Research of the enzyme preparations of multienzyme compositions effect on the quality and degree of freshness preservation of bakery products made from wheat flour of the highest grade | Исследование влияния мультиэнзимных композиций ферментных препаратов на качество и степень сохранения свежести хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта

English. In order to increase the efficiency of bakery production, multi-enzyme compositions (МEC) are widely used. Developed are МEC, improving the quality and increasing the preservation of the freshness of bakery products made from wheat flour: МEC-5-1, including maltogenic amylase of foreign production and other domestic enzyme preparations, and МEC-5-2, containing maltogenic amylase and similar enzyme preparations of foreign production. The efficiency of using the developed MEC in the technology of bakery production was proved: when introducing МEC-5-1 and МEC-5-2, the specific volume of bread increased by 21.9 and 22.5%, dimensional stability - by 8.9 and 8.9%, porosity crumb - by 3.7 and 3.7%, compression deformation - by 89.9 and 90.1% and elastic deformation - by 100.0 and 107.1%, respectively. After 120 hours of storage compared with the control of samples with МEC-5-1 and MEC-5-2, the crumb humidity was higher by 1.0 and 1.3%, porosity - by 6.3 and 6.3%, compression deformation - by 96.6 and 98.3%, elastic deformation - by 95.7% and 100%, respectively. For a comparative organoleptic evaluation of products: taste, smell, softness with pressure, elasticity and friability of the crumb, we developed a system of descriptors. The indicators were evaluated on a 5-point scale, the samples with MEC-5-1 and MEC-5-2 exceeded the control: softness under pressure on the product control received 3 points, samples with MEC-5-1 and MEC-5-2 - 5 points each; the degree of expression of taste control received 4 points, test samples - 5 points each; the intensity of the smell control - 4 points, a sample with MEC-5-1 - 5 points, a sample with MEC-5-2 - 4 points; on crumb elasticity, control - 4 points, test samples - 5 points each; friability of the crumb control - 4 points, test samples - 5 points. The degree of quality improvement in the application of the developed MEC did not differ significantly, which indicated the prospects for the use of domestic enzyme preparations for the creation f MEC.

Russian. С целью повышения эффективности хлебопекарного производства широко используют мультэнзимные композиции (МЭК). Разработаны МЭК, улучшающие качество и повышающие срок сохранения свежести хлебобулочных изделий из пшеничной муки: МЭК-5-1, включающая мальтогенную амилазу зарубежного производства и другие отечественные ферментные препараты, и МЭК-5-2, содержащая мальтогенную амилазу и аналогичные ферментные препараты зарубежного производства. Доказана эффективность использования разработанных МЭК в технологии хлебопекарного производства: при внесении МЭК-5-1 и МЭК-5-2 удельный объём хлеба повысился на 21,9 и 22,5%, формоустойчивость - на 8,9 и 8,9%, пористость мякиша - на 3,7 и 3,7%, деформация сжатия - на 89,9 и 90,1% и деформация упругости - на 100,0 и 107,1% соответственно. После 120 ч хранения по сравнению с контролем у образцов с МЭК-5-1 и МЭК-5-2 влажность мякиша была выше на 1,0 и 1,3%, пористость - на 6,3 и 6,3%, деформация сжатия - на 96,6 и 98,3%, деформация упругости - на 95,7% и 100% соответственно. Для сравнительной органолептической оценки изделий: вкуса, запаха, мягкости при надавливании, эластичности и крошковатости мякиша, разработали систему дескрипторов. Показатели оценивали по 5-балльной шкале, образцы с МЭК-5-1 и МЭК-5-2 превосходили контроль: по мягкости при надавливании на изделие контроль получил 3 балла, образцы с МЭК-5-1 и МЭК-5-2 - по 5 баллов; по степени выраженности вкуса контроль получил 4 балла, опытные образцы - по 5 баллов; по интенсивности запаха контроль - 4 балла, образец с МЭК-5-1 - 5 баллов, образец с МЭК-5-2 - 4 балла; по эластичности мякиша контроль - 4 балла, опытные образцы - по 5 баллов; по крошковатости мякиша контроль - 4 балла, опытные образцы - по 5 баллов. Степень улучшения качества при применении разработанных МЭК отличалась не значительно, что свидетельствует о перспективности использования отечественных ферментных препаратов для создания МЭК.