Optimization of the steam quinoa cooking process was carried out, using a response surface design (RSM) 3-level: 3k factorial, and the multiple response optimization methodology of the desirability function (Dx) was used to find the optimal region, which are improved tools to optimize the variables of a process, evaluate the maximization of the water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), degree of gelatinization (GE) and the minimization of cotyledon detachment (DC) of quinoa (Chenopodium quinoa Willd). The equipment used was a vertical cook with a steam generator, the study cooking variables, the steam pressure, and the cooking time. The optimal process values were: Pressure 1.5 kgf.cm-2 and time 8 minutes for the best characteristics of cooked quinoa WSI of 26.411%, WAI of 7.960 (g.g-1), GE of 89.245% and CD of 18.40%, the value of the desirability function as an indicator of multiple responses was 0.798. Knowledge of these characteristics can be a valuable complement in the cooking process and thus contribute to improving the quality of cooked cereals. | Se realizó la optimización del proceso de cocción de quinua con vapor, empleando un diseño de superficie de respuesta (RSM) factorial de 3 niveles: 3k y para encontrar la región optima se usó la metodología de optimización de respuestas múltiples de función de deseabilidad (Dx), que son herramientas eficaces para optimizar las variables de un proceso, evaluando la maximización del índice de absorción de agua (WAI), índice de solubilidad en agua (WSI), grado de gelatinización (GE) y la minimización del desprendimiento de cotiledones (DC) de quinua (Chenopodium quinoa Willd). El equipo utilizado fue un cocinador vertical con generador de vapor, las variables de cocción en estudio, la presión de vapor y el tiempo de cocinado. Los valores óptimos de proceso fueron: Presión 1,5 kgf.cm-2 y tiempo 8 minutos para las mejores características de la quinua cocida WSI de 26,411%, WAI de 7,960 (g.g-1), GE de 89,245% y CD de 18,40%, el valor de la función de deseabilidad como indicador de las respuestas múltiples fue de 0,798. El conocimiento de estas características pueden ser un valioso complemento en el proceso de cocción y así contribuir a la mejora de la calidad de los cereales cocidos.

Se realizó la optimización del proceso de cocción de quinua con vapor, empleando un diseño de superficie de respuesta (RSM) factorial de 3 niveles: 3k y para encontrar la región optima se usó la metodología de optimización de respuestas múltiples de función de deseabilidad (Dx), que son herramientas eficaces para optimizar las variables de un proceso, evaluando la maximización del índice de absorción de agua (WAI), índice de solubilidad en agua (WSI), grado de gelatinización (GE) y la minimización del desprendimiento de cotiledones (DC) de quinua (Chenopodium quinoa Willd). El equipo utilizado fue un cocinador vertical con generador de vapor, las variables de cocción en estudio, la presión de vapor y el tiempo de cocinado. Los valores óptimos de proceso fueron: Presión 1,5 kgf.cm-2 y tiempo 8 minutos para las mejores características de la quinua cocida WSI de 26,411%, WAI de 7,960 (g.g-1), GE de 89,245% y CD de 18,40%, el valor de la función de deseabilidad como indicador de las respuestas múltiples fue de 0,798. El conocimiento de estas características pueden ser un valioso complemento en el proceso de cocción y así contribuir a la mejora de la calidad de los cereales cocidos.

Se determinó el efecto de dos sustituciones de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de quinua (Chenopodium quinoa) (30 y 40%) y de dos temperaturas de secado (50 y 60 °C) sobre la absorción de agua, pérdida de sólidos, firmeza y aceptabilidad general en la elaboración de fideos tipo fettuccine. Se trabajó con harina de trigo duro y harina de quinua blanca para la elaboración de los fideos tipo fettuccine. Las pruebas estadísticas aplicadas fueron Levene, ANVA y Duncan para la absorción de agua, pérdida de sólidos y firmeza. Para la aceptabilidad general se aplicaron las pruebas estadísticas de Friedman y Wilcoxon. Se presentó efecto significativo para la absorción de agua con valores entre 179.9 y 204.2%, sin embargo, no presento efecto significativo para los valores de pérdida de sólidos que fluctuaron entre 1.2 y 2.5% ni para los valores de firmeza que fluctuaron entre 309.3 y 557.2 N. La aceptabilidad general en los fideos tipo fettuccine presentó diferencias significativas para ambas temperaturas de secado, pero fue similar para las dos sustituciones a la temperatura de secado de 60 °C. Se considera el mejor tratamiento a la sustitución de 30% y una temperatura de secado de 60 °C ya que produjo alto valor de absorción de agua, bajo valor de pérdida de sólidos, firmeza media y alta aceptabilidad general en fideos tipo fettuccine. | The effect of two substitutions of wheat flour (Triticum aestivum) quinoa flour (Chenopodium quinoa) (30 and 40%) and two drying temperatures (50 and 60 °C) on water absorption, loss of solids, firmness, and general acceptability in noodles type fettuccine was determinated. We worked with durum wheat flour and white quinoa flour for making fettuccine noodles. The following statistical tests were used: Levene, ANOVA and Duncan for water absorption, loss of solids and firmness; and tests Friedman and Wilcoxon statistics were used for general acceptability. Significant effect on water absorption values between 179.9 and 204.2% was presented, however, do not showed significant effect on the values of solids loss ranging between 1.2 and 2.5% and for firmness values ranging between 309.3 and 557.2 N. Overall acceptability in fettuccine type noodles for both significantly different drying temperatures, but were similar for the two substitutions at the drying temperature of 60 ° C. It considered the best treatment to the replacement of 30% and a drying temperature of 60 ° C as it produced high water absorption value, loss value low solids, high average firmness and general acceptability in fettuccine noodles. | Tesis