Choice of desired dosage of formula components of bread made by mechanical aeration | Выбор оптимальной дозировки рецептурных компонентов хлеба, полученного механическим способом разрыхления

English. Determined was a desired ratio of coarse whole triticale meal (TM), buckwheat flour (BF) and lentil flour (LF), as well as the concentration degree of apple juice (AJ) containing 70% of dry matter in the formula of aerated bread. To determine the desired ratio TM, BF, LF and AJ, simplex centroid planning of Scheffe experiment. The dosage of BF, LF and AJ varied within 0.5%, and TM – within 85-100%. Moisture content, porosity, acidity and specific volume were the criteria of evaluating the bread quality. The desired ratio of TM, BF, LF and AJ in the formula of aerated bread was found to be 85, 5, 5 and 5%, respectively. When comparatively the food value of the experimental sample (ES) of aerated bread "Khutokor" containing 100% TM was used as control. As was found, the differences between ES and control in appearance, surface, shape, flavor and porosity pattern are absent. The control had a light brown color, a well baked, not wet by touch, elastic crumble, and the ES was characterized by a darker (brown) color and well-baked uncrushable crumb. The moisture content in the control and ES was 50.0 and 54.5%, the titrating acidity – 2.4 and 2.8 deg. T, porosity 44.56 and 50.0%, specific volume – 197 and 218 cm3/100 g, respectively. The content of proteins in 100 g of control and ES was 6.5 and 6.5 g, fats – 0.7 and 0.8, hydrocarbons – 38.7 and 38.6 g, calcium – 2.5 and 22.8 ,g, potassium – 100.2 and 118.8 mg, sodium – 6.0 and 7.2 mg and magnesium – 25.5 and 26.2 mg, respectively. Thus, the developed ES of aerated bread had improved technological properties and food value.

Russian. Определяли оптимальное соотношение муки из цельносмолотого зерна тритикале (МТ), гречишной и чечевичной муки (ГМ и ЧМ), а также концентрированность яблочного сока (ЯС) с содержанием сухих в-в 70% в рецептуре сбивного хлеба. Для определения оптимального соотношения МТ, ГМ, ЧМ и ЯС применяли симплекс-центроидное планирование эксперимента по Шеффе. Дозировка ГМ, ЧМ и ЯС варьировалась в пределах 0-5%, а МТ – в пределах 85-100%. Критериями оценки качества хлеба служили его влажность, пористость, кислотность и удельный объем. Установили, что оптимальное соотношение МТ, ГМ, ЧМ и ЯС в рецептуре сбивного хлеба составляет 85, 5, 5 и 5% соответственно. При сравнительной оценке пищевой ценности опытного образца (ОО) сбивного хлеба в качестве контроля (КН) использовали хлеб "Хуторок", содержащий 100% МТ. Установили, что различия между ОО и КН по внешнему виду, поверхности, форме, запаху и характеру пористости отсутствуют. КН имел светло-коричневый цвет, пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный мякиш, а ОО отличался более темным (коричневым) цветом и пропеченным незаминающимся мякишем. Влажность в КН и ОО составляла 50,0 и 54,5%, титруемая кислотность – 2,4 и 2,8 град. T, пористость – 44,56 и 50,0%, удельный объем – 197 и 218 см3/100 г соответственно. Содержание белков в 100 г КН и ОО составляло 6,5 и 6,5 г, жиров – 0,7 и 0,8 г, углеводов – 38,7 и 38,6 г, кальция 2,5 и 22,8 мг, калия – 100,2 и 118,8 мг, натрия – 6,0 и 7,2 мг и магния – 25,5 и 26,2 мг соответственно. Т.о., разработанный ОО сбивного хлеба имел улучшенные технологические свойства и пищевую ценность.