This study aimed perform a microbiological assessment of unpasteurized artisanal fresh cheeses and analyze their relationship with compliance with sanitary practices on five farms located in the San Antonio Parish, Chone Canton, Manabí Province, Ecuador. Five samples were collected from different farms selected through convenience sampling. The microbiological analyses, performed in the ESPAM MFL laboratories, included the detection of Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, and Salmonella spp., based on the limits established by the NTE INEN 1528 standard. This study was of great relevance due to the high consumption of unpasteurized fresh cheese in the Manabí province and in the coastal zone of Ecuador, not only from a nutritional perspective but also from an economic and social perspective. The results indicated that none of the samples met the permitted levels for Enterobacteriaceae, E. coli, and Staphylococcus aureus. In the case of Listeria monocytogenes, all samples were within the acceptable range, while Salmonella spp. was detected on two farms, exceeding the permitted limits. Only one farm properly applied GMPs, which was reflected in the improved microbiological quality of the product. These findings demonstrate that failure to comply with hygienic and sanitary practices in artisanal cheese production represents a significant risk to food safety and consumer health. | Este estudio tuvo como objetivo realizar una valoración microbiológica de quesos frescos artesanales no pasteurizados y analizar su relación con el cumplimiento de las prácticas sanitarias en 5 fincas ubicadas en la Parroquia San Antonio, Cantón Chone, provincia de Manabí- Ecuador. Se recolectaron cinco muestras de diferentes fincas seleccionadas mediante muestreo por conveniencia. Los análisis microbiológicos, realizados en los laboratorios de la ESPAM MFL, incluyeron la detección de Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Salmonella spp., con base en los límites establecidos por la norma NTE INEN 1528. Este estudio fue de gran relevancia debido al alto consumo del queso fresco no pasteurizado en la provincia de Manabí y en la zona costera de Ecuador, no solo desde el aspecto alimenticio sino también desde lo económico y social.  Los resultados indicaron que ninguna de las muestras cumplió con los niveles permitidos para Enterobacteriaceae, E. coli y Staphylococcus aureus. En el caso de Listeria monocytogenes, todas las muestras estuvieron dentro del rango aceptable, mientras que Salmonella spp. se detectó en dos fincas, superando los límites permitidos. Solo una finca aplicaba adecuadamente BPM, lo cual se reflejó en una mejor calidad microbiológica del producto. Estos hallazgos evidencian que el incumplimiento de prácticas higiénico sanitarias en la producción artesanal de queso representa un riesgo relevante para la inocuidad alimentaria y la salud del consumidor.

Este estudio tuvo como objetivo realizar una valoración microbiológica de quesos frescos artesanales no pasteurizados y analizar su relación con el cumplimiento de las prácticas sanitarias en 5 fincas ubicadas en la Parroquia San Antonio, Cantón Chone, provincia de Manabí- Ecuador. Se recolectaron cinco muestras de diferentes fincas seleccionadas mediante muestreo por conveniencia. Los análisis microbiológicos, realizados en los laboratorios de la ESPAM MFL, incluyeron la detección de Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Salmonella spp., con base en los límites establecidos por la norma NTE INEN 1528. Este estudio fue de gran relevancia debido al alto consumo del queso fresco no pasteurizado en la provincia de Manabí y en la zona costera de Ecuador, no solo desde el aspecto alimenticio sino también desde lo económico y social.  Los resultados indicaron que ninguna de las muestras cumplió con los niveles permitidos para Enterobacteriaceae, E. coli y Staphylococcus aureus. En el caso de Listeria monocytogenes, todas las muestras estuvieron dentro del rango aceptable, mientras que Salmonella spp. se detectó en dos fincas, superando los límites permitidos. Solo una finca aplicaba adecuadamente BPM, lo cual se reflejó en una mejor calidad microbiológica del producto. Estos hallazgos evidencian que el incumplimiento de prácticas higiénico sanitarias en la producción artesanal de queso representa un riesgo relevante para la inocuidad alimentaria y la salud del consumidor.

