Reduzir, reutilizar e reciclar são as novas tendências do mercado. Tanto as grandes empresas como as pequenas estão se adequando a esse novo cenário, não sendo diferente no ramo da indústria. No sentido de contribuir com esse novo cenário, o objetivo geral deste trabalho foi disponibilizar conhecimentos sobre práticas e/ou procedimentos para a redução do consumo de água, da geração de efluentes e de resíduos sólidos em uma indústria de laticínios de pequeno porte. Durante o período de setembro de 2006 a janeiro de 2007, foi quantificado o consumo diário de água obtido pela leitura do hidrômetro, e determinado o coeficiente de consumo expresso em litros de água por litro de leite processado. Foram estimados a porcentagem de embalagem perdida, a massa diária de embalagem perdida e o coeficiente de perda expresso em gramas de embalagem por litro de leite processado. Foi feito um acompanhamento detalhado das etapas de higienização em todas as linhas de processamento, verificando se os procedimentos executados pelos colaboradores do laticínio estavam em acordo com as Instruções de Trabalho disponíveis na indústria. Os procedimentos de higienização dos equipamentos foram avaliados em cada linha de processamento, usando a técnica da bioluminescência e a contagem padrão em placas. Os ambientes de produção foram analisados quanto à presença de bactérias aeróbias mesófilas e fungos filamentosos e leveduras, utilizando o amostrador de ar MAS-100 da Merck, de um estágio. A média do consumo diário de água foi de 81.260 litros e a média do volume de leite processado de 14.329 litros, resultando em um coeficiente médio de consumo de 5,67. Foi constatado ser possível reduzir o consumo de água em 15.400 litros diariamente, apenas com a implementação de medidas de engenharia simples e de baixo custo juntamente com a padronização dos procedimentos de limpeza, treinamento e conscientização dos funcionários e práticas de reúso da água. Estes procedimentos correspondem a uma redução de 19% no consumo diário total. A embalagem que possui o maior percentual de perda (14%) e o maior coeficiente de perda (0,36 g de embalagem/litro de leite) é o selo utilizado para lacrar o pote de manteiga, seguido pelo selo que lacra o pote de requeijão com 13% de perda e coeficiente de 0,15. A técnica da bioluminescência considerou 36% das superfícies em condições higiênicas satisfatórias, 36% em condições suspeitas e 28% em condições higiênicas insatisfatórias quanto ao procedimento de higienização. A contagem microbiana detectou 27% das superfícies em condições higiênicas satisfatórias, considerando a recomendação da APHA e a recomendação de 64% da OMS. Dos ambientes analisados, 33% deles obtiveram contagens para aeróbios mesófilos acima de 90 UFC·m-3 e 67% obtiveram contagens para fungos filamentosos e leveduras acima desse valor, evidenciando uma maior presença de fungos e leveduras no ar dos ambientes de processamento. De posse destes dados, foi proposto um programa educativo direcionado principalmente para as micros e pequenas empresas do setor de laticínios, mostrando a importância e as vantagens de fazer um controle preventivo da geração de efluentes e do consumo de água. | The new trend in the market is to reduce, to reuse and to recycle. Both large and small companies in different industries are adapting to this new scenario. In the interest of contributing to the new scenario, the general objective of this work was to make knowledge available on practices and / or procedures for the reduction of water consumption, the generation of effluents and solid residues from a small business producing dairy products. During the period September 2006 to January 2007, the daily consumption of water was quantified by taking reading from the water meter, and the consumption coefficient was determined and expressed in litres of water per litre of processed milk. There was an estimate of the percentage of lost packing, of the daily mass of lost packing and the loss coefficient was expressed in grams of packing per litre of processed milk. A detailed assessment of the hygiene procedures in the process lines was made in order to verify that the procedures carried out were in agreement with work instructions available for the industry. The procedures for sterilization of equipment were evaluated in each processing line, using the technique of bioluminescence and the pattern count in plates. The production environment was analyzed with relationship to the presence of aerobic mesophile bacteria and fungus spores and yeast cells, using the Merck MAS-100 single stage sampler. The average