[ES] El objetivo del presente trabajo fue optimizar un nuevo método de salado-ahumado empleando bolsas permeables al vapor de agua, para la obtención de salmón ahumado. Para ello se llevó a cabo un proceso de salado-ahumado empleando 3 niveles de sal a dosificar (4, 6 y 8 g sal/100 g salmón fresco) y dos tipo de bolsas de envasado (bolsas de alta barrera (vacío) y bolsas permeables al vapor de agua) en 3 condiciones de humedad relativa (50%, 60% y 70% HR). El procedimiento de salado combinado con el envasado a vacío dio lugar a una mayor concentración de sal en el producto final comparado con el envasado en bolsas permeables al vapor de agua. En las muestras envasadas en las bolsas permeables al vapor de agua, el descenso en la humedad relativa de la cámara provocó una mayor reducción de los valores de humedad y aw. Sin embargo, la captación de sal no se vio afectada por la humedad relativa utilizada durante el proceso. Entre los niveles de sal empleados, las muestras saladas con una dosificación del 8% y una humedad relativa del 60% fueron las que más se aproximaron a los niveles de aw, contenido en sal y humedad de las muestras comerciales. La utilización de una humedad relativa del 50 y 60% permitió la evaporación completa del agua liberada por el músculo. En el salado combinado con el envasado a vacío se formó cierta cantidad de exudado, siendo este mayor cuanto mayor fue la cantidad de sal dosificada. Los atributos sensoriales del salmón ahumado obtenido mediante este nuevo proceso fueron similares a los del producto comercial. | [EN] The aim of this work was to optimize a new salting-smoking method using water-vapour permeable bags to obtain smoked salmon. For this purpose a salting-smoking process was carried out employing 3 levels of salt dosage (4, 6 y 8 g salt/100 g fresh salmon) and two types of packaging bags (high barrier bags (vacuum) and bags permeable to water vapour) with 3 relative humidity conditions (50%, 60% y 70% RH). The salting procedure combined with vacuum packaging lead to a higher concentration of salt in the final product compared with the packaging in water vapour permeable bags. In the samples packed in water vapour permeable bags the decrease of the relative humidity in the drying chamber caused a greater reduction in the moisture and aw values. However salt uptake was not affected by the relative humidity used during the process. Amongst the salt levels employed, the samples salted with a 8% of salt dosage and a 60% relative humidity were those that come closest to the levels of aw salt content and moisture of the marketed samples. The use of a 50% and 60% of relative humidity lead to the complete evaporation of the water released by the muscle. In the salting combined with the vacuum packaging a certain quantity of exudate was formed, being higher as the amount of salt dosed increased. The sensory attributes of smoked salmon obtained by this new process were similar to the marketed product. | [CA] L'objectiu del present treball va ser optimitzar un nou mètode de salat-fumat emprant bosses permeables al vapor d'aigua, per a l'obtenció de salmó fumat. Per a això es va dur a terme un procés de salat-fumat emprant 3 nivells de sal a dosificar (4, 6 i 8 g sal/100 g salmó fresc) i dos tipus de bosses d'envasament (bosses d'alta barrera (buit) i bosses permeables al vapor d'aigua) en 3 condicions d'humitat relativa (50%, 60% i 70% HR). El procediment de salat combinat amb l'envasament a buit va donar lloc a una major concentració de sal en el producte final comparat amb l'envasament en bosses permeables al vapor d'aigua. En les mostres envasades en les bosses permeables al vapor d'aigua, el descens en la humitat relativa de la cambra va provocar una major reducció dels valors d'humitat i aw. No obstant això, la captació de sal no es va veure afectada per la humitat relativa utilitzada durant el procés. Entre els nivells de sal empleats, les mostres salades amb una dosificació del 8% i una humitat relativa del 60% van ser les que més es van aproximar als nivells d'aw, contingut en sal i humitat de les mostres comercials. La utilització d'una humitat relativa del 50 i 60% va permetre l'evaporació completa de l'aigua alliberada pel múscul. En el salat combinat amb l'envasament a buit es va formar una certa quantitat d'exsudat, sent aquest major quant major va ser la quantitat de sal dosificada. Els atributs sensorials del salmó fumat obtingut per mitjà d'aquest nou procés van ser semblants als del producte comercial. | Mañes Lázaro, V. (2013). Utilización de bolsas permeables al vapor de agua para la obtención de salmón ahumado. http://hdl.handle.net/10251/27973.