Coffee growing represents a key economic activity for the country's development, especially for small producers who face environmental, social, and agronomic challenges. Among the main agronomic impacts is coffee rust (Hemileia vastatrix), considered the most destructive in coffee plantations. The incidence and severity of coffee rust were evaluated in 14 coffee (Coffea arabica L.) production systems in three communities of the Tepec-Xomolth La Patasta Nature Reserve, Nicaragua. In each production system, 184 coffee plants were randomly selected per hectare and marked. A strip of the lower middle part of each plant was selected, and the leaves affected by the disease were counted, with biweekly frequencies, throughout 2023. The data were organized using Excel software; the severity was transformed using the arcsine function. Linear regression, analysis of variance (ANOVA), and Tukey's tests (α = 0.05) were used. The results indicate that increasing leaf number increases the likelihood of disease infection, with greater impacts during fruit formation, development, and consistency, as well as harvest. Severity did not show significant differences between communities. Determining disease behavior at different phenological stages of the crop will allow for the adoption of appropriate management strategies that reduce costs and environmental impacts. | La cafeticultura representa una actividad económica clave para el desarrollo del país, en especial para pequeños productores que enfrentan desafíos ambientales, sociales y agronómicos. Dentro de las principales afectaciones agronómicas sobresale la roya (Hemileia vastatrix), considerada la más destructivas dentro de las plantaciones de cafeto. Se evaluó la incidencia y severidad de la roya en 14 sistemas productivos de cafeto (Coffea arabica L.) en tres comunidades de la Reserva Natural Tepec-Xomolth La Patasta, Nicaragua. Se seleccionaron 184 plantas de cafeto al azar por hectárea, las que fueron marcadas, en cada sistema de producción, en cada planta se eligió una bandola de la parte media inferior, contabilizando las hojas afectadas por la enfermedad, con frecuencias quincenales, durante el año 2023. Los datos se organizaron empleando el software Excel, en el caso de la severidad se transformó mediante la función arcoseno. Se emplearon regresiones lineales, análisis de varianza (ANOVA) y pruebas de Tukey (α = 0.05). Los resultados indican que el aumento en el número de hojas incrementa la probabilidad de infección de la enfermedad, con mayores afectaciones durante la formación, desarrollo y consistencia del fruto y cosecha. La severidad no mostró diferencias significativas entre comunidades. Determinar el comportamiento de la enfermedad en las diferentes etapas fenológico del cultivo, permitirá adoptar estrategias de manejo adecuadas que reduzcan los costos y las afectaciones al ambiente.

La cafeticultura representa una actividad económica clave para el desarrollo del país, en especial para pequeños productores que enfrentan desafíos ambientales, sociales y agronómicos. Dentro de las principales afectaciones agronómicas sobresale la roya (Hemileia vastatrix), considerada la más destructivas dentro de las plantaciones de cafeto. Se evaluó la incidencia y severidad de la roya en 14 sistemas productivos de cafeto (Coffea arabica L.) en tres comunidades de la Reserva Natural Tepec-Xomolth La Patasta, Nicaragua. Se seleccionaron 184 plantas de cafeto al azar por hectárea, las que fueron marcadas, en cada sistema de producción, en cada planta se eligió una bandola de la parte media inferior, contabilizando las hojas afectadas por la enfermedad, con frecuencias quincenales, durante el año 2023. Los datos se organizaron empleando el software Excel, en el caso de la severidad se transformó mediante la función arcoseno. Se emplearon regresiones lineales, análisis de varianza (ANOVA) y pruebas de Tukey (α = 0.05). Los resultados indican que el aumento en el número de hojas incrementa la probabilidad de infección de la enfermedad, con mayores afectaciones durante la formación, desarrollo y consistencia del fruto y cosecha. La severidad no mostró diferencias significativas entre comunidades. Determinar el comportamiento de la enfermedad en las diferentes etapas fenológico del cultivo, permitirá adoptar estrategias de manejo adecuadas que reduzcan los costos y las afectaciones al ambiente.

