Comparison of changes in porcine and bovine muscle after slaughter. A contribution to the problem of hot-boning pork

Hamm, R. . Inst. fuer Chemie und Physik; Honikel, K.O.; Kim, C.J.

Comparison of changes in porcine and bovine muscle after slaughter. A contribution to the problem of hot-boning pork

1984

Hamm, R. (Bundesanstalt fuer Fleischforschung, Kulmbach (Germany, F.R.). Inst. fuer Chemie und Physik) | Honikel, K.O. | Kim, C.J.

German. Hinsichtlich der Art der biochemischen und strukturellen Veraenderungen im Muskel (Untersucht wurde die rote Nackenmuskulatur) nach dem Schlachten (Tropfsaftverlust, Kochverlust) besteht zwischen dem Schweine- und Rindermuskel weitgehende Uebereinstimmung. Die Veraenderungen verlaufen jedoch im Schweinemuskel wesentlich rascher. Auch setzt der Rigor mortis im Schweinemuskel bei etwas hoeherem pH-Wert ein.

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AGROVOC Keywords

adenosindifosfato adenosine diphosphate adenosine triphosphate analyse statistique beef boning carne de cerdo carne de res chemical structure deshuesado metabolism metabolisme metabolismo ph pork statistical analysis structure chimique temperatura temperature viande de boeuf viande de porc

Bibliographic information

Published in

Fleischwirtschaft (Germany, F.R.)

Volume 64 Issue 11 ISSN 0015-363X

Pagination

pp. 1387-1393

Other Subjects

Estructura quimica; Desossage; Analisis estadistico; Textura de la carne/ musculos; Adenosintrifosfato; Meat texture/ muscles; Texture de la viande/ muscle

Language

German

Note

17 ill., 1 table. Bibliography 36 ref. Summaries (De, En)

Type

Bibliography; Summary

In AGRIS since: 1987-08-15

Format: AGRIS AP

Data Provider

This bibliographic record has been provided by ZB MED Nutrition. Environment. Agriculture

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