[ES] En este Trabajo de Fin de Grado se va a realizar una caracterización de la bebida hecha a base de kéfir de agua. Para ello, se van a determinar los cambios de pH y ºBrix del Kéfir de agua artesanal, además de analizar los compuestos bioactivos que permanecen en la bebida tras la fermentación. | [EN] This Final Degree Project will characterize the drink made from water kefir by determining the changes in pH and ºBrix of the artisanal water kefir, as well as analysing the bioactive compounds that remain in the drink after fermentation. | Soler Fernández, B. (2023). Caracterización de un kefir de agua artesanal. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/198155

El objetivo de este estudio fue producir y probar diferentes niveles de harina de amaranto con la finalidad de aportar proteína y sabor al kéfir de agua que según estudios antes realizados tiene estas carencias, para ello, se realizó una fermentación sumergida con gránulos de Kefir (Consorcio hetero fermentativo de bacterias ácido lácticas, acéticas y levaduras). Como sustrato se utilizó panela disuelta en agua purificada, mismos que se depositaron en un frasco de vidrio y se dejó por 72 horas en fermentación, luego se aplicó niveles de 2, 4 y 6 % de harina de amaranto y el valor constante del 10 % de melocotón. Para el análisis estadístico se aplicó un ADEVA con la separación de medias según Tukey (p>0,05), los resultados fisicoquímicos indicaron que la adición de harina de amaranto genera diferencias significativas entre tratamientos, en lo que respecta a los resultados microbiológicos se determinó que la presencia de Bacterias ácido lácticas y levaduras son mayores a 〖1x10〗^6 UFC/ml por lo que se considera una bebida probiótica, sin presencia de Coliformes; los resultados sensoriales sugieren una mayor acogida al T1 con calificaciones de 4 que corresponde a me gusta moderadamente. Se concluye que la adición de harina de amaranto le da un aporte proteico a la bebida, la adición del melocotón mejora su sabor y los microorganismos lo constituyen como probiótico. Se recomienda su producción y consumo. | The objective of this study was to produce and test different levels of amaranth flour in order to provide protein and flavor to water kefir that according to previous studies has these deficiencies, for this, a submerged fermentation with kefir granules was performed (Hetero fermentative consortium of lactic acid, acetic and yeasts bacteria). As substrate panela dissolved in purified water was used, which was deposited in a glass jar and left for 72 hours in fermentation, then levels of 2, 4 and 6% of amaranth flour and the constant value of 10% of peach were applied. For the statistical analysis, an ADEVA was applied with the separation of means according to Tukey (p>0.05). The physicochemical results indicated that the addition of amaranth flour generates significant differences between treatments, with regard to the microbiological results it was determined that the presence of lactic acid bacteria and yeasts are greater than 〖1x10〗^6 UFC/ml so it is considered a probiotic drink, no coliforms present. The sensory results suggest a greater reception to T1 with ratings of 4 that corresponds to moderately liked. It is concluded that the addition of amaranth flour gives a protein contribution to the drink, the addition of peach improves its flavor and the microorganisms constitute it as a probiotic. Its production and consumption is recommended.