daily consumption of water was 81.260 litres and the average volume of processed milk was 14.329 litres, resulting in a medium coefficient of consumption of 5,67. It was verified that it would be possible to reduce the consumption of water to 15.400 litres per day, just with the implementation of simple low cost engineering measures together with the standardization of the cleaning procedures, training and the employees' understanding of the need to reuse water. These procedures correspond to a reduction of 19% in the total daily consumption. The packing which has the largest percentile loss (14%) and the largest loss coefficient (0,36 g of packing / litre of milk) is the label used to seal the butter pot, followed by the label that seals the curd pot, with 13% loss and coefficient of 0,15. The method of bioluminescence considered 36% of the surfaces in satisfactory hygienic state, 36% in suspect conditions and 28% in unsatisfactory hygienic conditions when related to the sterilization procedure. The microbial count detected 27% of the surfaces in satisfactory hygienic conditions, considering the recommendation of APHA and the recommendation of 64% of WHO. Of the analyzed environments, 33% of them obtained counts for aerobic mesophile above 90 UFC·m-3 and 67% obtained counts for fungus spores and yeast cells above that value, evidence of a larger presence of fungus and yeasts in the air of the processing environment. With the complete data in hand, an educational program was proposed addressed mainly to the small and medium companies in the dairy products sector, showing the importance and the advantages of using preventative control of effluent generation and reducing the water consumption. | Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico

O objetivo deste estudo foi analisar a incidência de leite ácido e da adição de água em leite cru entregue a um laticínio no Estado do Acre.

O objetivo deste estudo foi analisar a incidência de leite ácido e da adição de água em leite cru entregue a um laticínio no Estado do Acre.

Reduzir, reutilizar e reciclar são as novas tendências do mercado para o gerenciamento dos resíduos. Tanto as grandes empresas como as pequenas estão se adequando a esse novo cenário, marcado por uma rígida legislação ambiental, pelo alto custo da produção e pela competição. No setor da agroindústria não é diferente. No sentido de contribuir para a melhoria da gestão ambiental das micro e pequenas empresas, o objetivo geral deste trabalho foi disponibilizar conhecimentos sobre práticas e/ou procedimentos para redução do consumo de água e da geração de resíduos em micro e pequenas empresas de laticínios. Um diagnóstico ambiental foi realizado por meio de um levantamento do consumo de água e da geração de efluentes de uma pequena indústria de laticínios localizada na Zona da Mata Mineira. De posse do diagnóstico, foi proposto um sistema multimídia direcionado, principalmente, para as micro e pequenas indústrias de laticínios, mostrando a importância e as vantagens de se fazer um controle preventivo da geração de resíduos e do consumo de água. Além disso, o sistema multimídia proposto orienta passo a passo como implementar um programa de redução do consumo de água e um sistema de gerenciamento ambiental na indústria de laticínios. Por meio do diagnóstico de consumo de água e da geração de efluentes na indústria de laticínios concluiu-se que: i) As linhas de produção de queijo mussarela, queijo frescal e requeijão geram a maior carga orgânica específica (kg de DQO/m3 de leite processado), devido ao descarte direto do soro no efluente; ii) A falta de padronização dos procedimentos de limpeza e a falta de conscientização e treinamento dos funcionários em relação às boas práticas ambientais são pontos críticos em todas as linhas de processamento, tendo sido observado um consumo excessivo de água para uma unidade do porte da indústria de laticínios estudada; iii) Os coeficientes de consumo específico de água (L de água/L litro de leite recebido) no valor de 6,1 para água industrial e 7,0 para água total (água industrial mais vapor), estão muito acima dos encontrados na literatura. Finalmente, identificou-se que a implementação de medidas simples como o reaproveitamento do soro, a padronização dos procedimentos de limpeza, o treinamento e a conscientização dos funcionários, a manutenção preventiva dos equipamentos e práticas de reuso de água proporcionarão a redução no consumo de água e no volume e na carga poluidora do efluente. Em relação ao sistema multimídia desenvolvido, o mesmo consiste de quatro módulos, com informações