Improvement of the lactic acid fermentation of capers (Capparis spinosa L) through an experimental factorial design | Mejora de la fermentación ácido-láctica de alcaparras (Capparis spinosa L) mediante un diseño factorial

Spanish; Castilian. El estudio del proceso de fermentación mediante un diseño factorial nos permitió determinar una función f (Y = f(X1, X2, ..., Xn)) que existe entre la magnitud Y que es la disminución del pH (llamada respuesta), y las variables X, que son la salmuera, ácido láctico, ácido cítrico y los fermentos lácticos (llamados factores). Un completo plan factorial 2E4 fue hecho con objeto de determinar los factores y las interacciones entre los factores que tienen una influencia estadísticamente significativa en la respuesta estudiada. La salmuera, ácido láctico y ácido cítrico tienen un efecto significativo en la caída del pH; por el contrario, los fermentos lácticos no tienen efecto significativo. Por otra parte, las interacciones entre salmuera y ácido láctico, salmuera y fermentos lácticos, ácido láctico y ácido cítrico, y ácido láctico y fermentos lácticos tuvieron un efecto significativo en la caída del pH (p < 0,0001). La fermentación fue hecha en el laboratorio de investigación de la Sociedad Marocapres-Fez líder internacional en la transformación de alcaparras, a una temperatura de aproximadamente 30 grados C entre los meses de junio y julio.

English. The study of the caper fermentation process through an experiment factorial plan allows us to determine a function f such that (Y= f(X1, X2, ..., Xn)) existing between magnitude Y which is the decrease of pH (called response), and variables X, which are brine, lactic acid, citric acid and lactic ferment (called factors). A complete factorial plan 2E4 was made in order to determine the factors and the interactions among the factors which have a statistically significant influence on the studied response. Brine, lactic acid and citric acid have a significant effect on the fall of pH; by contrast, lactic ferment does not have a significant effect. On the other hand, the interactions between brine and lactic acid, between brine and lactic ferment , between lactic acid with citric acid and between lactic acid with lactic ferment have significant effects on the fall of pH (p < 0.0001). The fermentation was done in the research laboratory of the Society Marocapres-Fez, international leader in the processing of capers, at a temperature of about 30 deg C, between June and July.