Los polihidroxialcanoatos (PHA) son biopolímeros almacenados por varias especies de microorganismos como formas de energía. Estos materiales representan una oportunidad en el reemplazo de plásticos no biodegradables. Este estudio buscó identificar el material producido por un Staphylococcus hominis del que se sospechaba podía metabolizar un bioplástico, y además describir el crecimiento del microorganismo en un medio rico en ácidos grasos volátiles (AGV). Los AGV se obtuvieron del efluente de un reactor CSTR en proceso de degradación anaerobia con agua residual de industria láctea. Dicho efluente pasó por un montaje tubular de ultrafiltración por membranas, el cual demostró dejar el medio estéril. En la extracción del material en el cultivo en ausencia de ácido oleico, se observó una capa blanca, gruesa y consistente que presenta buena ductilidad. Los compuestos sintetizados por la bacteria no pudieron ser identificados por la cromatografía de masas presencia/ausencia, por lo que se recomienda utilizar una matriz distinta al cloroformo u otro método de análisis. Por otro lado, se identificó mayor crecimiento de Staphylococcus hominis en pH 6.5 y 7 con las mayores concentraciones del efluente del reactor (75% y 100%). Se encontró un pH óptimo de crecimiento de 7 con el efluente del reactor sin dilución. A pesar de los resultados encontrados, deben realizarse más estudios que permitan caracterizar el material y optimizar el proceso de degradación anaeróbica. | "Polyhydroxyalkanoates (PHA) are biopolymers stored by various species of microorganisms as energy forms. These materials represent an opportunity in the replacement of non-biodegradable plastics. This study aimed to identify the material produced by a Staphylococcus hominis suspected to metabolize a bioplastic and describe the growth of the microorganism in a medium with abundance of volatile fatty acids (VFA). The VFAs were obtained from the effluent of a CSTR reactor in anaerobic degradation with dairy industry wastewater. The effluent passed through a tubular membrane ultrafiltration assembly, which proved to sterilize the medium. In the extraction of the material in the culture medium in the absence of oleic acid, a white, thick and consistent layer with good ductility was observed. The compounds synthesized by the bacteria could not be identified by presence / absence mass chromatography, so it is recommended to use a matrix other than chloroform or another method of analysis. On the other hand, higher growth of Staphylococcus hominis occured in pH 6.5 and 7 with the highest concentrations of the reactor effluent (75% and 100%). It was found that pH 7 with the reactor effluent without dilution were the optimal growth conditions. Despite the results, more studies should be carried out to characterize the material and optimize the anaerobic degradation process."--Tomado del Formato de Documento de Grado. | Ingeniero Ambiental | Pregrado

The objective was to obtain bioethanol from Water Jacinto plant (Eicchornia crassipes), from the reservoir Sixto Duran Ballen. Plants were subjected to a pre physical treatment a characterization through Chemical analyzes, the samples were adequate for hydrolyzed with the microorganism (Trichoderma Arzzianun) in three concentrations (1.5 × 10 ³ m³, 3.4 × 10 ³ m³ and 4.5 × 10 ³ m³) to a same reaction time of 840 hours at room temperature, then followed the respective fermentation of the sample, which was inoculated in 0.001m ³ of water the sample hydrolyzed with 0.01 kg of microorganism (Saccharomyces cereviceae) for 360 hours. The plant subjected to previous studies presented suitable values for the experimentation giving alcohol solubility - benzene 11.24%, Lignin 19.13% and cellulose 40.24% we also made an analysis that determinate that the amount of dissolved oxygen DO ) is very low because of the topsoil causing a pH with a minimum value of alkalinity and average conductivity. It managed to get up to 16 G ° of alcohol starting from the Water Jacinto Plant through the enzymatic process. | El objetivo fue obtener bioetanol de la planta Jacinto de agua (Eicchornia Crassipes), procedente del embalse Sixto Duran Vallen. Las plantas fueron sometidas a un pre tratamiento físico y caracterización mediante análisis bromatológicos, una vez adecuada las muestras están fueron hidrolizadas con el microorganismo (Trichoderma Arzzianun) en tres concentraciones (1.5 x10-³ m³,3.4 x10-³ m³ y 4.5 x10-³ m³) a una mismo tiempo de reacción de 840 horas a temperatura ambiente, luego se realizó la respectiva fermentación de la muestra, el cual se inoculo en 0.001m³ de agua la muestra hidrolizada con 0.01 kg de microorganismo (Saccharomyces cereviceae) durante 360 horas. La planta sometida a estudios presento valores idóneos para su experimentación dando de solubilidad de alcohol - benceno 11.24%, Lignina 19.13% y celulosa 40.24% datos que permitieron continuar, también se realizó un análisis en donde se determinó que la cantidad de oxígeno disuelto (OD) es muy bajo debido a la capa vegetal que habita en ella ocasionando también que exista un pH con un mínimo valor de alcalinidad y una conductividad media. Se logró obtener un máximo de 16 G° de alcohol a partir del Jacinto de agua mediante el proceso enzimático.

