The viscous and viscoelastic behaviour of food emulsions containing a mixture of egg yolk and sucrose stearate as a function of oil and sucrose stearate concentrations were studied. Oil concentrations ranged between 40- 55% w/w for emulsions containing 5% w/w sucrose stearate and sucrose ester concentrations varied between 0-10% w/w for emulsions containing 50% w/w oil. steady flow, linear oscillatory shear tests and droplet size distribution measurements were carried out. An increase in oil or emulsifier concentration produced an increase in both the steady-state viscosity and in the viscoelastic functions. The results have been explained on the basis of the relationship between the structural parameters and the rheology of the emulsions studied. | Se ha estudiado la influencia que ejercen las concentraciones de aceite y emulsionante sobre el comportamiento viscoso y viscoelástico de emulsiones alimentarias con bajo contenido en aceite estabilizadas por una mezcla de yema de huevo y estearato de sacarosa. Se han preparado emulsiones variando la concentración de aceite entre el 40 y el 55% p/p en emulsiones con un 5% p/p en sucroéster y la concentración de sucroéster entre el 0 y el 10% p/p manteniendo un 50% p/p en aceite. Se han realizado medidas reológicas en cizalla oscilatoria dentro del intervalo de viscoelasticidad lineal, representativas de un estado imperturbado, y medidas en cizalla estacionaria, que causan una gran destrucción estructural. También se han determinado las distribuciones de tamaños de gota. Un aumento en el contenido de aceite o emulsionante produce un aumento de las funciones viscoelásticas dinámicas y de la viscosidad estacionaria. Estos resultados se explican en función de los parámetros estructurales de las emulsiones.

Comunicación científica presentada en el XXI Simposium Expoliva 2023, Jaén (España) 10-12 mayo | En el proceso de elaboración del aceite de oliva se originan una serie de fluidos que en mayor o menor medida contienen cierta cantidad de agua. La determinación del agua que pueda haber presente en un aceite dado puede ser llevada a cabo por secado en estufa, aunque también es posible aplicar otros métodos basados en técnicas como la valoración química, la destilación, la espectrometría o el tratamiento de imágenes. En este contexto de estudio, y tratando de proponer una alternativa rápida y no costosa, se propone un método alternativo para determinar el contenido de agua presente en cualquier emulsión de agua en aceite, basado en la medida directa de variables físicas como el caudal, la pérdida de carga (presión) y la temperatura. Por las características del mismo, es destacable que su implementación podría ser ‘en línea de proceso’, lo que podría ser una ventaja, sobre otros métodos, a la hora de tomar decisiones en tiempo real.

Linear viscoelastic tests as well as transient and steady flow experiments were carried out on lamellar liquid crystalline samples of poly (oxyethylene) alcohol/water/heptane systems. The effect of surfactant and heptane concentrations on the rheological properties of the lamellar mesophase was investigated. The mechanical spectrum inside the linear viscoelastic regime shows, in all cases, a well-developed plateau region in the whole frequency range studied. The values of the dynamic functions were higher for intermediate surfactant or heptane concentrations indicative of a major development of the elastic network in the midrange of existence of the lamellar phase. Transient and steady flow experiments point out a shear-induced evolution of the lamellar microstructure. Different power law regions with different values of the flow index were detected in the viscosity versus shear rate plots. These shear-induced structural modifications were confirmed by using polarizing microscopy in an optical shearing cell. Structural modifications appear to be highly influenced by shear rate. In general, applying relatively high constant shear rates, the alignment of the bilayers followed by the appearance of the “oily streaks” structure was observed. Appearance of shear-induced vesicles occurs at high heptane content, as indicates the texture of close-packed monodisperse spherulites detected by polarizing microscopy. | n este trabajo se han estudiado las propiedades reológicas de una fase líquido-cristalina laminar contenida en un sistema alcohol polietoxilado/agua/heptano, mediante ensayos viscoelásticos lineales, estacionarios y transitorios. El efecto de distintas variables como la composición de tensioactivo y heptano sobre dichas propiedades reológicas ha sido analizado. El espectro mecánico obtenido de la fase laminar muestra en todos los casos una región “plateau” en el intervalo de frecuencias estudiado así como mayores valores de los parámetros viscoelásticos para valores intermedios de la concentración de tensioactivo y heptano, indicativo de un mayor desarrollo del entramado elástico estructural de dicha fase líquido-cristalina. Los ensayos de flujo estacionario y transitorio pusieron de manifiesto la existencia de estructuras inducidas por cizalla. En las curvas de viscosidad se obtuvieron diferentes regiones de variación potencial de la viscosidad frente a la velocidad de cizalla y, por tanto, distintos valores de índices de flujo. Las modificaciones de la microestructura de la fase líquido-cristalina laminar causadas por la cizalla, fueron confirmadas mediante el uso de microscopía de luz polarizada en un sistema de cizalla que incorpora un microscopio óptico. Las modificaciones estructurales parecen estar muy influenciadas por la velocidad de cizalla y, generalmente, la aplicación de elevadas velocidades de cizalla provoca el alineamiento de las bicapas de tensioactivo y la aparición de la clásica textura de “oily streaks” de la mesofase laminar. La presencia de vesículas se detecta en sistemas con alto contenido en heptano, como indica la textura detectada por microscopía de luz polarizada.

