El experimento se llevó a cabo en la Estación Experimental Alfredo Volio Mata de la Universidad de Costa Rica con el objetivo de evaluar el efecto del consumo de agua sobre la ingesta de alimento balanceado y los parámetros de crecimiento en terneras de la raza Jersey desde el nacimiento hasta las ocho semanas de edad. Se utilizaron 20 terneras que se separaron de sus madres desde el nacimiento y se alojaron en cuadras individuales. El tratamiento 1 consistió en permitir que diez terneras tuvieran acceso libre al agua, mientras que los animales del tratamiento 2 no tuvieron acceso. El consumo de agua y alimento se controló minuciosamente a lo largo del experimento. El consumo de agua osciló entre los 0,06 y 2,53 L/d, desde la primer semana hasta la octava. No se encontraron diferencias significativas (P>0,05) entre tratamientos para el consumo de alimento. El consumo promedio de alimento en la semana uno fue de 0,163 kg y 0,101 kg para el tratamiento uno y dos respectivamente, para la semana cuatro el consumo de los animales del tratamiento 1 fue de 1,077 y 1,058 kg para los del tratamiento dos, y en la semana ocho el consumo de alimento fue de 3,824 y 3,999 kg para los animales del tratamiento 1 y 2, respectivamente. Con respecto a al peso y otros parámetros de crecimiento, no se encontraron diferencias significativas (P>0,05) entre tratamientos. El peso promedio de los animales al final de las ocho semanas fue de 52,55 y 56,85 kg para el tratamiento 1 y 2, respectivamente. | An experiment was conducted at the Alfredo Volio Mata Experiment Station of the University of Costa Rica in order to evaluate the effect of water consumption on feed intake and growth parameters in Jersey heifer calves from birth until eight weeks of age. 20 calves were separated from their dams at birth and were housed individually. Treatment 1 consisted of a group of ten calves that were allowed to free access to water, while animals in treatment 2 had no access. Water and feed intake was carefully monitored throughout the experiment. Water consumption ranged from 0.06 to 2.53 L/d, from the first week until the eighth. No significant differences (P>0.05) among treatments for feed intake were found. Average feed intake in week one was 0,163 and 0,101 kg for treatment 1 and 2, respectively, for week four feed intake was 1,077 kg for treatment 1 and 1,058 kg for treatment two, and in week eight feed consumption was 3.824 and 3.999 kg for animals in treatment 1 and 2, respectively. With regards to body weight and other growth parameters, no significant differences (P>0.05) between treatments were found. Average weight of animals at the end of the eight weeks was 52.55 and 56.85 kg for treatment 1 and 2, respectively.

En los suelos del valle de Pencahue, recientemente incorporados a la producción intensiva de tomates, (Lycopersicon esculentum Mill.) se realizó un estudio para evaluar los efectos de la aplicación de distintas tasas de riego y dosis de nitrógeno sobre el rendimiento y algunos aspectos de calidad del tomate industrial. Se utilizó un diseño experimental de parcela dividida, con 4 repeticiones, en que el tratamiento principal fue la aplicación de 3 niveles de agua (50, 90 y 130% de evaporación de bandeja por el factor Kc correspondiente al estado fenológico del cultivo) y el sub-tratamiento correspondió a 3 dosis de N (50, 150 y 300 kg ha-1). Se observó una interacción entre los niveles de agua y las dosis de N, obteniéndose un efecto favorable en el rendimiento con la dosis de 50 kg ha-1 de N y aplicación de agua equivalente a 90 y 130% Eb. No se observó efecto de los tratamientos sobre las causas de desecho, contenido de sólidos solubles y materia seca de los frutos. El único parámetro de calidad medido, en el cual se observó efecto de los tratamientos fue el pH del fruto. No hubo interacción, sino que efecto principal de riego y de N. A menor dosis de N se obtuvo un pH más alto, igual que con la menor aplicación de agua (50 % Eb).

