Нетрадиционное растительное сырье для производства хлебобулочных изделий функционального назначения | Non-traditional vegetable raw materials for the production of bakery products for functional use

Russian. Изучали возможность использования в хлебопечении нардека (НР) – продукта переработки арбузной мякоти (т.н. арбузный мед). НР вводили в рецептуру ржаного хлеба, приготовленного с использованием ферментированного ржаного солода. Установили, что при содержании в арбузной мякоти витаминов B1, B2, B6, C, PP, фолиевой кислоты, калия, кальция, магния, натрия, фосфора и железа в количестве 0,4; 0,3; 0,9; 80,0; 70,0; 2,4; 3,38; 0,16; 2,24; 0,16; 0,07 и 0,01 мг/кг содержание их в хлебе с НР составляет 0,22; 0,171; 0,585; 16,0; 0,00; 1,44; 1,60; 0,1408; 1,12; 0,08; 0,035 и 0,0075 мг/кг соответственно. При этом потребление в сут 250 г хлеба с НР, суточная потребность организма в витаминах и минеральных в-вах удовлетворяется на 30,8%. Срок хранения хлеба с НР составляет 7 сут. На хлеб ржаной с ржаным ферментированным солодом и НР разработаны технические условия. Показано, что рентабельность производства хлеба с НР превышает рентабельность производства традиционного хлеба на 17,8%. Сделан вывод о целесообразности использования НР в производстве ржаного хлеба.

English. Studied was a possibility of using in bread baking melon fruitade (MF) – a processing product of watermelon fresh (so called thickened watermelon juice). MF was introduced into the recipe of rye bread prepared by using rye malt. It has been found that if the content in the watermelon fresh of vitamins B1, B2, B6, C, PP, folic acid, potassium, calcium, magnesium, sodium, phosphorus and iron in amount of 0.4, 0.3, 0.9, 80.0, 70.0, 2.4, 3.38, 0.16, 2.24, 0.16, 0.07 and 0.01 mg/kg, their content in the MF bread is 0.22, 0.171, 0.585, 16.0, 0.00, 1.44, 1.60, 0.1408; 1.12, 0.08, 0.035 and 0.0075 mg/kg, respectively. The daily requirement of an organism for vitamins and minerals is met by 30.8% by daily consuming 250 g of MF bread. The storage life of MF bread is 7 days. For rye bread with rye fermented malt and MF a specification has been developed. It is shown that the production profitability of MF bread exceeds the production profitability of traditional bread by 17.8%. A conclusion is made about of using MF in the production of rye bread.