O mercúrio total foi quantificado em 11 espécies de peixes de água-doce, originárias de diferentes procedências comerciais. O mercúrio vem sendo utilizado na agricultura, indústria, mineração, etc., e isso tem provocado drástico aumento desse metal no meio ambiente, atingindo em conseqüência a cadeia trófica. Nesse contexto, o homem, através do consumo de alimentos, principalmente pescado, torna-se vulnerável à ação tóxica do mercúrio. Os resultados obtidos para as espécies mandi - Pimelodus maculatus, tilápia - Tilapia sp, sagüiru - Cyphocharax modestus, lambari - Astyanax sp, sardela - Triportheus sp, traíra - Hoplias sp, curimbatá - Prochilodus sp e dourado - Salminus sp, comercializadas em São Paulo - SP, e para o jaraqui - Semaprochilodus insignis, curimatã - Prochilodus nigricans e matrinchã - Brycon sp, procedentes da Amazônia brasileira, variaram de 0,01 a 0,39mgHg/Kg. Os resultados observados, sob o ponto-de-vista de Saúde Pública, estão abaixo dos limites de tolerância brasileiros, de 0,5 e 1,0mgHg/Kg, para espécies não-predadoras e predadoras, respectivamente. Nas espécies de hábito alimentar carnívoro (traíra e dourado) os teores de mercúrio foram de 0,26 a 0,39mgHg/Kg. A expectativa de ocorrência de espécies excessivamente contaminadas não se confirmou. | Total mercury was quantified in 11 fresh-water fish species from different commercial origins. Mercury has been used in agriculture, industry, mining, etc. Consequently there was an increase of mercury discharge to environment, that enters into the throphic chain. In this context, the man, through the consumption of foods, mainly fishery products, turns vulnerable to mercury. The obtained results for mandi - Pimelodus maculatus, tilápia - Tilapia sp, sagüiru - Cyphocharax modestus, lambari- Astyanax sp, sardela - Triportheus sp, traíra - Hoplias sp, curimbatá - Prochilodus sp and dourado - Salminus sp, commercialized in São Paulo-SP, and for jaraqui - Semaprochilodus insignis, curimatã - Prochilodus nigricans and matrinchã - Brycon sp, from Brazilian Amazon region, varied from 0,01 to 0,39mgHg/Kg. The present work results, from the Public Healths point of view, were lower than the Brazilian tolerance limits of 0,5 and 1,0mgHg/Kg for non-predatory and predatory species, respectively. Mercury levels in carnivorous species (traíra and dourado) varied from 0,26 to 0,39mgHg/Kg. The expectation on the possibility of high mercury levels occurrence in the studied species was not confirmed.

RESUMEN. El pescado es un alimento de origen animal, considerado un exponente fundamental de una dieta saludable, con nutrientes altamente biodisponibles, en especial los macrominerales y elementos traza; muy accesible para la población de países pobres y en vías de desarrollo. El objetivo de esta revisión fue recabar información sobre la composición de minerales mayoritarios y elementos traza en carne de peces de diferentes especies, tanto de agua dulce como de mar. Se evidenció una gran variación tanto de los contenidos de macroelementos como de los trazas; según las especies, tamaño y ecosistemas estudiados. Los valores medios, expresados en mg/100 g de MS, fueron: Na: 147.5; K:614.5; Ca: 653.2; Mg: 228.3; P: 288; y para los microelementos como Fe: 3.25; Cu: 1.85; Zn: 4.33 y Mn: 12.6. Se concluye que las especies de pescado pequeñas, que se consumen con órganos y esqueleto resultan excelentes fuentes de minerales, constituyendo una alternativa de alto aporte de micronutrientes. La pesca sustentable y la acuicultura son prácticas que deben ser fomentadas por políticas públicas, sobre todo en países pobres de Asia, África y América Latina.