This study proposes a participatory methodological model for designing sustainable agroecological tourism products in the Venezuelan plains (Barinas), addressing the lack of community-based approaches in local tourism development. With a descriptive and qualitative purpose, key documents were analyzed through a bibliographic review, employing a heuristic guide and epistemic matrix. The findings highlight the need for participatory diagnosis, rigorous market analysis, and adapted marketing planning, facilitating innovative products aligned with local needs. The integration of community perspectives and the appreciation of biocultural heritage emerge as pillars for strengthening regional tourism, promoting economically, socially, and environmentally responsible development. It is concluded that the model requires a long-term commitment, strategic vision, and ongoing impact assessment, ensuring sustainability and equity in agroecological tourism. Successful implementation depends on the coordination of local stakeholders and adaptability to socio-environmental dynamics, ensuring inclusive and environmentally friendly growth | Esta investigación propone un modelo metodológico participativo para diseñar productos turísticos agroecológicos sostenibles en los llanos venezolanos (Barinas), abordando la falta de enfoques comunitarios en el desarrollo turístico local. El estudio es del tipo descriptivo y cualitativo, se analizaron documentos clave, empleando una guía heurística y matriz epistémica. Los hallazgos destacan la necesidad de un diagnóstico participativo, análisis de mercado riguroso y planificación de marketing adaptada, facilitando productos innovadores alineados con las necesidades locales. La integración de perspectivas comunitarias y la valoración del patrimonio biocultural emergen como pilares para fortalecer el turismo regional, promoviendo desarrollo económico, social y ambientalmente responsable. Se concluye que el modelo exige compromiso a largo plazo, visión estratégica y evaluación constante del impacto, garantizando sostenibilidad y equidad en el turismo agroecológico. La implementación exitosa depende de la articulación entre actores locales y la adaptabilidad a dinámicas socioambientales, asegurando un crecimiento inclusivo y respetuoso con el entorno.

Esta investigación propone un modelo metodológico participativo para diseñar productos turísticos agroecológicos sostenibles en los llanos venezolanos (Barinas), abordando la falta de enfoques comunitarios en el desarrollo turístico local. El estudio es del tipo descriptivo y cualitativo, se analizaron documentos clave, empleando una guía heurística y matriz epistémica. Los hallazgos destacan la necesidad de un diagnóstico participativo, análisis de mercado riguroso y planificación de marketing adaptada, facilitando productos innovadores alineados con las necesidades locales. La integración de perspectivas comunitarias y la valoración del patrimonio biocultural emergen como pilares para fortalecer el turismo regional, promoviendo desarrollo económico, social y ambientalmente responsable. Se concluye que el modelo exige compromiso a largo plazo, visión estratégica y evaluación constante del impacto, garantizando sostenibilidad y equidad en el turismo agroecológico. La implementación exitosa depende de la articulación entre actores locales y la adaptabilidad a dinámicas socioambientales, asegurando un crecimiento inclusivo y respetuoso con el entorno.

The purpose of this article is to present the Prospective Vision of the R&D+i Model, period 2011 to 2034. The type of research implemented was a case study, using the observational method, descriptive and cross-sectional level of knowledge, with a mixed approach. The prospective vision of the R+D+i model allowed the formation of 99 graduates at Master's and Doctoral level, 37 doctoral research projects, as well as the development of scenarios of management, quality, productivity of scientific research, innovation processes and entrepreneurship. This vision was materialized in the achievements of the R+D+i Model, highlighting the development of human talents, through graduate programs, in the field of scientific research. This vision underpins the evolution of the R+D+i Model since 2011, until reaching the registered trademark Dr. IDi. Pedroza and the Academy of the R+D+i Model. As well as, the promotion of the organization of the national system of research, innovation and entrepreneurship (SIINIE), from the Nicaraguan university sector. It is recommended to deepen the research through the development of the monitoring and evaluation system of science, technology, innovation, entrepreneurship and society indicators (CTI_ES), which facilitates the institutional technical support of the National R&D&I System. | El presente artículo tiene como objetivo dar a conocer la visión prospectiva del Modelo I+D+ i, periodo 2011 a 2034. El tipo de investigación implementado fue un estudio de caso, mediante el método observacional, nivel de conocimiento descriptivo y de carácter transversal, con enfoque mixto. La visión prospectiva del modelo I+D+i, permitió formación de 99 graduados a nivel de Maestría y Doctorado, 37 proyectos de investigación de doctorado, así como el desarrollo de escenarios de gestión, calidad, productividad de la investigación científica, procesos de innovación y emprendimiento. Esta visión se concretizó en los logros del Modelo I+D+i, destacándose el desarrollo de talentos humanos, por medio de los programas de postgrado, en el ámbito de la investigación científica. Esta visión fundamenta la evolución del modelo I+D+i desde el año 2011, hasta llegar a la marca registrada Dr. IDi. Pedroza y la Academia del Modelo I+D+i. Así como, la promoción de la organización del sistema nacional de investigación, innovación y emprendimientos (SIINIE), desde el sector universitario nicaragüense. Se recomienda profundizar la investigación mediante el desarrollo del sistema de monitoreo y evaluación de los indicadores de ciencia, tecnología, innovación, emprendimientos y sociedad (CTI_ES), que facilite el soporte técnico institucional del Sistema Nacional de I+D+i.

