Rheologische Eigenschaften von Galaktomannanen.
1988
Jud B.
DEUTSCH: In einer Uebersicht werden die drei im Handel befindlichen Galaktomannane - Johannisbrot-, Tara- und Guarkernmehl-beschrieben und Einsatzgebiete und Wirkungsweisen erlaeutert. Anhand der Beispiele glutenfreier Brote und heiss zubereiteter gelierter Dessertspeisen werden grundlegende rheologische Eigenschaften der Galaktomannane diskutiert, wobei nebst dem Einfluss der Standardisierung auch das interaktive Verhalten mit anderen Hydrokolloiden zur Sprache kommt. Es wird festgestellt, dass sich standardisierte, spezifisch abgestimmte Galaktomannanmischungen aufgrund ihres rheologischen Verhaltens als Zusatzstoffe fuer die Herstellung von glutenfreien Broten eignen. [S-89-02529].
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