Los alimentos funcionales aportan beneficios fisiológicos a la salud. Las bebidas de origen vegetal son la nueva tendencia en la industria, por lo que se han desarrollado bebidas a partir de frutos secos, cereales y semillas. Los objetivos de este estudio fueron: formular una bebida a base de agua de coco pasteurizada y fermentada por Lactobacillus plantarum BG112 adicionada con inulina de Agave tequilana y evaluar la viabilidad del probiótico, determinar las características físico-químicas y sensoriales de la bebida. Para el proceso de optimización se utilizó la metodología superficie de respuesta con arreglo factorial 2×2. Como variables independientes temperatura (ºC) en niveles 25, 35 y 45 y concentración de inulina (g/100 mL) en niveles 0, 2.5 y 5. Se fermentó el mejor tratamiento a 35 ºC por 16 horas con una concentración de inulina de Agave tequilana de 1.25 g, posteriormente se almaceno a 4 ºC por 30 días. Los parámetros físico-químicos (pH, acidez titulable, ºbrix, color), microbiológicos (viabilidad) y sensoriales (color, sabor, aroma y aceptación general) de la bebida fermentada se determinaron por duplicado a los días (0, 7, 15 y 30). Los resultados se evaluaron usando un diseño experimental completamente al azar con medidas repetidas en el tiempo. Al día 30 la viabilidad de Lactobacillus plantarum fue de 8.79 log UFC/mL cumpliendo con el número de células viables para ser considerado un producto probiótico. En la prueba sensorial recibió un valor de 9 puntos en la escala hedónica (me gusta extremadamente).

Los alimentos funcionales aportan beneficios fisiológicos a la salud. Las bebidas de origen vegetal son la nueva tendencia en la industria, por lo que se han desarrollado bebidas a partir de frutos secos, cereales y semillas. Los objetivos de este estudio fueron: formular una bebida a base de agua de coco pasteurizada y fermentada por Lactobacillus plantarum BG112 adicionada con inulina de Agave tequilana y evaluar la viabilidad del probiótico, determinar las características físico-químicas y sensoriales de la bebida. Para el proceso de optimización se utilizó la metodología superficie de respuesta con arreglo factorial 2×2. Como variables independientes temperatura (ºC) en niveles 25, 35 y 45 y concentración de inulina (g/100 mL) en niveles 0, 2.5 y 5. Se fermentó el mejor tratamiento a 35 ºC por 16 horas con una concentración de inulina de Agave tequilana de 1.25 g, posteriormente se almaceno a 4 ºC por 30 días. Los parámetros físico-químicos (pH, acidez titulable, ºbrix, color), microbiológicos (viabilidad) y sensoriales (color, sabor, aroma y aceptación general) de la bebida fermentada se determinaron por duplicado a los días (0, 7, 15 y 30). Los resultados se evaluaron usando un diseño experimental completamente al azar con medidas repetidas en el tiempo. Al día 30 la viabilidad de Lactobacillus plantarum fue de 8.79 log UFC/mL cumpliendo con el número de células viables para ser considerado un producto probiótico. En la prueba sensorial recibió un valor de 9 puntos en la escala hedónica (me gusta extremadamente).

