Comparison of changes in porcine and bovine muscle after slaughter. A contribution to the problem of hot-boning pork
1984
Hamm, R. (Bundesanstalt fuer Fleischforschung, Kulmbach (Germany, F.R.). Inst. fuer Chemie und Physik) | Honikel, K.O. | Kim, C.J.
German. Hinsichtlich der Art der biochemischen und strukturellen Veraenderungen im Muskel (Untersucht wurde die rote Nackenmuskulatur) nach dem Schlachten (Tropfsaftverlust, Kochverlust) besteht zwischen dem Schweine- und Rindermuskel weitgehende Uebereinstimmung. Die Veraenderungen verlaufen jedoch im Schweinemuskel wesentlich rascher. Auch setzt der Rigor mortis im Schweinemuskel bei etwas hoeherem pH-Wert ein.
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