El presente artículo tiene como objetivo dar a conocer la visión prospectiva del Modelo I+D+ i, periodo 2011 a 2034. El tipo de investigación implementado fue un estudio de caso, mediante el método observacional, nivel de conocimiento descriptivo y de carácter transversal, con enfoque mixto. La visión prospectiva del modelo I+D+i, permitió formación de 99 graduados a nivel de Maestría y Doctorado, 37 proyectos de investigación de doctorado, así como el desarrollo de escenarios de gestión, calidad, productividad de la investigación científica, procesos de innovación y emprendimiento. Esta visión se concretizó en los logros del Modelo I+D+i, destacándose el desarrollo de talentos humanos, por medio de los programas de postgrado, en el ámbito de la investigación científica. Esta visión fundamenta la evolución del modelo I+D+i desde el año 2011, hasta llegar a la marca registrada Dr. IDi. Pedroza y la Academia del Modelo I+D+i. Así como, la promoción de la organización del sistema nacional de investigación, innovación y emprendimientos (SIINIE), desde el sector universitario nicaragüense. Se recomienda profundizar la investigación mediante el desarrollo del sistema de monitoreo y evaluación de los indicadores de ciencia, tecnología, innovación, emprendimientos y sociedad (CTI_ES), que facilite el soporte técnico institucional del Sistema Nacional de I+D+i.

University education requires, from those who are trained at this level, the operationalization of higher order thinking skills, through which to achieve the meaningful appropriation of knowledge. The purpose of this research was to relate academic reading, scientific research and modes of thinking as processes associated with the epistemic operation at the university level.This study employed a qualitative approach content analysis was used as a technique. The results indicate that the identification of implicit and explicit ideas, underlying approaches, theoretical and epistemic referents, as well as the deduction of ideological aspects seek to condition the interpretative understanding of both accumulated knowledge and reality. The studies analyzed consider that reading, researching and thinking involve processes mediated by the need to go beyond the given, for which it is considered essential to adopt academic attitudes linked to questioning, with the examination of premises and the thorough assessment of accumulated knowledge, in an attempt to build one's own positions that, mediated by reflective questioning, broaden the horizons of knowledge in the field of affiliation. In conclusion, producing knowledge in university education requires the cognitive disposition to distinguish what is true from what is false, a process that demands a deepening of knowledge and reality in order to determine what is unpublished, true and relevant; that is, the reasoning on the basis of which to analytically and interpretatively face the phenomena of the discipline of academic affiliation. | La educación universitaria exige, de quien se forma en este nivel, la operativización de habilidades propias del pensamiento de orden superior, a través de las cuales logra la apropiación significativa del conocimiento. El propósito de esta investigación fue relacionar la lectura académica, la investigación científica y  los modos de pensamiento como procesos asociados con el operar epistémico en el nivel universitario. Su enfoque fue cualitativo y se utilizó como técnica el análisis de contenido. Los resultados indican que la identificación de ideas implícitas y explícitas, de planteamientos subyacentes, de referentes teóricos y epistémicos, así como la deducción de aspectos ideológicos procuran condicionar la comprensión interpretativa tanto del conocimiento acumulado como de la realidad. Los estudios analizados consideran que leer, investigar y pensar supone procesos mediados por la necesidad de ir más allá de lo dado, para lo cual se considera imprescindible adoptar actitudes académicas vinculadas con la interpelación, con el examen de premisas y la valoración acuciosa del conocimiento acumulado, en un intento por construir posiciones propias que mediadas por el cuestionamiento reflexivo amplíen los horizontes del saber en el campo de afiliación.  En conclusión, producir conocimiento en la educación universitaria requiere de la disposición cognitiva para deslindar lo cierto de lo falaz, proceso que exige profundizar en el conocimiento y en la realidad con la finalidad de determinar lo inédito, lo cierto y relevante; es decir, los razonamientos en razón de los cuales enfrentar analítica e interpretativamente los fenómenos propios de la disciplina de afiliación académica.

