Food oleogels: properties and prospects of use | Пищевые олеогели: свойства и перспективы использования

English. The purpose of the review is to seek for an alternative way to substitute saturated and trans-isomer fatty acids applied in non-aqueous systems having a low content of water. As known, to reduce the consumption of fats containing saturated fats and trans-isomers fatty acids (FA) may reduce the risk of developing cardiovascular diseases. However, in foods saturated fats and hydrogenated vegetable oils are sources of trans-isomeric FA, play the role of a structure former. This may be achieved by using structure-formers of hydrocolloids (pectins, starches, gums, carrageenans, etc.), which make it possible to retain liquid oils in the structure of the aqueous gel, but by volume of production, foods which may comprise hydrocolloids make up a small part. Oleogels (organogels, structured edible oils) – solid dispersed systems, the dispersion medium of which are liquid edible oils, and the dispersed phase low-or high-molecular compounds, forming a constant homogeneous structure, are deprived of these disadvantages. Low molecular weight structure formers include n-alkanes and waxes, FA and higher alcohols, hydroxylated FA, monoglycerides, phytosterols, ceramides; sorbitan esters and lecithin. Cellulose derivatives, chitin, and chitosan are used as polymer structure formers. The disadvantage of obtaining ethylcellulose-based oleogels is the need for high-temperature treatment, which contributes to the development of oxidative processes. Waxes are the most acceptable gelling agents, since they do not require heating above 80-90 deg. C. It is assumed that the inclusion in the composition of oleogels of vitamins D3 and K2, the deficiency of which is a risk factor for cardiovascular diseases, will allow creating foods with a high preventive effect.

Russian. Как известно, уменьшение потребления жиров, содержащих насыщенные и транс-изомерные жирные кислоты (ЖК), может снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Однако в пищевых продуктах насыщенные жиры и гидрогенизированные растительные масла, являющиеся источниками транс-изомерных ЖК, выполняют функцию структурообразователя. Цель обзора - поиск альтернативного пути замещения насыщенных и транс-изомерных ЖК, применимого в безводных системах или системах с низким содержанием воды. Этого можно достичь за счет применения структурообразователей – гидроколлоидов (пектины, крахмалы, камеди, каррагинаны и др.), позволяющих удерживать жидкие масла в структуре водного геля, однако по объему производства продукты, в составе которых возможно использование гидроколлоидов, составляют незначительную часть. Лишены этих недостатков олеогели (органогели, структурированные пищевые масла) – твердые дисперсные системы, дисперсионной средой которых являются жидкие пищевые масла, а дисперсной фазой – низко- или высокомолекулярные соединения, образующие постоянную однородную структуру. К низкомолекулярным структурообразователям относятся н-алканы и воски, ЖК и высшие спирты, гидроксилированные ЖК, моноглицериды, фитостерины, керамиды, эфиры сорбитана и лецитин. В качестве полимерных структурообразователей используются производные целлюлозы, хитин, хитозан. Недостатком получения олеогелей на основе этилцеллюлозы является необходимость высокотемпературной обработки, что способствует развитию окислительных процессов, Воски являются наиболее приемлемыми гелеобразователями, поскольку не требуют нагрева свыше 80…90 град. С. Предполагается, что включение в состав олеогелей витаминов D3 и К2, дефицит которых является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний, позволит создавать продукты питания, обладающие эффективным профилактическим действием.