В работе систематизирована информация о высоком потенциале использования овощной фасоли в качестве пищевой добавки. На основе анализа ранее выполненных работ, приведены аргументы в пользу технологического решения, в котором полезные ингредиенты овощной фасоли используются в составе поликомпонентного пищевой добавки, получаемой путем обработки смеси стручков овощной фасоли с зерном пшеницы. Представлен экспериментальный материал по результатам изучения отдельных характеристик овощной фасоли двух распространенных сортов. Предложены технологические режимы работы экструдера для получения этой пищевой добавки.

В работе представлены исследования по оценке кулинарных качеств спагетти. Для исследования были использованы десять марок коммерческих образцов спагетти. Для оценки качества спагетти проведены исследования макаронных изделий на сдвиг (сила сдвига). По мере увеличения времени приготовления наблюдалось уменьшение значений силы сдвига. Наибольшие их значения получены для макарон, изготовленных из манной крупы. Хранение макаронных изделий после варки также вызвало снижение этих показателей (максимальная сила сдвига снизилась примерно на 50 % во всех образцах). Результаты показали положительную корреляцию между консистенцией макаронных изделий, описанной на основе органолептической оценки, и значениями параметров, полученных при испытании макаронных изделий на сдвиг. Параметры, описанные на основе теста спагетти на сдвиг, хорошо описывают качество варки макарон с точки зрения времени приготовления и времени хранения макарон после варки. Эти параметры могут быть полезны при оценке качества приготовления спагетти и сделать оценку качества более объективной.

Разработка хлебобулочных изделий с применением различных видов нетрадиционного сырья, различных витаминных комплексов, обогащением биологически активными веществами, обладающими лечебно-профилактическим действием и для создания новых продуктов питания является приоритетным направлением в области здорового питания населения.

В статье на основе методологии системного подхода обоснован алгоритм действий при разработке модели экструдата смеси расторопши пятнистой и зерна пшеницы. Проанализированы современные подходы к математическому описанию многокомпонентных смесей для производства продуктов питания. Предложен комплексный критерий для модели функционально-технологических свойств (ФТС) экструдата с учётом взаимодействия его ингредиентов. Показана роль доминирующих компонентов и факторов модели ФТС экструдата смеси семян расторопши и зерна пшеницы. Сделаны выводы в части перспективы дальнейших исследований в рамках заявленной проблемы.

В статье определялось влияние применяемой гидротермической обработки зерен кукурузы и последующего вакуумного давления на изменение влагосодержания семян (сухой основы), разрушающей силы, энергии разрушения одного ядра и изменение площади горизонтальной проекции одного ядра. Ядра кукурузы, использованные в качестве экспериментального материала, подвергались гидротермической обработке (кипячение в течение 20 и 30 мин при температуре 100°С), а затем обработке в вакууме (20 кПа) в течение 1, 3 и 5 мин. Во всем диапазоне длительностей вакуумной обработки наблюдались более высокие значения разрушающей силы и энергии для ядра, подвергнутого гидротермической обработке в течение 20 мин, по сравнению с ядрами, обработанными в течение 30 мин.

В работе систематизирован материал о различных типах предприятий питания и их отличиях при оценке конкурентоспособности с позиции анализа несложных систем. Предложен методологический подход к исследованию конкурентоспособности предприятий общественного питания на основе учета качества их продукции и оказываемых услуг с точки зрения получения синергетического эффекта. Делается вывод о том, что с позиции системного подхода модель конкурентоспособности предприятия питания перспективно рассматривать как объект познания в виде двух подсистем: внутренней и внешней среды. Анализ работы такой модели предполагает оценку функционирования каждой подсистемы, а также степени синхронизации их развития (изменения).

В статье отмечено значение меда как ценного продукта питания. Проведен анализ состояния производства меда в Российской Федерации по категориям хозяйств в 2010-2021 годах. Проанализировано производство меда по регионам. Выявлено, что лидером по производству меда в стране является Республика Башкортостан. Республика Башкортостан производит 9,1% от общего объема производства меда в стране. Отмечены наиболее важные критерии при покупке меда. Цена и качество (вкус) меда выступают самыми значимыми требованиями, влияющими на поведение потребителей. Рассмотрены вопросы качества меда. В настоящее время существует проблема не только фальсификации меда производителями, но и нарушения основных режимов технологии его получения и хранения. Отмечено, что с марта 2023 года в России начнут действовать новые правила ветеринарно-санитарной экспертизы мёда и пчеловодческой продукции, каждая партия должна будет проверяться по физико-химическим показателям. Представлена динамика экспорта и импорта российского меда с 2017 по 2021 год. Сделан прогноз по увеличению объем экспорта меда к 2025 году. Для России экспорт меда - крайне перспективное направление для развития поставок несырьевых товаров за рубеж.

Аппараты для искусственного осеменения коров как отечественного, так и зарубежного производства оснащены только устройствами для дозирования семени, подсветки и мини-видеокамерами. Подогрев рабочей части для обеспечения комфортной работы в зимних условиях в этих аппаратах отсутствует. Целью исследования является разработка аппарата, имеющего подогрев рабочей части, возможность визуального контроля места ввода семени в шейке матки животного. Предложена конструктивно-технологическая схема аппарата для искусственного осеменения коров. Аппарат для искусственного осеменения содержит корпус, шприц ШО-3М, устройство для фиксации шприца, устройство для подогрева и поддержания заданной температуры рабочей части аппарата, мини-видеокамеру с подсветкой. Изображение с мини-видеокамеры непрерывно выводится на экран мобильного телефона, установленного на кронштейне корпуса аппарата. Основными конструктивными параметрами аппарата для искусственного осеменения коров являются: диаметр трубки, длина трубки, вылет кончика шприца за обрез трубки, мощность нагревателя рабочей части аппарата. В результате проведенного исследования определены конструктивные параметры рабочей части аппарата для искусственного осеменения коров: длина вводимой части трубки - 40 см, вылет кончика шприца относительно обреза трубки - 50 мм, диаметр трубки - 0,02 м, требуемая мощность нагревателя при его непрерывной работе - 7,72 Вт. Коэффициент теплоотдачи поверхности нагревателя определен с использованием критериальных уравнений.

Популярность здорового образа жизни приводит к возрастающему спросу на безглютеновые и низкокалорийные мучные изделия. Такие изделия обычно производятся из альтернативных зерен или с использованием низкокалорийных подсластителей. Одним из современных путей создания булочных изделий специализированного назначения - это применение альтернативных видов муки. Например, можно использовать гречневую муку, муку из киноа, амаранта и других злаков, которые содержат много белка и других питательных веществ. Приведен анализ теоретических и экспериментальных исследований отечественных ученых в области разработки рецептур безглютеновых булочных изделий.

В данной статье рассматривается повышение пищевой ценности пшеничного хлеба с использованием функциональных добавок, включающих тыквенные семена и льняную муку. Добавление разработанных компонентов приводит к увеличению содержания важных микроэлементов, таких как магний, а также повышает уровень витаминов, необходимых аминокислот и активности антиоксидантов. Цель данного исследования заключается в создании новых видов хлебобулочных изделий, обогащенных функциональными добавками, предназначенных для массового потребления и направленных на профилактику сердечно-сосудистых заболеваний. Этот процесс также направлен на улучшение текстуры и пористости продукции. Введение всего лишь 10% функциональных добавок значительно увеличивает содержание магния в хлебе, повышая его от 0,01 мг/кг до 360 мг/кг.