RESUMEN: La industria alimentaria es uno de los sectores más contaminantes a nivel del agua, sus cargas orgánicas generan consecuencias como la contaminación y eutrofización del medio acuático, afectando así los ecosistemas. Debido a ello, las industrias han adoptado planes para el uso eficiente del agua, conceptos de economía circular y estrategias de producción limpia, que han ayudado a disminuir la huella hídrica de dicho sector. En el presente estado del arte se explora la información referente al tema, en el cual se encontró que la gestión del recurso hídrico tiene como común denominador, estrategias como la estructuración de una adecuada área de gestión ambiental, la caracterización de los vertimientos, los principios de producción más limpia como reducción de pérdidas, reuso, recirculación del agua y el tratamiento final, la educación ambiental, capacitaciones al personal, planes de mejora continua, mantenimiento preventivo, cambio de tecnologías obsoletas, principios de economía circular, instalación de trampas de grasa, tecnologías limpias, plantas de tratamientos de aguas residuales, dispositivos ahorradores, hasta extenderse más allá e incluir entre sus metas, planes para comunidades, proyectos sociales y de innovación y desarrollo, protección de cuencas, humedales y agua en general. Así las empresas podrán adoptar medidas que les permitan alcanzar los objetivos y metas enmarcados en el desarrollo sostenible y fortalecer su área ambiental, reducir costos, ayudar al medio ambiente y ser más competitivas a nivel empresarial. | Pregrado | Ingeniera Ambiental

Existen microorganismos patógenos que tienen la capacidad de adherirse a superficies tanto de acero inoxidable, teflón, vidrio e incluso de alimentos en forma de biopelículas. Las biopelículas representan importantes problemas en la industria alimentaria, ya que pueden generar perjuicios en la salud, en las operaciones y procesos. La tendencia actual en el consumo de alimentos frescos aumenta la preocupación por tener una desinfección adecuada que garantice la calidad e inocuidad para el consumo humano. Varios estudios han demostrado que el agua electrolizada es efectiva para reducir e inactivar microorganismos deterioradores y patógenos en diversas superficies. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto antimicrobiano del AEN en células libres y biopelículas de Listeria monocytogenes Scott A y EGDe en superficies de acero inoxidable, jitomate y aguacate. Se inocularon placas de acero inoxidable y los vegetales con L. monocytogenes para después ser expuestos al AEN a diferentes tiempos y concentraciones, así como la eliminación de la flora nativa. La concentración efectiva para llegar a niveles no detectables para L. monocytogenes Scott A en células libres fue 150 ppm y para biopelículas en acero inoxidable de 400 ppm, en el caso de L. monocytogenes EGDe para células libres fue 30 ppm y para biopelículas en placas de acero inoxidable de 70 ppm, para el jitomate se obtuvo eliminación de flora asociada a partir de 70 ppm, y para aguacate a 200 ppm. Para aguacate y jitomate inoculados con L. monocytogenes EGDe fue de 300 y 70 ppm respectivamente y para L. monocytogenes Scott A fue de 500 y 200 ppm respectivamente. Se considera que el AEN es una alternativa viable para utilizarse como agente sanitizante en la limpieza y desinfección de superficies y alimentos.

Tesis (Doctor en Ciencias Agropecuarias) – UNC-Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2022 | Tesis (Doctor en Biociencias y Ciencias Agroalimentarias) -- Universidad de Córdoba, España, 2022 | Fil: Cuggino, Sofía Griselda. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. | Fil: Pérez Rodríguez, Fernando. Universidad de Córdoba (UCO). Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos; España. | Fil: Theumer, Martin Gustavo. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Bioquímica Clínica; Argentina. | Fil: Theumer, Martin Gustavo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Centro Científico Tecnológico (CCT Córdoba). Centro de Investigación en Bioquímica Clínica e Inmunología (CIBICI); Argentina. | Fil: Posada Izquierdo, Guiomar Denisse. Universidad de Córdoba (UCO). Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos; España. | En España, la industria dedicada al procesamiento, empaque y distribución de vegetales listos para consumo tiene una trayectoria de muchos años, con un constante crecimiento en su producción, como consecuencia de que el consumidor de vegetales fue incorporando en su dieta este tipo de productos. Cabe destacar que la producción de estos alimentos se ve centralizada en dos o tres grandes industrias que abastecen a todo el territorio, y el consumidor encuentra estos alimentos exhibidos en las góndolas de muchas cadenas de supermercados y en mercados de cercanía. En Argentina la situación de las industrias dedicadas al procesamiento de estos productos es distinta a las empresas de España. Por un lado, la producción de vegetales listos para consumo es relativamente nueva. Las empresas que se dedican al procesamiento, envasado y distribución, por lo general lo hacen como agregado de valor de su propia producción primaria de vegetales y la tecnología aplicada no está totalmente automatizada. Además, el consumidor de vegetales aún no ha incorporado este tipo de producto en su dieta. Esto último puede deberse a su escasa accesibilidad y disponibilidad en el mercado, centralizado principalmente en las grandes ciudades. El trabajo desarrollado en esta tesis intenta visualizar y traer respuestas a las realidades y problemáticas de las industrias de vegetales listos para consumo españolas y argentinas, que por momentos parecen muy diferentes pero que en muchos “puntos críticos” se asemejan. En ambos países, la calidad del agua utilizada en los procesos de desinfección y/o lavado, y los procesos en sí mismos, se tornan cruciales en el control de la contaminación microbiológica de estos productos, y particularmente, en la reducción de patógenos alimentarios. Sobre esta base, como objetivo general, definido en el Capítulo 2, se propuso desarrollar modelos predictivos para el estudio de los procesos de lavado y desinfección de vegetales listos para consumo, identificando combinaciones de parámetros más efectivas sobre la calidad y seguridad del producto final. Para alcanzar el objetivo, en primera instancia se realizó una revisión bibliográfica (Capítulo 1), en la que se profundizó sobre las características de la cadena de producción de vegetales listos para consumo en Argentina y en España. Además, se incluyó información sobre los principales aspectos de la calidad microbiológica de estos productos y los conceptos fundamentales de los Sistemas de Gestión de Calidad y Seguridad en la producción de 2 vegetales. También se definieron las normativas vigentes para disminuir la contaminación microbiana y los riesgos asociados a la producción y transformación de vegetales. Finalmente, se realizó un análisis de la microbiología predictiva como herramienta para garantizar la inocuidad de estos productos, proporcionando una descripción resumida de los procesos de generación de modelos matemáticos y su aplicación como herramienta para predecir y anticiparse a un riesgo microbiológico durante la elaboración de vegetales listos para consumo. Parte de este capítulo ha sido publicado con el título “Quality and Safety Management Systems in the Production of Vegetables”, en el libro Quantitative Methods for Food Safety and Quality in the Vegetable Industry, Springer. Con el objetivo de conocer las diferentes tipologías y tecnologías del proceso aplicados en la industria de vegetales listos para consumo, e identificar los factores de riesgo y parámetros de mayor incidencia y relevancia en la calidad microbiológica de esos productos, se realizó una caracterización y evaluación del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en una empresa de vegetales listos para consumo de Argentina (Capítulo 3). Además, se determinó la calidad microbiológica de los puntos críticos y de los productos elaborados y almacenados. Como resultado se publicó un artículo en la revista NEXO Agropecuario con el título “Optimización del proceso de elaboración de rúcula lista para consumo”. En base a los resultados obtenidos de la caracterización del proceso de elaboración de los vegetales listos para consumo, alcanzados en los capítulos 1 y 3, se investigó sobre los efectos de los procesos de desinfección en la inactivación de Salmonella enterica sv Thompson en lechuga iceberg. Pare ello, en una primera instanacia, se estudió la capacidad desinfectante del hipoclorito de sodio (0-200 ppm), y de una alternativa más sostenible y segura basada en el uso de compuestos naturales, como es el isotiocianato de bencilo (0-80 ppm). Los resultados obtenidos, se utilizarón para construir un modelo predictivo, y de carácter polinomial, con la finalidad de evaluar y cuantificar el efecto de la combinación de los desinfectantes y los parámetros del proceso (tamaño de corte, tiempo de contacto y temperatura del agua), en la reducción de Salmonella. Además, el modelo desarrollado se aplicó en un esquema cuantitativo de Evaluación de Exposición Microbiológica para determinar el impacto del tratamiento de desinfección en los niveles de exposición a Salmonella en lechuga, cuando un lote contaminado ingresa a la línea de procesamiento. Para ello se construyó un modelo probabilístico en MICROHIBRO (Capítulo 4). Como resultado 3 se obtuvo una publicación