La educación universitaria exige, de quien se forma en este nivel, la operativización de habilidades propias del pensamiento de orden superior, a través de las cuales logra la apropiación significativa del conocimiento. El propósito de esta investigación fue relacionar la lectura académica, la investigación científica y  los modos de pensamiento como procesos asociados con el operar epistémico en el nivel universitario. Su enfoque fue cualitativo y se utilizó como técnica el análisis de contenido. Los resultados indican que la identificación de ideas implícitas y explícitas, de planteamientos subyacentes, de referentes teóricos y epistémicos, así como la deducción de aspectos ideológicos procuran condicionar la comprensión interpretativa tanto del conocimiento acumulado como de la realidad. Los estudios analizados consideran que leer, investigar y pensar supone procesos mediados por la necesidad de ir más allá de lo dado, para lo cual se considera imprescindible adoptar actitudes académicas vinculadas con la interpelación, con el examen de premisas y la valoración acuciosa del conocimiento acumulado, en un intento por construir posiciones propias que mediadas por el cuestionamiento reflexivo amplíen los horizontes del saber en el campo de afiliación.  En conclusión, producir conocimiento en la educación universitaria requiere de la disposición cognitiva para deslindar lo cierto de lo falaz, proceso que exige profundizar en el conocimiento y en la realidad con la finalidad de determinar lo inédito, lo cierto y relevante; es decir, los razonamientos en razón de los cuales enfrentar analítica e interpretativamente los fenómenos propios de la disciplina de afiliación académica.

Banana production in Nicaragua has been severely affected by the infestation of the black plantain weevil (Cosmopolites sordidus), causing losses of up to 50% in agricultural yields. The intensive use of chemical insecticides has generated pest resistance, negative environmental impacts and risks to human health. Biological control by entomopathogenic fungi such as Beauveria bassiana represents a sustainable and effective alternative. The aim of this study was to evaluate the progression of infection induced by BBT35 isolate of B. bassiana in adults of C. sordidus, with emphasis on the penetration of the integument and colonization of internal organs. A total of 320 insects were collected from infested plantations in the department of Rivas and maintained under laboratory conditions. The insects were inoculated with a solution of conidia and subsequently preserved in formaldehyde at regular intervals. Macroscopic and histopathological observations were made to characterize the infectious process. The results showed that the infection caused progressive paralysis and death of the insects at 90 hours. After 120 hours, mycelial growth was observed, with a high density of conidia in the abdomen and spiracles. Histopathological analysis revealed germination of conidia, penetration of the cuticle and colonization of internal organs such as the trachea and thorax. These findings demonstrate the potential of B. bassiana as a biological agent for the control of the black banana weevil. | La producción de plátano en Nicaragua ha sido severamente afectada por la infestación del picudo negro (Cosmopolites sordidus), provocando pérdidas de hasta un 50% en los rendimientos agrícolas. El uso intensivo de insecticidas químicos ha generado resistencia en las plagas, impactos ambientales negativos y riesgos para la salud humana. Ante esta problemática, el control biológico mediante hongos entomopatógenos como Beauveria bassiana representa una alternativa sostenible y eficaz. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la progresión de la infección inducida por el aislamiento BBT35 de B. bassiana en adultos de C. sordidus, con énfasis en la penetración del tegumento y la colonización de órganos internos. Se recolectaron 320 insectos en plantaciones infestadas del departamento de Rivas, los cuales fueron mantenidos en condiciones de laboratorio. Los insectos fueron inoculados con una solución de conidios y posteriormente preservados en formaldehído a intervalos regulares. Se realizaron observaciones macroscópicas e histopatológicas para caracterizar el proceso infeccioso. Los resultados mostraron que la infección provocó parálisis progresiva y muerte de los insectos a las 90 horas. A partir de las 120 horas se observó crecimiento miceliar, con alta densidad de conidios en abdomen y espiráculos. El análisis histopatológico reveló la germinación de conidias, penetración de la cutícula y colonización de órganos internos como tráqueas y tórax. Estos hallazgos evidencian el potencial de B. bassiana como agente biológico para el control del picudo negro del plátano.