Se estudió la estabilidad temporal en 7 días para emulsiones estabilizadas con surfactantes (Span 80 y Tween 80) incorporando agua en aceite (W/O) en la presencia de un electrolito (NaCl). Una aproximación multi escala macroscópica y microscópica se llevó a cabo estudiando la reología, el tamaño de gota y la retrodispersión de las emulsiones. Los resultados obtenidos demostraron: (1) Las emulsiones contienen un comportamiento similar en su reología pues no hay diferencias estadísticamente significativas después de pasar 7 días. (2) Cuando hay presencia del electrolito (NaCl), el tamaño de gota es mayor frente a cuando está ausente de éste, además, a medida que aumenta la concentración, el tamaño de gota crece. (3) El índice de estabilidad muestra una relación indirectamente proporcional a la concentración de NaCl. | "The temporary stabilization in seven days of emulsions stabilized with surfactants (Span 80 and Tween 80) incorporating water in oil (W/O) in the presence of an electrolyte (NaCl) was studied. A multi scale aproximation was taken in macroscopic and microscopic levels, rheology, droplet size and backscattering was analyzed for smulsions. The results obtained shown: (1) The emulsions contain a similar behavior in their rheology since there are no statistically significant sifferences after seven days. (2) When an electrolyte (NaCl) is present, the droplet size is larger in comparison to the emulsions iin ausence of this. In addition, as the concentration of sodium chloride rises, the droplet size rises too. (3) The TurbiScan Stable Index shows an indirect proportional relationship to sodium chloride concentration."--Tomado del Formato de Documento de Grado. | Ingeniero Químico | Pregrado

En este estudio se ha caracterizado la respuesta viscoelástica lineal, en cizalla oscilatoria, de la fase líquido-cristalina laminar de sistemas alcohol polietoxilado/heptano/agua, estableciendo las influencias de los distintos componentes en la evolución de las funciones viscoelásticas dinámicas. De los resultados obtenidos puede concluirse que la fase líquido/cristalina laminar se caracteriza por presentar un pequeño intervalo viscoelástico lineal; su espectro de relajación muestra, fundamentalmente, dos regiones, la región de transición y la región plateau, siendo esta última característica de sistemas altamente estructurados; el módulo plateau presenta valores máximos para sistemas con concentraciones intermedias de tensioactivo y heptano dentro del intervalo de existencia de la fase laminar.

Introducción: La disfagia es una alteración de la deglución con una elevada incidencia en el paciente geriátrico relacionada con un aumento del riesgo de desnutrición y neumonía por broncoaspiración. La adición de espesantes comerciales en líquidos es frecuente en esta situación, así como la adición de fármacos en esta mezcla para facilitar su administración. Sin embargo, no existen estudios referentes al posible cambio de viscosidad producido por la adición de los mismos. Objetivos: Evaluar la variación ejercida sobre la viscosidad del agua espesada con preparados comerciales al añadir fármacos frecuentemente utilizados en pacientes de edad avanzada. Métodos: Se prepararon muestras de agua con espesante comercial Resource® (almidón de maíz modificado) o Nutilis® (almidón modificado de maíz, maltodextrina y gomas: tara, xantana y guar) para conseguir consistencia intermedia tipo "miel". Se midió la viscosidad de estas muestras y para muestras similares a las que se había añadido alguno de los siguientes fármacos: galantamina, rivastigmina, ciprofloxacino, colecalciferol, memantina, fosfomicina, calcio y amoxilina/clavulánico. Resultados: En las muestras con espesante Resource® se observó una disminución de la viscosidad al añadir galantamina, memantina, fosfomicina o calcio, y un aumento de la viscosidad con amoxicilina/clavulánico. La viscosidad de la muestras con Nutilis® disminuyó con galantamina, rivastigmina, amoxicilina/clavulánico, fosfomicina y calcio. Conclusión: La viscosidad del agua con espesantes comerciales puede verse afectada por algunos fármacos o sus excipientes, lo que puede incidir en la capacidad de deglución de los mismos. Es aconsejable realizar más estudios in vitro e in vivo para valorar ajustar dichas pautas en caso necesario.<br>Introduction: Dysphagia is a swallowing disorder with a high incidence in the geriatric patient related with an increased risk for undernutrition and pneumonia due to bronchial aspiration. In this condition, it is usual to add commercial thickeners in liquids, as well as the addition of drugs in this mixture to improve their administration. However, there are no studies regarding the possible change in viscosity produced by their addition. Objectives: To assess the change in viscosity of water thickened with commercial products by adding the drugs frequently used in elderly patients. Methods: Samples of water mixed with the commercial thickener Resource® (modified corn starch) or Nutilis® (modified corn starch, maltodextrin, and gums: tara, xhantan, and guar) to achieve an intermediate consistence as "honey". The viscosity of these samples was measured as well as for similar samples to which one of the following drugs was added: galantamine, rivastigmin, ciprofloxacin, cholecalciferol, memantine, fosfomycin, calcium, and amoxicillin/clavulanic acid. Results: In the samples with Resource® thickener we observed decreased viscosity by adding galantamine, memantine, fosfomycin or calcium, and increased viscosity with amoxicillin/clavulanic acid. The viscosity of the samples with Nutilis® decreased with galantamine, rivastigmine, amoxicillin/clavulanic acid, fosfomycin and calcium. Conclusion: The viscosity of water with commercial thickeners may be affected by some drugs or their preservatives, which may influence the swallowing capability. It is recommended to perform further in vitro and in vivo studies in order to adjust these formulations if necessary.

