В статье дан обзор современных средств проектирования рецептур с помощью искусственного интеллекта. Способность понимать, привлекать внимание и преобразовывать потребительские требования в химические и физические свойства конечного продукта остается одной из самых больших проблем в пищевой промышленности. В результате необходимы новые способы поддержки проектирования продуктов питания. Современные приложения в разработке пищевых продуктов с использованием искусственного интеллекта и машинного обучения, включая доступные ресурсы, а также их связь с концепцией обратного проектирования дают новые возможности для разработки новой концепции проектировании пищевых продуктов. Разработка и составление рецептов пищевых продуктов включают в себя сложные процессы, и при разработке подходов, основанных на генерации рецептур, необходимо учитывать множество проектных параметров. Большинство выявленных подходов основано на взаимосвязи между ингредиентами, а функциональным свойствам уделяется меньше внимания. Представление данных остается реальной проблемой и очень важным исследовательским пробелом на пути к созданию реальной и применимой концепции цифрового проектирования продуктов питания, а наиболее часто используются общие методы, основанные на глубоком обучении.

Автогенные экструдеры характеризуются тем, что теплота, необходимая для воздействия на перерабатываемое сырье, генерируется непосредственно в тракте машины. Такой принцип работы предполагает относительно простую и надежную конструкцию экструдера, однако делает его крайне невыгодным с позиции энергосбережения, техническим средством. В работе предложена конструктивно-технологическая схема энергоэффективного экструдер, в котором для нагрева обрабатываемого сырья предлагается использовать индукционный нагреватель. В таком экструдере работоспособность отдельных блоков в сравнении с серийно выпускаемыми машинами, оценивается с других позиций. На основе анализа конструктивно-технологической схемы и структурной модели энергоэффективного экструдера обоснованы рекомендации по проектированию основных конструктивных параметров отдельных узлов, а также режимов его рабочего процесса.

Популярность здорового образа жизни приводит к возрастающему спросу на безглютеновые и низкокалорийные мучные изделия. Такие изделия обычно производятся из альтернативных зерен или с использованием низкокалорийных подсластителей. Одним из современных путей создания булочных изделий специализированного назначения - это применение альтернативных видов муки. Например, можно использовать гречневую муку, муку из киноа, амаранта и других злаков, которые содержат много белка и других питательных веществ. Приведен анализ теоретических и экспериментальных исследований отечественных ученых в области разработки рецептур безглютеновых булочных изделий.

В данной статье рассматривается повышение пищевой ценности пшеничного хлеба с использованием функциональных добавок, включающих тыквенные семена и льняную муку. Добавление разработанных компонентов приводит к увеличению содержания важных микроэлементов, таких как магний, а также повышает уровень витаминов, необходимых аминокислот и активности антиоксидантов. Цель данного исследования заключается в создании новых видов хлебобулочных изделий, обогащенных функциональными добавками, предназначенных для массового потребления и направленных на профилактику сердечно-сосудистых заболеваний. Этот процесс также направлен на улучшение текстуры и пористости продукции. Введение всего лишь 10% функциональных добавок значительно увеличивает содержание магния в хлебе, повышая его от 0,01 мг/кг до 360 мг/кг.

В статье рассматриваются результаты трёхлетних исследований по определению урожайности, крахмалистости и кулинарных качеств картофеля различных групп спелости, таких как Пензенская скороспелка, Свитанок Киевский и Луговской, выращенных на выщелоченном тяжелосуглинистом чернозёме лесостепной зоны Среднего Поволжья. В среднем за три года испытаний наибольшую урожайность клубней картофеля обеспечил сорт Луговской - 24,5 т/га, Свитанок Киевский - 23,7 т/га, Пензенская скороспелка - 23,2 т/га. По крахмалонакоплению выгодно отличался сорт Свитанок Киевский, у которого количество крахмала в клубнях колебалось от 20,9 до 25,8 %, Луговской - от 16,5 до 18,1, н Пензенская скороспелка - от 12,6 до 17,3%. По величине крахмальных зёрен лидирующие позиции занимает сорт Свитанок Киевский, у которого 77,2 % зёрен имеют крупность ≥ 57 мк, самое небольшое количество мелких крахмальных зёрен (≤30 мк) имел сорт Пензенская скороспелка - 2,3%. Наилучшими кулинарными качествами за весь период исследований обладал сорт Свитанок Киевский, средний балл оценки - 33,7, Луговской 31,7 и Пензенская скороспелка - 24,3 балла. Установлена сильная положительная корреляционная зависимость между урожайностью и количеством выпавших осадков, (коэффициент корреляции - 0,98), между урожайностью и крахмалистостью клубней (коэффициент корреляции изменялся от 0,99 у Свитанка Киевского до 0,81 у Пензенской скороспелки), вкусовыми качествами и крахмалистостью картофеля (Пензенская скороспелка - 0,87; Свитанок Киевский - 0,98 и Луговской 0,99). Для получения стабильных урожаев как в домашних, так и в фермерских хозяйствах, необходимо предусмотреть выращивание нескольких сортов картофеля различных групп спелости с различными кулинарными показателями.

