A method of improving microbiological tolerance of gluten-free bread | Способ повышения микробиологической устойчивости безглютенового хлеба

English. There has been developed a technology of gluten-free bakery products based on a bacterial concentrate being a dried mixture of gluten-free raw materials (rice flour and soy protein isolate) and pure cultures of lactic acid bacteria. The degree of strain antagonism relative to the pathogens of rope spoilage of bread was a criterion for its selection. Of 8 studied strains the strain L. brevis E38 maximally suppressing the development of B. subtilis и B. Licheniformis in model experiments was selected. The technology of manufacturing a gluten-free semi-product comprises preparing a nutrient mixture (a rice flour and soy flour in a ratio of 2:1, a bacterial concentrate in an amount of 2.0% to the weight of the nutrient mixture, water reaching 65% of the moisture content of the mixture and its further fermentation at t 29-30 deg. C for 18-20 h. the fermented dough had high acidity (up to 12 deg. T) and comprised lactic and acetic acids in an amount of 13.5 and 0.7 g/kg. this promoted forming a harmonic taste and smell in finished products. When artificially infected, bread produced according to the developed technology and recipe was not affected with rope spoilage for 36 h, mold seats appeared in it after 29 h, while in the control sample prepared using bakery yeast – after 24 h. It has been concluded that the technology of producing gluten-free bread based on the developed bacterial concentrate has undeniable advantages over the conventional technology.

Russian. Разработана технология безглютеновых хлебобулочных изделий на основе бакконцентрата, представляющего собой высушенную смесь из безглютенового сырья (рисовая мука и изолят соевого белка) и чистых культур молочнокислых бактерий. Критерием при выборе штамма молочнокислых бактерий являлась степень его антагонизма по отношению к возбудителям картофельной болезни хлеба. Из 8 исследуемых штаммов выбрали штамм L. brevis E38, максимально подавлявший развитие B. subtilis и B. licheniformis в модельных экспериментах. Технология производства безглютенового полуфабриката заключалась в приготовлении питательной смеси (рисовая и соевая мука в соотношении 2:1, бакконцентрат в количестве 2,0% к массе питательной смеси, вода в количестве, обеспечивающим доведение влажности смеси до 65%) и дальнейшем ее выбраживании при t 29-30 град. C в течение 18-20 ч. Выброженное тесто имело повышенную кислотность (до 12 град. T) и содержало молочную и уксусную кислоты в количестве 13,5 и 0,7 г/кг. Это способствовало формированию гармоничного вкуса и запаха у готовых изделий. При искусственном инфицировании хлеб, выработанный по разработанной технологии и рецептуре, не поражался картофельной болезнью в течение 36 ч; очаги плесени появлялись на нем через 29 ч, тогда как на контрольном образце, приготовленном на хлебопекарных дрожжах - через 24 ч. Сделан вывод, что технология производства безглютенового хлеба на основе разработанного бакконцентрата имеет неоспоримые преимущества перед традиционной технологией.