Água-mel is a honey-based traditional product typically produced in southern Portugal. The evolution of some parameters during its production using two distinct containers (aluminium and stainless steel with a water cooling system) and two heating sources (gas heating and electricity) were evaluated. All parameters, except moisture, increased over time, reaching a ‘plateau’ after 8 h of heating. Moisture, free acidity, HMF (hydroxymethylfurfural), colour, melanoidins, phenols and glucose depended on the producer and procedure for obtaining água-mel. Kinetic parameters and correlation coefficients were determined. In general, changes in parameters during água-mel production followed zero- and/or first-order kinetics, depending on the producer and heating system.

El acero inoxidable es uno de los materiales más utilizados en la fabricación de equipos para la industria alimentaria. Se han desarrollado diferentes protocolos de limpieza y desinfección para garantizar la seguridad de los alimentos procesados. Los agentes químicos (álcalis y ácidos fuertes) y el hipoclorito de sodio, son capaces de eliminar residuos de alimentos y microorganismos; actualmente, están siendo reemplazados por agentes menos peligrosos. Un nuevo sistema es el agua electrolizada (AE), que ha demostrado actividad contra microorganismos patógenos y deterioradores, además elimina eficazmente la materia orgánica de las superficies. El objetivo de este estudio fue evaluar un proceso de limpieza y desinfección con AE alcalina y neutra, respectivamente, sobre superficies de acero inoxidable como modelo para equipos de procesamiento de productos lácteos. Se utilizaron placas de acero inoxidable tipo 304-2B, con y sin modificación superficial. Estas placas fueron pre-acondicionadas con leche cruda, seguida por inoculaciones con una mezcla de tres microorganismos, de aproximadamente 106 UFC/cm2 cada uno (Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa y Microocccus luteus). Se utilizó un diseño experimental para evaluar la eficiencia de la limpieza, usando tres concentraciones de AE alcalina, tres temperaturas y tres tiempos de contacto. Después de cada tratamiento, se realizó una desinfección con AE neutra. La variable respuesta fue la población microbiana, determinada por la técnica de Miles-Misra. El análisis estadístico mostró que el tiempo, la concentración, la modificación, las interacciones tiempo-modificación superficial y temperatura-modificación superficial tuvieron significancia estadística (p <0,05). Se observó una reducción de alrededor de 4 log de la población microbiana. Se compararon dos fuentes de AE neutra, una comercial y otra del CIDETEQ, y los resultados muestran que hay un comportamiento similar en cuanto a la desinfección para ambas. Para realizar la limpieza y desinfección de las placas con modificación superficial fue necesario un tiempo de contacto menor debido a que la superficie no ofrece protección física a los contaminantes. Este novedoso sistema de lavado-desinfección utilizando AE es una alternativa más ecológica y con menor uso de agua que usando los agentes actuales, por lo cual su uso tiene un futuro promisorio en la industria alimentaria.

Stainless steel AISI 316 was coated with aluminum-silicon by Chemical Vapor Deposition in Fluidized Bed Reactor (CVD-FBR) to 540°C and subsequently heat treated to improve its mechanical properties and its behavior against oxidation, by inter diffusion of the alloying elements. Later, oxidation was performed austenitic stainless steel aluminum-silicon coated at temperatures of 700 and 750°C, in an environment with 100% steam, to evaluate their performance. Mass gain graphs were made and oxide films were analyzed by SEM and X-ray diffraction to observe the morphology of the oxides. Thermodynamic simulation was carried out during oxidation in water vapor of the substrates for possible solid phases which could be formed. The form of attack at 750°C is similar to 700°C, although the rate of oxidation is increased, because the diffusion of the alloying elements and the oxidation reactions are faster. These coatings have good resistance to oxidation in water vapor and forming an alumina surface layer which protects the substrate from corrosion attack.