titulada “Modelling the combined effect of chlorine, benzyl isothiocyanate, exposure time and cut size on the reduction of Salmonella in fresh-cut lettuce during washing process”, en la revista internacional Food Microbiology. En un segundo trabajo se evaluó la reducción y/o eliminación de Salmonella enterica sv Thompson en lechuga cortada, tratada con agua de lavado simulada, hipoclorito de sodio (cloro libre 25 mg/L) y ácido peroxiacético (80 mg/L). Además de analizar la eficacia de los desinfectantes para inactivar al microorganismo, se evaluaron sus efectos sobre la calidad sensorial y sobre el posterior crecimiento bacteriano durante el almacenamiento a 9, 13 y 18 ºC, simulando condiciones de refrigeración con abuso de temperatura representando una situación de riesgo para este patógeno. En base a los datos experimentales obtenidos en la fase de almacenamiento, y utilizando el modelo primario de crecimiento de Baranyi y Roberts, se describió la cinética de Salmonella en las temperaturas de almacenamiento estudiadas. Posteriormente, se utilizaron modelos secundarios basados en el modelo de Bělehrádek para representar la relación entre las tasas de crecimiento y la temperatura. Fue destacable como resultado que la exposición a desinfectantes determinó el tipo de cinética de crecimiento de Salmonella durante el almacenamiento (Capítulo 5). A partir de los datos generados se redactó un trabajo con el título: “Effects of chlorine and peroxyacetic acid washing treatments on growth kinetics of Salmonella in fresh-cut lettuce under commercial storage conditions”, aceptado para su publicación a la revista Food Research International. Finalmente, con el objetivo de aplicar los modelos de microbiología predictiva desarrollados en capítulos prevíos, se realizó un trabajo donde, en un primer lugar, se recopiló información sobre las condiciones y prácticas de procesamiento empleadas en siete industrias de vegetales listos para consumo de Argentina. Estos datos se utilizarón con modelos de microbiología predictiva para estimar los niveles de Salmonella después del proceso de desinfección, y durante el almacenamiento y la distribución de los productos. Este estudio permitió evaluar el riesgo de contaminación asociado a las operaciones, parámetros y condiciones de los procesos utilizados en la industria de vegetales (Capítulo 6). Los resultados de este trabajo se publicarán en una revista científica con la finalidad de dar a conocer los procesos reales aplicados, y a su vez se compartirán con las empresas participantes del estudio, para acercarles el conocimiento desarrollado en base a sus realidades. 4 En un capítulo final se describen todas las conclusiones obtenidas del desarrollo de esta tesis doctoral (Capítulo 7). Los resultados de este trabajo de investigación se publicaron y dieron a conocer a nivel nacional e internacional, demostrando la calidad de la investigación y el trabajo conjunto de ambas universidades. Asímismo, se realizaron presentaciones escritas y orales en eventos científicos (congresos y jornadas). Además, los resultados obtenidos constituyen una fuente de información relevante para la comunidad científica, el sector industrial, y las autoridades sanitarias en materia de calidad y seguridad alimentaria de ambos países. | Fil: Cuggino, Sofía Griselda. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. | Fil: Pérez Rodríguez, Fernando. Universidad de Córdoba (UCO). Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos; España. | Fil: Theumer, Martin Gustavo. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Bioquímica Clínica; Argentina. | Fil: Theumer, Martin Gustavo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Centro Científico Tecnológico (CCT Córdoba). Centro de Investigación en Bioquímica Clínica e Inmunología (CIBICI); Argentina. | Fil: Posada Izquierdo, Guiomar Denisse. Universidad de Córdoba (UCO). Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos; España.

El propósito de este estudio fue determinar las características biométricas y la composición química del tejido muscular de la tilapia de agua dulce (Oreochromis nilotica), así como los cambios en el pH y en las características organolépticas del pescado almacenado a 59C, que permitan estimar su vida útil. Se encontró que se trata de una especie magra, en base húmeda contiene un 1,5% de lípidos, alrededor de un 19% de proteínas y una humedad del 79%. Bajo las condiciones de este estudio, se determinó que existen diferencias significativas (p<0,05) en los niveles de pH y en la apariencia general, con el tiempo de almacenamiento. Se estimó la ecuación que relaciona la apariencia general con el tiempo y a partir de la misma, se determinó una vida útil sensorial para la tilapia de 19 días, almacenada a 5°C.