Study of yam powder effect on the quality of baked goods from wheat flour | Изучение влияния порошка ямса на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки

English. The influence of yam powder (YP) in an amount of 5 to 15% to the mass of flour on dough properties and qualities of bakery products from wheat flour are studied. According to the results of analysis organoleptic and physicochemical properties of bread, an optimal dosage of YP is determined, which is 5% substitution of weight of highest grade wheat flour. The sample with 5% of YP had more pronounced taste and smell, fine porosity, specific volume higher by 9.3%, porosity by 4%, acidity by 12.5% compared to the control. The influence of YP on the rheological characteristics of the dough is studied. The introduction of YP in an amount of 5-15% to the weight of wheat flour reduced the time of dough formation by 16.0-23.5%, increased the gas-forming and gas-holding capacity in comparison with the control sample. It was found that when YP was added in an amount of 5%, the rope spoilage in bread began after 40 hours; 10% after 38 hours; 15% - after 30 hours respectively, in the control sample - the rope spoilage in bread began 45 hours after the start of the analysis. Using 5% YP in bakery products made from highest grade wheat flour increases the protein content by 9.2%, carbohydrates by 10%, dietary fiber by 11.5%, potassium by 2 times, phosphorus by 14.1%; of vitamin B1 - by 7.7% respectively in comparison with the control sample. As a result of that, the expediency of producing bakery products from wheat flour with the addition of yams processing products, providing the improvement of the quality and nutritional value of the products, and is shown, and the optimal dosage of YP is 5% substitution of weight of highest grade wheat flour.

Russian. Изучено влияние порошка из ямса (ПЯ) на свойства теста и качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки в количестве от 5 до 15% от массы муки. Согласно результатам анализа органолептических и физико-химических показателей хлеба установлена оптимальная дозировка ПЯ, составляющая 5% от массы пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта. Образец с 5% ПЯ имел более выраженные вкус и запах, более мелкую пористость, удельный объем выше на 9,3%, пористость на 4%, кислотность на 12,5% по сравнению с контролем. Исследовано влияние ПЯ на реологические характеристики теста. Внесение ПЯ в количестве 5-15% к массе пшеничной муки снижало время образования теста на 16,0-23,5%, увеличивало газообразующую и газоудерживающую способности по сравнению с контрольным образцом. Установлено, что при внесении ПЯ в количестве 5% развитие картофельной болезни хлеба начиналось через 40 ч; 10% - через 38 ч; 15% - через 30 ч, в контрольном образце - через 45 ч с момента начала анализа. Применение 5% ПЯ в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки высшего сорта повышает содержание белка на 9,2%, углеводов - на 10%, пищевых волокон - на 11,5%, калия в - 2 раза, фосфора - на 14,1%; витамина В1 - на 7,7% соответственно по сравнению с контролем. Таким образом, показана целесообразность производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки с добавлением продуктов переработки ямса, обеспечивающих повышение качества и пищевой ценности изделий, и определена оптимальная дозировка ПЯ, составляющая 5% от массы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.