El presente trabajo de investigación se determinó la influencia de la pulpa y agua de despulpado de café (Coffea.arabica) sobre la producción de biogas con estiércol de bovino, utilizando eldiseño estadístico de Box Behnken con tres variables independientes: relación estiércol: agua, agua de despulpado de café (% volumen! volumen de agua de despulpado de café con respecto al volumen del biodigestor) y pulpa de café (%peso/ volumen de pulpa de café con respecto al volumen de estiércol). Se emplearon como biodigestores botellas de plástico descartables de gaseosa de 1750 ml, el biogas producido se recolecto con la técnica del desplazamiento de agua, en botellas calibradas de plástico descartables de gaseosade 500 ml, se tuvo como tiempo de fermentación 35 días. El mayor volumen de biogas producido fue de 375 ml, utilizando 875 ml de estiércol (relación estiércol: agua de 1:1), 70 ml de agua de despulpado de café (4% volumen/ volumen) y 13g de pulpa de café (3% peso/ volumen). Los resultados experimentales fueron tratados con el software Statgraphics, el cual permite predecir que se puede obtener un máximo de biogas de 275,2 ml, valor inferior al obtenido experimentalmente, cuando los valores de las variables independientes son: 875,0 ml de estiércol de bovino, 79,3361 ml de agua de despulpado de café y 13,0 g de pulpa de café, siendo los valores de la primera y la tercera variables iguales a los utilizados en la presente investigación en el experimento que produjo el mayor volumen de biogás. | Tesis

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto que la aplicación de disoluciones acuosas de ozono en cepas de la variedad Cabernet Sauvignon tiene sobre la calidad de la uva y del vino. Para ello, se usaron dos estrategias de aplicación en las que la disolución de ozono fue generada y formulada en el propio viñedo y se aplicó a lo largo de diferentes estados fenológicos de la vid mediante el sistema de riego por goteo, o combinándolo con aplicaciones a la parte aérea de la cepa (con y sin hojas). Los tratamientos afectaron a la calidad de las uvas y de los vinos de manera diferente según la estrategia de aplicación, pero ninguno de ellos influyó en el proceso de fermentación alcohólica ni maloláctica.

En el presente trabajo de titulación denominado “Elaboración de bebidas artesanales con base en kéfir de agua con pulpas de frutas, macerados e infusiones y su aplicación a la coctelería de autor” se investigó y analizó el kéfir de agua con el fin de demostrar su utilidad en el área gastronómica de la coctelería. El kéfir de agua son nódulos con cultivos de bacterias benéficas y levaduras capaces de generar probióticos y mediante el proceso de fermentación pueden generar anhídrido carbónico. Con este fin se estudió su comportamiento en relación a la conservación, cultivo y fermentación para obtener una bebida carbonatada natural, se estudió el comportamiento del kéfir de agua al someterlo a un proceso de pasteurización del cual se obtuvo que se pierde gran parte de su gas natural por lo que se aplicó técnicas para la integración de anhídrido carbónico a las bebidas. Estas bebidas se elaboraron a partir de una encuesta en la que participaron un panel de expertos los cuales eligieron el tipo de técnica y endulzante de cada bebida. Finalmente se aplicaron estas bebidas a la elaboración de cócteles de autor con licores secos, semisecos y dulces, sacando provecho de las características bromatológicas, organolépticas y nutricionales del kéfir de agua. Se concluyó este trabajo con la degustación por parte del tribunal el mismo que estuvo conforme con la propuesta debido al bajo costo que requiere su elaboración y al uso versátil que se le puede dar en la coctelería. Palabras claves: Kéfir de agua. Tíbicos. Bebidas probióticas. Pulpa. Macerado. Infusión. Fermentación. Anhídrido carbónico. CO2. Coctelería de autor. | In the present titling work called "Elaboration of artisan drinks based on water kefir with fruit pulp, macerates and infusions and its application to signature cocktails" the water kefir was investigated and analyzed in order to demonstrate its usefulness in the gastronomic area of ​​cocktails. Water kefir are nodules with cultures of beneficial bacteria and yeasts capable of generating probiotics and through the fermentation process can generate carbon dioxide. To this end it studied its behavior in relation to conservation, cultivation and fermentation to to obtain a natural carbonated drink, the behavior of kefir from water when subjected to a pasteurization process from which it was obtained that it is lost much of its natural gas, so techniques were applied for the integration of carbon dioxide to beverages. These drinks were made from a survey in which a panel of experts participated who chose the type of technique and sweetener of each drink. Finally these drinks were applied to the elaboration of signature cocktails with dry, semi-dry and sweet liqueurs, taking take advantage of the bromatological, organoleptic and nutritional characteristics of kefir of water. This work was concluded with the tasting by the court the same who was satisfied with the proposal due to the low cost required for its elaboration and the versatile use that can be given to it in cocktails. Keywords: Water kefir. Tibicos. Probiotic drinks. Pulp. mashed. Infusion. Fermentation. Carbon dioxide. CO2. Signature cocktails. | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas | Cuenca