La producción de plátano en Nicaragua ha sido severamente afectada por la infestación del picudo negro (Cosmopolites sordidus), provocando pérdidas de hasta un 50% en los rendimientos agrícolas. El uso intensivo de insecticidas químicos ha generado resistencia en las plagas, impactos ambientales negativos y riesgos para la salud humana. Ante esta problemática, el control biológico mediante hongos entomopatógenos como Beauveria bassiana representa una alternativa sostenible y eficaz. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la progresión de la infección inducida por el aislamiento BBT35 de B. bassiana en adultos de C. sordidus, con énfasis en la penetración del tegumento y la colonización de órganos internos. Se recolectaron 320 insectos en plantaciones infestadas del departamento de Rivas, los cuales fueron mantenidos en condiciones de laboratorio. Los insectos fueron inoculados con una solución de conidios y posteriormente preservados en formaldehído a intervalos regulares. Se realizaron observaciones macroscópicas e histopatológicas para caracterizar el proceso infeccioso. Los resultados mostraron que la infección provocó parálisis progresiva y muerte de los insectos a las 90 horas. A partir de las 120 horas se observó crecimiento miceliar, con alta densidad de conidios en abdomen y espiráculos. El análisis histopatológico reveló la germinación de conidias, penetración de la cutícula y colonización de órganos internos como tráqueas y tórax. Estos hallazgos evidencian el potencial de B. bassiana como agente biológico para el control del picudo negro del plátano.

The objective of this research was to evaluate the influence of different content of araza and Chlorella algae on the protein quality of yogurt. The yogurt was prepared following the guidelines established by the NTE INEN 2395 standard. To measure its quality, a Completely Randomized Design (CRD) was applied with a factorial AxB arrangement, consisting of six treatments and three replicates, totaling 18 experimental units. The treatments were analyzed bromatologically according to NTE INEN 2593:2011, using the NTE INEN 12 testing method, which follows the Kjeldahl method through three stages: digestion, distillation, and titration, as required by NTE INEN 2395:2011. For this process, 15 mL of sample was used for each treatment at a temperature of 20 °C. Results showed that T1 (5% jelly + 0.1% algae) had the lowest mean protein content, while T6 (9% jelly + 0.2% algae) had the highest. The results indicated a trend where b2 level (0.2% Chlorella algae) was the determining factor in the differences between treatments, contributing the highest protein concentration to the yogurt. | El objetivo de la presente investigación fue evaluar la influencia del contenido de arazá y alga Chlorella en la calidad proteica del yogur. La elaboración del yogur se realizó con las directrices establecidas por la norma NTE INEN 2395. Para su medición se aplicó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con un arreglo factorial AxB, con seis tratamientos y tres réplicas, obteniendo un total de 18 unidades experimentales. Los tratamientos fueron analizados bromatológicamente aplicando la NTE INEN 2593:2011, mediante el método de ensayo NTE INEN 12, que consiste en el método Kjeldahl, el cual se ejecuta en tres etapas: digestión, destilación y titulación, requisito estipulado por la NTE INEN 2395:2011. Para esto, se utilizaron 15 ml de muestra por cada tratamiento a una temperatura de 20 °C. Se pudo evidenciar que el T1 (5% de jalea + 0.1% de alga) se posicionó como el tratamiento con la menor media de proteína, mientras que el T6 (9% de jalea + 0.2% de alga) presentó la mayor media para esta variable dependiente. Como tendencia, se identificó que el nivel b2 (0.2% de alga Chlorella) fue el factor determinante en la diferencia entre tratamientos, aportando las mayores concentraciones de proteína al yogur.

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la influencia del contenido de arazá y alga Chlorella en la calidad proteica del yogur. La elaboración del yogur se realizó con las directrices establecidas por la norma NTE INEN 2395. Para su medición se aplicó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con un arreglo factorial AxB, con seis tratamientos y tres réplicas, obteniendo un total de 18 unidades experimentales. Los tratamientos fueron analizados bromatológicamente aplicando la NTE INEN 2593:2011, mediante el método de ensayo NTE INEN 12, que consiste en el método Kjeldahl, el cual se ejecuta en tres etapas: digestión, destilación y titulación, requisito estipulado por la NTE INEN 2395:2011. Para esto, se utilizaron 15 ml de muestra por cada tratamiento a una temperatura de 20 °C. Se pudo evidenciar que el T1 (5% de jalea + 0.1% de alga) se posicionó como el tratamiento con la menor media de proteína, mientras que el T6 (9% de jalea + 0.2% de alga) presentó la mayor media para esta variable dependiente. Como tendencia, se identificó que el nivel b2 (0.2% de alga Chlorella) fue el factor determinante en la diferencia entre tratamientos, aportando las mayores concentraciones de proteína al yogur.