В России существует ряд программ и стратегий, направленных на развитие продовольственной системы, так в последние годы увеличилось производство сельскохозяйственной продукции и снизилось зависимость от импорта продовольствия. Таким образом, продовольственная система для частных землевладений играет важную роль в обеспечении продовольственной безопасности страны. Рассматриваемый подход объединяет различные аспекты производства продовольствия, включая сельскохозяйственные методы, доступ к ресурсам и рынкам, а также социальные и экономические факторы. Предприниматели частных фермерских хозяйств вкладывают огромные усилия в улучшение качества почвы, использование устойчивых методов выращивания и органического земледелия, улучшают продуктивность своих угодий и сохраняют природные ресурсы. Они активно принимают участие в создании местных сетей снабжения, что позволяет им устанавливать прямые отношения с потребителями и снижать свою зависимость от посредников. Такие продовольственной системы также способствуют сокращению транспортных расстояний и развитию инфраструктуры (логистических центров и оптово-распределительных центров). В рамках работы рассматривается тенденция развития продовольственной системы для частных землевладений. Обозначена задача внедрения алгоритма повышения качества продовольственной системы для улучшения продовольственной системы страны. В процессе исследования была проведена обработка исходной информации, применялись такие методы исследования как анализ, синтез, индукция, дедукция и абстрагирование. По результатам исследования был предложен алгоритм системного подхода к развитию продовольственной системы для частных землевладений. Предложенный алгоритм может содействовать улучшению продовольственной системы, снижению негативного влияния на окружающую среду, повышению уровня безопасности продукции и обеспечению экономических выгод данным землевладельцам. Для повышения качества есть определенные меры, которые необходимо рассматривать для устойчивого развития и обеспечения продовольственной безопасности. Системный подход к развитию продовольственной системы для частных землевладений является важным и полезным. Качество продуктов питания имеет прямое влияние на здоровье людей и окружающую среду, поэтому улучшение этого аспекта имеет множество преимуществ, основными из которых является увеличение качества продукции и повышения безопасности продовольствия.

В статье представлены результаты полевых исследований по изучению влияния разных доз гранулированного помета на формирование продуктивности яровой пшеницы, проведенные в обособленном подразделении учебно-опытное хозяйство «Рамзай» Пензенского ГАУ (Пензенская область, Мокшанский район) в 2022-2023 гг. Изучаемый гранулированный помет характеризовался содержанием азота 4,0-4,5 %, фосфора 3,0-3,5 %, калия 4,0-4,5%, органического вещества 40,0-42,0 %. Результаты исследований показывают, что весеннее внесение гранулированных удобрений из помета в дозах от 500 до 2000 кг/га достоверно повышают количество зерен в колосе и массу зерна с одного колоса, что привело к повышению урожайности зерна яровой пшеницы на 12,6-36,7 %. Как показали исследования, изучаемые дозы помета повышают не только урожайность зерна яровой пшеницы, но и существенно повышают ее качество. Содержание белка повысилось на 0,67-1,49 %, клейковины на 1,8-5,0 %. Урожайность, содержание белка и клейковины в зерне повышались прямопропорционально дозам внесения.

Статья рассматривает различные факторы, которые могут влиять на качество продукции в промышленном производстве. Высокое качество продукции обеспечивают следующие факторы: грамотное проектирование, проверенные средства связи, рационализация и стандартизация изделий, инновационные технологии и новейшее оборудование, качественное сырьё и регулярное производство аналогичных изделий. В процессе управления качеством продукции на современных предприятиях применяются следующие методы: экономические, методы материальной мотивации персонала предприятия, организационно-распорядительные методы и воспитательные методы. Методы управления и обеспечения качества в значительной степени определяют надежность производственного процесса и выпуск продукции требуемого качества. На качество продукции оказывает влияние большое количество внешних и внутренних факторов. Анализируя их можно сформулировать основные факторы повышения качества продукции, к которым можно отнести: уровень производства, современное оборудование, качество сырья, квалификация сотрудников и использование современных технологий. Факторы внешней среды являются основой для формирования качества в условиях рыночных отношений. Применение системы менеджмента качества способствует увеличению объема производства продукции, расширяет клиентскую базу и уменьшает число рекламаций по качеству производимой продукции.

В работе представлена информация о возможности получения экструдата многокомпонентной смеси растительного сырья с высоким содержанием одного из значимых макронутриентов в каждом из перерабатываемых ингредиентов. В эксперименте термовакуумной экструзии подвергалась смесь бобов овощной фасоли, зерна пшеницы и семян расторопши при различных соотношениях. При выборе рациональных параметров экструзионного процесса руководствовались сведениями о свойствах макронутриента, концентрация которого в обрабатываемой пищевой системе была наибольшая, а затем они корректировались с учетом минимально допустимой деструкции остальных значимых компонентов сырья. С этой точки зрения термовакуумная экструзия в эксперименте была выполнена при высоком содержании влаги, умеренной температуре и более мягких условиях деформации обрабатываемого сырья. Резкое снижение давления в вакуумной камере машины при поступлении туда экструдата приводило к возникновению дополнительного эффекта по его обезвоживанию, что позволило получать продукт с влажностью 8-10%. При этом механизм термовакуумного воздействия на экструдат в процессе его обезвоживания обеспечивает частичное замещение жесткой термической составляющей процесса на ее более мягкий аналог - механическую. В конечном итоге это позволит снизить энергоемкость экструзионного процесса и повысить сохранность термолабильных ингредиентов обрабатываемого сырья.

Функциональные продукты питания становятся все более актуальными в наше время. В связи с тем, что в городах неблагоприятная экология, стрессы, с пищей поступает малое количество питательных веществ, потребителям нужны функциональные продукты питания. Рассмотрены практические аспекты применения растительного сырья в технологиях рубленых изделий из рыбы.