The purpose of this research is to characterize the physical, chemical and microbiological parameters of the water generated in the process of debittering by the fermentation method of chocho (Lupinus mutabilis Sweet) at the CEASA campus, and to determine the percentage of alkaloids present in the discharge water of the fermentation process, the most relevant problem being the toxicity generated by the alkaloids, which exceeds the 4.173% tolerated by living beings. To achieve the proposed objectives, different parameters were analyzed to determine the quality of the water by taking samples in situ at the food plant of the Agroindustry course where the debittering process was carried out by the water fermentation method of the subprocesses of hydration, fermentation, cooking, washing one, washing two and washing three in the dry maturity index and in the tender maturity index only two washes were obtained according to the flow diagram proposed by Calupiña and Tipán (2020). To obtain the results, an experimental statistical design was chosen, taking into account two factors (variety, ecotypes and maturity indexes) for each parameter, using the analysis of variance technique. Once the results were analyzed and compared, it was determined that both the dry and tender indexes of the two varieties and two ecotypes showed that as the grain was subjected to each subprocess, the % of alkaloids decreased to the point of obtaining 0.020 % in the last wash of each maturity index. The results of the physicochemical and microbiological analyses showed that several effluent parameters were within the maximum permissible limits (Table 8) for temperature, turbidity, dissolved oxygen, electrical conductivity, pH, total solids, dissolved solids, suspended solids, and total coliforms in the process of debittering the chocho by the fermentation method. The effluent characterization studies will allow further studies to generate proposals for the recovery and use of the alkaloids, as well as to design water treatment systems for discharge into the sewage system. | La presente investigación tiene como finalidad caracterizar los parámetros físico químicos y microbiológicos del agua generada en el proceso de desamargado por método de fermentación del chocho (Lupinus mutabilis Sweet) en el campus CEASA, a su vez determinar el porcentaje de alcaloides presentes en el agua de descarga del proceso de fermentación siendo el problema más relevante debido a la toxicidad generada por los alcaloides que supera el 4,173 % tolerado por los seres vivos. Para lograr los objetivos planteados se analizó distintos parámetros para determinar la calidad del agua tomando muestras in situ en la instalación de la planta de alimentos de la carrera de Agroindustria donde se realizó el proceso de desamargado por el método de fermentación de agua de los subprocesos de hidratación, fermentación, cocción, lavado uno, lavado dos y lavado tres en el índice de madurez seco y en el índice de madurez tierno solamente se obtuvo dos lavados de acuerdo al diagrama de flujo propuesto por Calupiña y Tipán(2020). Para la obtención de los resultados se optó por realizar un diseño estadístico experimental, tomando en cuenta dos factores (variedad, ecotipos e índices de madurez) para cada parámetro, utilizando la técnica de análisis de varianza. Una vez analizados y comparados los resultados se determinó que tanto en el índice seco como tierno de la dos variedades y dos ecotipos mostraron a medida que el grano se sometía a cada subproceso el % de alcaloides disminuía al punto de obtener un 0,020 % en el último lavado de cada índice de madurez. Los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos mostraron que varios parámetros del efluente se encuentran dentro del los límites máximos permisibles (Tabla 8) de temperatura, turbidez, oxígeno disuelto, conductividad eléctrica, pH, solidos totales, solidos disueltos, solidos suspendidos, y coliformes totales en el proceso de desamargado del chocho por el método de fermentación. Los estudios de caracterización de efluentes permitirán en estudios posteriores generar propuestas de recuperación y uso de los alcaloides, además de diseñar sistemas de tratamiento de agua para su descarga en el alcantarillado.