interligadas, facilitando a compreensão e proporcionando rapidez no seu uso. Esses módulos são: Sistema de Gerenciamento Ambiental (SGA), Programa de Conservação e Reuso de Água (PCRA), Características de resíduos da indústria de laticínios e Manual para implantação de um SGA. Dentro de cada módulo, as informações estão organizadas em itens e subitens. Além desses módulos, o programa apresenta itens de apoio contendo saiba mais, glossário, legislação, exemplos de aplicação na indústria e um acesso ao editor de mensagem que permite comunicar com o especialista. De acordo com os avaliadores, o sistema multimídia proposto apresenta grande potencial para ser usado como uma ferramenta de apoio no gerenciamento de resíduos e na redução do consumo de água nas indústrias de laticínios. Ajustes, principalmente, nas ferramentas de navegação, na estética e qualidade gráfica dos ambientes e na interface (cores e imagens) tornarão o ambiente mais atrativo e facilitará a sua utilização pelo público alvo. | Reducing, reusing, and recycling are the new trends in the market to management of residues. Both big and small enterprises are fitting themselves to this scenery, labeled by a strict environmental legislation, by the high cost of production and by the competition. In the agricultural industry section is not different. In the sense to contribute to the improvement of environmental management in the micro and small enterprises, the general aim of this work was to make available the knowledge on practices and/ or procedures to reduce the water consumption and generation of residues in micro and small dairy enterprises. An environmental diagnostic was carried out through a survey on the water consumption and generation of effluents in a small dairy industry located in Zona da Mata Mineira. In possession of the diagnostic, an addressed multimedia system was proposed, mainly to the micro and small dairy industries, showing the importance and advantages in doing a preventive control in generation of residues and in the water consumption. Besides that, the proposed multimedia system guides step by step how to implement a reduction in water consumption and in a system of environmental management in the dairy industry. By diagnosing the water consumption and a generation of effluents it was concluded that: I) the production lines of mussarela cheese, frescal cheese and requeijão produce the highest specific organic load (DQO kg/ m3 manipulate milk), due to the immediate discard of whey in the effluent, ii) the lack of standard of the cleaning procedures and lack of awareness and training of the workers regarded to the good environmental practices are critical points in all processecing lines, and it has been notices that an excessive water consumption to an unity with the size of the dairies studied; iii) the coefficients of specific consumption of water ( L of water / L of received milk) in the value of 6.1 to industrial water and 7.0 to the total water (industrial water plus vapor), are higher than the ones found in the literature. Finally, it was identified the implementation of simple measures as the reusing of the whey, the setting of standards for cleaning procedures, the training and awareness of the workers, the preventive maintenance of the equipments and practices of reuse of the water will provide reduction in water consumption and in the volume and in the polluter load of the effluent . Regarding to the developed multimedia system, it is made up of four modules with interconnected information making the understanding easier and giving rapidity on its use. Those modules are the following: System of Environmental Management (SGA), Program of Conservation and Reuse of the Water (PCRA), Characteristics of residues in the Dairy Industry and Manual to implementation of a SGA. The information is organized in items and subitems in each modulo. Besides those modules, the program presents items of support having know more, glossary, legislation, examples of application in the industry and access to the editor of message that allows to communicate with the expert. Accordingly to the appraiser, the proposed multimedia system shows a great potential to be used as support tool in the management of residues and in the reduction of water consumption in the dairy industry. Adjustments, mainly in the navigation tools, in the aesthetics and graphic quality of the environments and interface (colors and images) made the environment more attractive and it will make its utilization by the target public easier. | Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico