Türkiye kuruyemiş üretimi ve tüketimi açısından dünyanın önde gelen ülkeleri arasında yer almakta ve birçok ürün kuruyemiş olarak kullanılmaktadır. Bu ürünlerden biri de karpuz çekirdeğidir. Bu çalışmada Mardin, Diyarbakır ve Batman illerinden temin edilen ve çerezlik olarak tüketilen karpuz çekirdeklerinin bazı kimyasal bileşenleri belirlenmiştir. Ayrıca Batman ilinden temin edilen karpuz çekirdekleri 140, 160 ve 180°C’de 60 dakika boyunca kavrulmuş ve kavurma işleminin karpuz çekirdeği yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Karpuz çekirdeklerinin kuru madde, kül, yağ, protein, toplam tokoferol ve toplam fenolik madde miktarlarının sırasıyla %95,39-95,58, %3,10-3,38, %51,65-52,75, %32,76-34,87, 360,12-393,16 mg/kg ve 427,75-478,80 mg GAE/kg yağsız kısım aralıklarında değiştiği tespit edilmiştir. Karpuz tohumlarının yağ asidi bileşimi incelendiğinde ise elzem yağ asidi olan linoleik asit açısından (%60,74) önemli bir kaynak olduğu ve oleik asidi de (%20,48) yüksek miktarda içerdiği belirlenmiştir. Yapılan çalışmada karpuz çekirdeklerinin yağ asidi bileşiminin kavurma işleminden etkilenmediği ve peroksit sayısının ise 1,57- 3,0 meq O2/kg yağ olarak dar bir aralıkta değiştiği gözlenmiştir. Buna karşın kavurma sıcaklığının, örneklerin peroksit değeri üzerindeki etkisi istatistik açıdan önemli bulunmuştur. K232 değerleri örneklerde kavurma süresince 2,54 ile 4,01 arasında değişirken, K268 değerleri ise 4,99 ile 5,04 arasında değişmiştir. 180°C’de kavrulmuş örneklerin K232 ve K268 değerleri 140 ve 160°C’de kavrulmuş olanlardan istatistiksel olarak farklı bulunmuştur. Çalışma sonucunda karpuz çekirdeklerinin elzem yağ asidi olan linoleik asidi önemli miktarlarda içerdiği ve kavurma işleminin yağ oksidasyon parametrelerinde düşük düzeylerde değişimlere neden olduğu tespit edilmiştir.

Kuru kaymak, geleneksel kaymağın tandırda ve/veya gölgede kurutulması ile üretilen bir süt ürünüdür. Bu çalışmada, Erzurum ve Nevşehir piyasalarından toplanan Kuru kaymak örneklerinde (10 adet) bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca örneklerin görüntüleri, OpenCV (Open Source Computer Vision Library) görüntü işleme kütüphanesi ve C++ dili kullanılarak analiz edilmiştir. Kuru kaymak örneklerinde laktik asit (%) değerinin %0,46-1,21 aralığında ve pH değerinin 6,19-6,83 aralığında değiştiği saptanmıştır. Örneklerin ortalama kurumadde, yağ ve kül içerikleri sırasıyla %71,44, %42,25 ve %2,70 olarak tespit edilmiştir. Yapılan renk ölçümleri ile ortalama L* değerinin 77,42, a* değerinin 2,13 ve b* değerinin 17,44 olduğu belirlenmiştir. Kuru kaymak örneklerinin ortalama sertlik değerinin 1761,37 N, esneklik değerinin 4,30, iç yapışkanlık değerinin 0,64, sakızımsılık değerinin 689,41 N, çiğnenebilirlik değerinin 1212,00 N ve elastikiyet değerinin 0,60 olduğu tespit edilmiştir. Görüntü işleme analizi sonucuna göre örneklerin gözeneklilik durumu %12,27-29,84 aralığında değişmektedir. Mikrobiyolojik değerlendirme sonucunda örneklerde ortalama 3,94 log kob/g maya-küf ve 3,97 log kob/g koliform grubu bakterilerin bulunduğu belirlenmiştir. Ayrıca 4 örnekte Escherichia coli tespit edilmiştir. Görünüş, yapı ve koku parametreleri örneklerde sırasıyla ortalama 5,77, 5,75 ve 5,49 olarak tespit edilmiştir. Bu çalışmada, birbirinden farklı özelliklerde Kuru kaymak örneklerinin olduğu anlaşılmaktadır. Unutulmak üzere olan bu geleneksel süt ürününün özelliklerinin optimize edilmesi, standart ve hijyenik koşullarda üretilmesinin gerekli olduğu düşünülmektedir.