[The fast-mix-test as a raw material test for the baking quality evaluation of wheat varieties in quality scoring test in consideration of ascorbic acid addition]
1998
Bruemmer, J.-M. | Meyer, D. | Lindhauer, M.G.
German. Es wird ueber die Erfahrungen mit dem Rapid-Mix-Test (RMT) als Rohstofftest berichtet und die Auswirkungen von Ascorbinsaeure auf die Bewertung von Weizensorten erlaeutert. Der RMT hat sich als Rohstofftest sowohl fuer die Bewertung von Handelsmehlen als auch zur Beurteilung von Weizensorten in der Wertpruefung bewaehrt. Er enthaelt nur Rezeptbestandteile, die auch in 95% der aus Weizenmehl hergestellten hefegelockerten Backwaren vorhanden sind. Die Wirkung der Ascorbinsaeure steht in engem Zusammenhang mit den sortenspezifischen Teigeigenschaften. Die Verwendung von Ascorbinsaeure in einer mittleren Konzentration von 2 g/100 kg Mehl ist praxisgerecht, da mindestens 95% der Gebaecke aus Weizenmehlen mit Ascorbinsaeure hergestellt werden.Auch in alternativen Backwaren wird Ascorbinsaeure eingesetzt. Ascorbinsaeure ist gesundheitlich unbedenklich und wird auch seitens der Verbraucher nicht kritisch bewertet.
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