Technological aspects of the use of flax flour for production of gerodietic purpose baked goods | Технологические аспекты использования льняной муки для создания хлебобулочных изделий геродиетического назначения

Russian. Льняную муку (ЛМ), содержащую 5% жира, вводили в рецептуру хлебобулочных изделий (ХБИ) в количестве 5, 7, 10 и 12% взамен пшеничной муки высшего сорта. Тесто готовили безопарным способом. По мере увеличения дозировки ЛМ ухудшались физико-химические показатели ХБИ: удельный объем уменьшился на 8-10%, пористость - на 1,3-2,5%. На влажность и кислотность мякиша введение ЛМ существенно не повлияло. ХБИ имели гладкую корку, мякиш сероватого цвета, приятные вкус и аромат. Данные исследований реологических свойств теста на альвеографе свидетельствуют об укрепляющем действии ЛМ на белковый комплекс пшеничной муки. В сравнении с контролем упругость теста увеличилась на 54-173%, растяжимость снизилась на 32-76% пропорционально количеству вносимой добавки. Максимально допустимые дозировки ЛМ (7 и 10%) способствуют повышению пищевой и биологической ценности ХБИ. При исследовании предпочтительности введения ЛМ в опару или тесто выявили, что в 1-м случае ХБИ имели лучшие физико-химические показатели качества: с введением 7% ЛМ объем возрастал на 6%, 10% - на 10%, при этом пористость увеличивалась на 1,3 и 5,4% соответственно. Лучшие реологические свойства (по показаниям фаринографа) имело тесто при введении ЛМ в опару: эластичность была выше на 17,7% после замеса, на 16,0% через 30 мин и на 11,0% через 60 мин брожения в сравнении с образцом, приготовленным при непосредственном внесении добавки в тесто. Данные альвеографа свидетельствуют о том, что ввод ЛМ в опару снижал упругость и повышал растяжимость теста. Соотношение упругости и растяжимости в этом случае составляло 4,0 (после замеса), 2,75 (после 30 мин брожения) и 1,66 (после 60 мин брожения). Оптимальным является опарный способ тестоприготовления с введением 10% ЛМ в опару при продолжительности брожения 60 мин.

English. Flax flour (FF) containing 5% of fat was introduced into the formula of baked goods (BG) in an amount of 5, 7, 10 and 12% instead of high grade wheat flour. The dough was prepared by the dough method. As the dosage of FF increased, the physicochemical parameters of BG deteriorated: the specific volume decreased by 8-10%, porosity – by 1.3-2.5%. The introduction of FF did not essentially influence the moisture content and acidity of the crumb. BG has a smooth crust, grey crumb, good flavor. The study data of rheological properties of the dough on an alveograph testify to an invigorating effect of FF on the wheat flour protein complex. In comparison with the control the dough resilience increased by 54-173%, the extensibility decreased by 32-76% in proportion to the amount of the additive introduced. The maximum allowable dosages of FF (7 and 10%) promote enhancing the nutrition and biological value of BG. In studying the preference of introducing FF into a predough or dough it was revealed that in the 1-st case BG has better physico-chemical quality parameters: an introduction of 7% of FF increased the volume by 6%, 10% of FF – by 10%, the porosity increased by 1.3 and 5.4%, respectively. The dough when FF was introduced into predough (according to the farinograph figures) had the best rheological properties: the elasticity was higher by 17.7% after mixing, by 16.0% after 30 min and by 11.0% in 60 min after fermentation compared to the sample prepared when the additive was directly added to the dough. The alveograph data testify to that introducing FF into predough creased the resilience and increased the extensibility of the dough. The ratio of resilience and extensibility in this case was 4.0 (after mixing), 2.75 (after 30 min fermentation) and 1.66 (after 60 min fermentation). The dough method is optimal when 10% of FF is introduced into the predough and fermentation duration is 60 min.