[ES] El objetivo del presente trabajo fue optimizar un nuevo método de salado-ahumado empleando bolsas permeables al vapor de agua, para la obtención de salmón ahumado. Para ello se llevó a cabo un proceso de salado-ahumado empleando 3 niveles de sal a dosificar (4, 6 y 8 g sal/100 g salmón fresco) y dos tipo de bolsas de envasado (bolsas de alta barrera (vacío) y bolsas permeables al vapor de agua) en 3 condiciones de humedad relativa (50%, 60% y 70% HR). El procedimiento de salado combinado con el envasado a vacío dio lugar a una mayor concentración de sal en el producto final comparado con el envasado en bolsas permeables al vapor de agua. En las muestras envasadas en las bolsas permeables al vapor de agua, el descenso en la humedad relativa de la cámara provocó una mayor reducción de los valores de humedad y aw. Sin embargo, la captación de sal no se vio afectada por la humedad relativa utilizada durante el proceso. Entre los niveles de sal empleados, las muestras saladas con una dosificación del 8% y una humedad relativa del 60% fueron las que más se aproximaron a los niveles de aw, contenido en sal y humedad de las muestras comerciales. La utilización de una humedad relativa del 50 y 60% permitió la evaporación completa del agua liberada por el músculo. En el salado combinado con el envasado a vacío se formó cierta cantidad de exudado, siendo este mayor cuanto mayor fue la cantidad de sal dosificada. Los atributos sensoriales del salmón ahumado obtenido mediante este nuevo proceso fueron similares a los del producto comercial. | [EN] The aim of this work was to optimize a new salting-smoking method using water-vapour permeable bags to obtain smoked salmon. For this purpose a salting-smoking process was carried out employing 3 levels of salt dosage (4, 6 y 8 g salt/100 g fresh salmon) and two types of packaging bags (high barrier bags (vacuum) and bags permeable to water vapour) with 3 relative humidity conditions (50%, 60% y 70% RH). The salting procedure combined with vacuum packaging lead to a higher concentration of salt in the final product compared with the packaging in water vapour permeable bags. In the samples packed in water vapour permeable bags the decrease of the relative humidity in the drying chamber caused a greater reduction in the moisture and aw values. However salt uptake was not affected by the relative humidity used during the process. Amongst the salt levels employed, the samples salted with a 8% of salt dosage and a 60% relative humidity were those that come closest to the levels of aw salt content and moisture of the marketed samples. The use of a 50% and 60% of relative humidity lead to the complete evaporation of the water released by the muscle. In the salting combined with the vacuum packaging a certain quantity of exudate was formed, being higher as the amount of salt dosed increased. The sensory attributes of smoked salmon obtained by this new process were similar to the marketed product. | [CA] L'objectiu del present treball va ser optimitzar un nou mètode de salat-fumat emprant bosses permeables al vapor d'aigua, per a l'obtenció de salmó fumat. Per a això es va dur a terme un procés de salat-fumat emprant 3 nivells de sal a dosificar (4, 6 i 8 g sal/100 g salmó fresc) i dos tipus de bosses d'envasament (bosses d'alta barrera (buit) i bosses permeables al vapor d'aigua) en 3 condicions d'humitat relativa (50%, 60% i 70% HR). El procediment de salat combinat amb l'envasament a buit va donar lloc a una major concentració de sal en el producte final comparat amb l'envasament en bosses permeables al vapor d'aigua. En les mostres envasades en les bosses permeables al vapor d'aigua, el descens en la humitat relativa de la cambra va provocar una major reducció dels valors d'humitat i aw. No obstant això, la captació de sal no es va veure afectada per la humitat relativa utilitzada durant el procés. Entre els nivells de sal empleats, les mostres salades amb una dosificació del 8% i una humitat relativa del 60% van ser les que més es van aproximar als nivells d'aw, contingut en sal i humitat de les mostres comercials. La utilització d'una humitat relativa del 50 i 60% va permetre l'evaporació completa de l'aigua alliberada pel múscul. En el salat combinat amb l'envasament a buit es va formar una certa quantitat d'exsudat, sent aquest major quant major va ser la quantitat de sal dosificada. Els atributs sensorials del salmó fumat obtingut per mitjà d'aquest nou procés van ser semblants als del producte comercial. | Mañes Lázaro, V. (2013). Utilización de bolsas permeables al vapor de agua para la obtención de salmón ahumado. http://hdl.handle.net/10251/27973.