El pescado es de conocida relevancia en la nutrición humana, por lo que se estimula su consumo. Para esto uno de los datos fundamentales a conocer es el grado de frescura de los peces que se van a destinar a consumo humano. La herramienta más utilizada y aceptada a nivel mundial para el dictamen de frescura en peces es la evaluación sensorial. Si bien hay bibliografía sobre la evaluación de la frescura peces marinos, no sucede lo mismo con las especies dulce acuícolas, la información específica es escasa, más aun en lo referente a las especies de interés comercial para nuestro país Bagre negro (Rhamdia quelen), Surubí (Pseudoplatystoma corruscans), Patí (Luciopimelodus pati), Sabalo (Prochilodus lineatus), Boga (Leporinus obtusidens), Dorado (Salminus brasiliensis), Tararira (Hoplias spp). Este trabajo compila las investigaciones de mayor relevancia, haciendo énfasis en lo regional y nacional, con la búsqueda de lo más actual. Existen varios métodos de laboratorio para evaluación de la frescura en peces como ser, la determinación del pH, de las bases volátiles nitrogenadas totales. Sin embargo el más utilizado por su eficacia y facilidad de aplicación es la evaluación sensorial. No se ha podido detectar el olor amoniacal característico de los peces marinos alterados en los peces de río; cabe señalar que en los peces agua dulce pueden presentarse olores desagradables como barro, moho, combustible, entre otros, que no están vinculados a la putrefacción. Con respecto a la determinación de Bases Nitrogenadas Volátiles Totales, las diferentes normativas nacionales e internacionales no hacen diferencia entre peces marinos y dulceacuícolas, estableciendo como límite de aptitud en 30mg %; este valor no sería adecuado para especies dulceacuícolas por la diferencia en el metabolismo de nitrógeno. Otro parámetro que varía en forma diferente con respecto a las especies marinas es la textura. Por lo antes expuesto se entiende sumamente necesario continuar y profundizar con la investigación del deterioro y su evaluación en especies dulceacuícolas de interés comercial para nuestro país.

A água é um dos principais componentes da maioria dos alimentos, e pode exercer diversas funções importantes como solvente, reagente, etc, sendo sua presença condição essencial para o metabolismo de microrganismos. A atividade de água é uma das propriedades mais importantes para a conservação e armazenagem de alimentos, pois quantifica o grau de ligação da água contida no produto e conseqüentemente sua disponibilidade para agir como um solvente e participar das transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas. O pescado, apesar do seu reconhecido valor nutricional, destaca-se como um dos mais suscetíveis alimentos a deterioração, sendo um dos fatores que contribuem para isso sua alta atividade de água. Para promover um abaixamento significativo da atividade de água, pode-se fazer uso dos chamados depressores de água, como o cloreto de sódio (NaCl). O objetivo deste trabalho foi realizar um planejamento experimental completo 2 3, com pontos axiais e centrais, totalizando 17 ensaios, para verificar o efeito da temperatura, concentração de NaCl e tempo de desidratação na redução de atividade de água de mapará ( hypophthalmus edentatus) desidratado osmoticamente. Verificou-se que a houve uma maior redução da atividade de água no ponto central do planejamento, ou seja, temperatura de 40 °C, concentração de NaCl de 23% e tempo de imersão de 9 horas, ao nível de confiança de 95%, verificou-se também que a variável concentração de NaCl exerceu maior influência sobre a redução da atividade de água

O objetivo do trabalho foi determinar a CRA, o pH e a cor em filés de barbado.

El potencial pesquero con el que cuenta nuestro país es muy amplio, tanto en sus costas territoriales como en sus mantos de agua dulce. El consumo y producción de pescado, en particular de especies de agua dulce, como son: mojarra tilapia y carpa, ha aumentado considerablemente. De ambas especies, la mojarra presenta mejores características en cuanto a velocidad de reproducción y adaptación a los diferentes climas de nuestro país. Sin embargo aunque existe un aumento en el consumo y producción, éste es considerablemente bajo, tanto como producto en fresco como del industrializado. Dentro de las causas que influyen esta situación, se encuentra la vida de anaquel que presentan estos animales, los cuáles, deben ser conservados en hielo si se desea preservar sus atributos texturales y propiedades funcionales. Una alternativa viable para incrementar en México el consumo humano directo de pescado, estimado en 8.55 Kg. per cápita en 1989 (SEPESCA, 1991), es la introducción de la tecnología japonesa de elaboración de "surimi", la cual, abre para México la posibilidad de aprovechar al máximo el potencial pesquero con el que éste cuenta, ya que permite utilizar especies de bajo valor comercial, a condición de que presenten buena aptitud gelificante y buena vida de almacenamiento. El término japonés surimi, significa literalmente "carne desmenuzada", es un concentrado de proteína miofibrilar de carne de pescado, obtenido de la eliminación de la fracción hidrosoluble muscular, a través de lavados con agua fría, y que es adicionado con crioprotectores para permitirle una buena vida de almacenamiento, en congelación (Ramírez, 1995). En el Estado de Querétaro, la oferta de pescado de agua dulce es pequeña (40% del total consumido), en especial la tilapia, el bagre y la carpa ya que son los pescados que más consume y conoce la gente, además de que está acostumbrada a consumir con mayor frecuencia el pescado de agua salada. Por tanto, la oferta de distribuidores y vendedores es mayor para productos de agua salada (60 % del total consumido). Este hecho no permite aumentar la siembra que se hace del recurso, por parte de los centros piscícolas, como es el caso del centro acuicultor de Concá (Estado de Querétaro). Donde hasta ahora la producción anual es de dos millones de crías como informa el Departamento de Fomento Agropecuario.