Se estudia la evolución de las propiesdes reológicas y de la distribución de tamaños de las gotas (DTG) de emulsiones aceite vegetal en agua, estabilizadas con un tensioactivo no iónico, durante los períodos de emulsificación y de almacenamiento. La cinética del proceso de emulsificación se ha seguido a través de la variación del par de torsión con el tiempo de emulsificación, ajustándose a una ecuación de primer orden. De los resultados obtenidos puede deducirse que la evolución de las características reológicas y de DTG de las emulsiones estudiadas depende principalmente del tiempo y temperatura de emulsificación y de la velocidad de agitación. A 15 grados C, un aumento del tiempo de emulsificación produce una disminución del diámetro medio de gota y, por tanto, un aumento de las funciones viscoelásticas lineales. Sin embargo, a temperaturas superiores a 25 grados C el proceso es mucho más complejo, pudiendo favorecerse el proceso de coalescencia para altos tiempos de emulsificación. El envejecimiento inicial de las emulsiones estudiadas favorece un proceso de floculación "por desplazamiento", debido a la presencia de tensioactivo, en forma de micelas, en la fase continua de la emulsión.

Se evaluó el efecto de la centrifugación complementaria en la composición química y reológica parcial, así como la biodegradabilidad del agua de cola de sardinas Monterey y sardina crinuda como alternativa en la recuperación de sólidos. Se utilizó agua de cola y se centrifugó para posteriormente aplicarle los análisis respectivos. Es de resaltar que la centrifugación complementaria reduce significativamente la concentración de sólidos totales, viscosidad, demanda bioquímica de oxígeno (DBO5) y demanda química de oxígeno (DQO) a valores cercanos al 50 %. La concentración de colágeno en el agua de cola (11.7 mg/g y 3 mg/g) fue más alta que las observadas después de centrifugar (3.3 y 0.87 mg/g), además, la viscosidad presentó una relación con la concentración de colágeno/gelatina, que ayuda a calcular la biodegradabilidad. Esta, se calculó mayor de 2.5 pero menor de 5. Se concluye que la centrifugación complementaria como operación unitaria aumenta la recuperación de sólidos y mejora del tratamiento agua de cola.

En el presente trabajo se ha estudiado la influencia que ejerce la proporción proteína de altramuz/emulsionante de bajo peso molecular en el comportamiento viscoso y en las propiedades texturales de emulsiones alimentarias aceite en agua con el fin de investigar un posible efecto sinérgico entre ambos tipos de emulsionantes. Con este propósito, se efectuaron medidas de tamaño de gota, flujo viscoso y propiedades texturales en emulsiones estabilizadas por proteína de altramuz y tensioactivos de diferente HLB (Tween 20 y tres estearatos de sacarosa). De los resultados experimentales, se concluye que las emulsiones estabilizadas por ambos tipos de emulsionantes muestran valores de la viscosidad en estado estacionario y de las propiedades texturales estudiadas inferiores a los encontrados en la emulsión estabilizada únicamente con proteína de altramuz, a pesar de poseer esta última un mayor tamaño medio de gota. La dependencia de los parámetros de flujo y texturales con la composición de la mezcla de emulsionantes empleada puede explicarse atendiendo al comportamiento de fases que presentan los emulsionantes de bajo peso molecular, así como a la estructura de la película interfacial y las interacciones entre ambos tipos de emulsionantes