La industria 4.0, conocida como cuarta revolución industrial, es responsable de la transformación en la forma de producir alimento, de manera eficiente y sostenible. Este estudio tiene como objetivo presentar los indicadores de productividad científica relacionadas con las nuevas tecnologías implementadas para la automatización de alimentación y medición de calidad de agua en tilapia y salmónidos. Para ello, se realizó un análisis bibliométrico usando la base de datos de Scopus de artículos publicados durante el 2018-2024. Los hallazgos muestras que la productividad científica empieza a tener más impulso en el año 2022. Sin embargo, persisten los desafíos relacionados con la falta de inversión y poco interés sobre el tema. En cuento a los parámetros de calidad de agua en salmónidos, los países más influyentes son Canadá, China, Noruega y Estados Unidos; mientras que en tilapia son Filipinas, Indonesia y Tailandia los artículos publicados están enfocados en el uso de herramientas tecnológicas para monitorizar y controlar parámetros de calidad de agua en tiempo real. En comparación con los países más influyentes en la automatización de la alimentación en salmónidos son Estados unidos, China y Noruega, mientras que, en el caso de la tilapia son Filipinas, China e Indonesia, los artículos publicados se centran en la automatización de la alimentación, resaltando beneficios como la precisión en la cantidad de ración, programación de horarios, mejorando el crecimiento homogéneo, la eficiencia en conversión alimenticia. Aunque Noruega es el principal país productor de salmónidos, no ocupa el primer lugar en la publicación de científicas, lo que refleja el enfoque gubernamental para el financiamiento de proyectos de investigación y el intercambio de conocimiento. Se puede concluir la importancia de monitorizar los parámetros de calidad de agua y los sistemas de automatización de alimentación para mitigar riesgos sanitarios, reducir la alta mortalidad, mejorar el bienestar animal, minimizar el impacto ambiental y mejorar la eficiencia de las prácticas de manejo sostenible y productivo. | Industry 4.0, known as the fourth industrial revolution, is responsible for the transformation in the way food is produced, efficiently and sustainably. This study aims to present the indicators of scientific productivity related to the new technologies implemented for the automation of feeding and water quality measurement in tilapia and salmonids. For this purpose, a bibliometric analysis was performed using the Scopus database of articles published during 2018-2024. The findings show that scientific productivity starts to have more momentum in the year 2022. However, challenges related to lack of investment and little interest in the subject persist. However, there are still challenges related to lack of investment and little interest in the subject. In terms of water quality parameters in salmonids, the most influential countries are Canada, China, Norway and the United States; while in tilapia, the Philippines, Indonesia and Thailand are the most influential countries. In comparison, the most influential countries in salmonid feed automation are the United States, China and Norway, while in the case of tilapia it is the Philippines, China and Indonesia, the published articles focus on feed automation, highlighting benefits such as precision in ration quantity, scheduling, improving homogeneous growth, feed conversion efficiency. Although Norway is the leading producer of salmonids, it does not rank first in the publication of scientific papers, reflecting the government's approach to funding research projects and knowledge sharing. We can conclude the importance of monitoring water quality parameters and feeding automation systems to mitigate health risks, reduce high mortality, improve animal welfare, minimize environmental impact and improve the efficiency of sustainable and productive management practices. | 1. Introducción. -- 2. Planteamiento problema. -- 3. Justificación. -- 4. Objetivos. -- 4.1. Objetivo general. -- 4.2. Objetivos específicos. -- 5. Marco conceptual. -- 5.1. Acuicultura inteligente. -- 5.2. Descripción de las especies en estudio. -- 5.2.1 Cíclidos. -- 5.2.2. Caracterización. -- 5.2.3 Salmón. -- 5.2.4. Caracterización. -- 5.3. Sensores. -- 5.3.1. Sensores inalámbricos-redes. -- 5.4. Internet de las cosas (IoT). -- 5.5. Inteligencia artificial. -- 5.5.1. Aprendizaje de máquinas. -- 5.6. Visión artificial. -- 5.7 Calidad de agua. -- 5.7.1 Parámetros fisicoquímicos. -- 5.8. Automatización de alimento. -- 5.9 Raciones de alimento. -- 5.10. Manejo de alimento. -- 6. Marco Normativo. -- 7. Estado del arte. -- 8. Metodología. -- 9. Análisis bibliométrico. -- 9.1. Red de desempeño por años de publicación. -- 9.2. Países más influyentes de automatización en parámetros de calidad de agua. -- 9.3 Países más influyentes en automatización de la alimentación. -- 9.4. Autores influyentes. -- 9.5. Instituciones influyentes en calidad de agua. -- 9.6. Instituciones influyentes en automatización de la alimentación. -- 10. Discusión. -- 10.1. Impacto de las tendencias de publicaciones. -- 10.2. Desafíos y limitaciones. -- 11. Conclusiones. -- 12. Bibliografía. | Pregrado | Médico veterinario