The purpose of this research was to evaluate the effect of cocoa husk and Saccharomyces spp. strains on the physicochemical and sensory quality of a porter-style craft beer. Three levels of cocoa husk (0.5%, 1.5% and 2.5% in relation to malt) and two strains of yeast (Safale S-04 and Safbrew S-06) were used in a completely randomized statistical design with six treatments and three replicates. The results of the physicochemical analyses showed significant differences in the pH and density variables according to the strain used, while the alcoholic content varied according to the levels of cocoa husk percentage. All treatments complied with NTE INEN 2262 in terms of acidity and alcohol content, except for pH values that exceeded the permitted limit. Sensory analysis indicated that the treatment with 2.5% cocoa husk and Safbrew S-06 yeast obtained the highest acceptance in aroma, flavor, color and bitterness. However, the mold and yeast counts exceeded the regulatory limits, showing the need to improve microbiological controls. The potential of cocoa husks as an input in the production of craft beer can be highlighted, but it is suggested that the process be optimized to improve the microbiological stability of the final product. | La presente investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la cantidad de cascarilla de cacao y cepas de Saccharomyces spp. en la calidad fisicoquímica y sensorial de una cerveza artesanal estilo Porter. Se utilizaron tres niveles de cascarilla de cacao (0.5%, 1.5% y 2.5% en relación a la malta) y dos cepas de levadura (Safale S-04 y Safbrew S-06), se empleó un diseño experimental completamente al azar con seis tratamientos y tres repeticiones. Los resultados en los análisis fisicoquímicos mostraron diferencias significativas en las variables de pH y densidad según la cepa utilizada, mientras que el contenido alcohólico varió en relación a los niveles de porcentaje de cascarilla de cacao. Todos los tratamientos cumplieron con la NTE INEN 2262 en acidez y grados de alcohol, menos los valores de pH que superaron el límite permitido. El análisis sensorial indicó que el tratamiento con 2.5% de cascarilla de cacao y levadura Safbrew S-06 obtuvo la mayor aceptación en aroma, sabor, color y amargor. No obstante, el recuento de mohos y levaduras excedió los límites normativos, evidenciando la necesidad de mejorar los controles microbiológicos. Se puede resaltar el potencial de la cascarilla de cacao como insumo en la elaboración de cerveza artesanal, pero se sugiere la optimización del proceso para mejorar la estabilidad microbiológica del producto final.

La presente investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la cantidad de cascarilla de cacao y cepas de Saccharomyces spp. en la calidad fisicoquímica y sensorial de una cerveza artesanal estilo Porter. Se utilizaron tres niveles de cascarilla de cacao (0.5%, 1.5% y 2.5% en relación a la malta) y dos cepas de levadura (Safale S-04 y Safbrew S-06), se empleó un diseño experimental completamente al azar con seis tratamientos y tres repeticiones. Los resultados en los análisis fisicoquímicos mostraron diferencias significativas en las variables de pH y densidad según la cepa utilizada, mientras que el contenido alcohólico varió en relación a los niveles de porcentaje de cascarilla de cacao. Todos los tratamientos cumplieron con la NTE INEN 2262 en acidez y grados de alcohol, menos los valores de pH que superaron el límite permitido. El análisis sensorial indicó que el tratamiento con 2.5% de cascarilla de cacao y levadura Safbrew S-06 obtuvo la mayor aceptación en aroma, sabor, color y amargor. No obstante, el recuento de mohos y levaduras excedió los límites normativos, evidenciando la necesidad de mejorar los controles microbiológicos. Se puede resaltar el potencial de la cascarilla de cacao como insumo en la elaboración de cerveza artesanal, pero se sugiere la optimización del proceso para mejorar la estabilidad microbiológica del producto final.