L'hypothèse générale qui sous-tend l'économie de la qualité et qui se trouve à la base des modèles de réputation est que la qualité est réductible à une variable unidimensionnelle, évaluée de manière identique par tous les agents. L'objectif de cette communication est de discuter la robustesse de cette hypothèse dans le cas du marché du vin. Tout d'abord, à partir d'une étude socio-anthropologique du marché vinicole, les auteurs montrent que cette hypothèse résiste peu à l'épreuve des faits : il n'existe pas de définition homogène préalable de la qualité. Au contraire, les définitions de la qualité des vins sont multiples et ses évaluations non convergentes entre les agents. Si la qualité n'est pas réductible à une variable exogène unidimensionnelle, comment dès lors fonctionne le mécanisme de réputation sur les marchés de produits de qualité ? Les auteurs montrent que les difficultés posées par l'hétérogénéité de la qualité sont surmontées grâce à la prise en compte d'un acteur tiers, que l'on appelle "critique vinicole" dont le rôle est déterminant dans l'évaluation de la qualité et dans le fonctionnement du mécanisme de réputation. Dans ces conditions, l'hypothèse d'homogénéité de la qualité reste-t-elle opérationnelle ou doit-elle être modifiée ?

Parmi les finalites classiques de ces analyses et ces tests, la finalite probatoire est encore loin d'etre negligeable. Elle reste un instrument essentiel de la preuve de l'infraction penale, sans pour autant permettre au juge de faire l'economie de la recherche d'une conviction. Des finalites plus nouvelles emergent aussi. L'analyse peut devenir la mesure de la qualite de l'execution des obligations comme dans le cas notamment du lait ou le prix paye au producteur depend de plus en plus de la qualite du produit telle qu'etablie par des analyses. Le developpement de primes de qualite, dans divers secteurs et l'objectivation de cette qualite, par des analyses et des tests, s'inscrit dans la meme ligne. Enfin la notion de tracabilite: les signes de qualite incitent a la construction de relations contractuelles fondees sur des autocontroles qui doivent garantir des produits alliant qualite et securite, non seulement aux consommateurs mais aussi a tous les agents de la filiere entre eux

La banane est un organe vivant sujet aux changements continus après récolte. Les problèmes majeurs affectant la qualité de la banane sont les dommages physiques, la pourriture et le mûrissage irrégulier ou non prévisible. Pour contrôler la qualité de la banane, la connaissance et la compréhension des facteurs environnementaux, physiques, chimiques et biologiques sont nécessaires. Ces dernières années, les mécanismes de l'évolution du fruit ont été clarifiés. Le concept de qualité a changé ces dernières années. Des normes ont défini les exigences en matière d'assurance qualité et la production de bananes est adaptée à ces critères. Les programmes d'amélioration ont pour but d'augmenter la résistance des bananiers à la maladie de la Sigatoka ; mais la qualité et le comportement post-récolte peuvent être modifiés. Dans le futur d'autres programmes d'amélioration devront avoir pour buts l'amélioration de la qualité des bananes et de la résistance aux autres parasites et contribuer à une production avec peu de pesticide

Dans un modèle d'anti-sélection sur la qualité, cet article analyse la taxation optimale quand un vendeur décide de signaler ou non la qualité de ses produits. Quand la qualité espérée est élevée, une taxe améliore le bien-être collectif en contraignant le vendeur à révéler la qualité de ses produits.

En production porcine, la reduction de l'adiposite des carcasses au profit de la teneur en maigre obtenue par l'amelioration genetique et l'evolution des conditions d'elevage, a entraine l'apparition de defauts de qualite des tissus adipeux. La qualite de ces tissus ne peut guere etre amelioree par les technologies de transformation, elle depend des caracteristiques des tissus a l'abattage, celles-ci etant determinees par les conditions d'elevage des animaux en interaction avec leur type genetique. Les composantes nutritionnelle, organoleptique et technologique de la qualite des tissus adipeux sont fonction de leur composition chimique: teneurs en lipides et en eau, importance de la trame conjonctive, et de la nature des acides gras constitutifs des lipides. Ainsi, tout facteur intrinseque ou extrinseque a l'animal entrainant une variation de composition du tissu adipeux modifie en consequence la qualite de ce tissu. La composition du tissu adipeux varie selon la localisation anatomique, l'adiposite globale de la carcasse et le type sexuel. Parmi les facteurs d'elevage, l'alimentation, en particulier la nature des acides gras ingeres, la supplementation du regime alimentaire en vitamine E ou en mineraux, l'administration de promoteurs de croissance (hormone de croissance, beta-agonistes) ainsi que la temperature d'elevage influencent les proprietes de la fraction adipeuse de la carcasse. Les effets des facteurs d'elevage sur les caracteristiques des tissus adipeux du porc et leurs relations avec la qualite sont relativement bien etablis. La maitrise de la qualite des tissus adipeux est donc maintenant accessible, et ne depend plus que de l'importance relative accordee a la qualite dans les couts de production, au sein de la filiere porcine

La qualité de la noix et du cerneau est très variable selon les conditions de culture et de récolte. Cette étude vise à mesurer l'importance des différents facteurs agissant sur la qualité de la noix et du cerneau. Le type de sol, la fertilisation, l'irrigation et la protection phytosanitaire ont une influence sur la formation et la qualité du fruit. La seconde partie de l'étude concerne les conditions de récolte et de séchage. Le mode de récolte, le stade de maturité, le délai d'attente au sol et avant séchage, les conditions de séchage de la noix et les paramètres d'étuvage sont analysés

La production vegetale influence la qualite physique, chimique et biologique du sol. Des indicateurs des fonctions agro-ecologiques relies aux proprietes structurales et les caracteristiques de la matiere organique ont ete mesures dans des sols du Canada. L'analyse des composantes principales a ete utilisee pour developper un indice de la qualite de sols soumis a diverses pratiques culturales. Nous avons mesure la qualite de la matiere organique en utilisant les rapports gravimetriques (DEE/CHCl3) des lipides extraits par l'ether diethylique (DEE) et le chloroforme (CHCl3), ainsi que CHCl3/TEL (lipides extractibles totaux). L'evolution physico-chimique et la decomposition de la matiere orga- nique sont influencees par la texture et les proprietes structurales du sol. La qualite de la matiere organique est excellente dans les sols forestiers, passable dans les sols travailles moderement, mediocre dans les sols sous labour classique. Grace aux indicateurs precites, nous avons ete en mesure d'apprecier l'importance du facteur anthropique sur la qualite du sol en Ontario (Canada)

Présentation synthétique des journées Cheuvreul 97, consacrées pour cette année-là à la friture, la maîtrise du procédé et la qualité des produits. Une trentaine de communications et posters ont été présentés sur divers thèmes comme par exemple : la qualité des huiles de friture, la qualité sensorielle des produits de friture, les principes de base de cette opération unitaire, les effluents gazeux, la collecte des huiles usagées, la consommation des produits frits et son évolution, les nouvelles perspectives d'applications de la friture, les nouvelles techniques d'analyse des produits en cours de friture

La filiere viande ovine est largement deficitaire dans en France. Compte tenu de la forte concurrence etrangere, les professionnels ont oriente leur politique commerciale vers la qualite: vendre de l'agneau francais exige de disposer a minima d'un produit convenable, sans defaut apparent majeur. Cet article, en deux parties, se propose d'apporter quelques elements de reflexion sur la notion de qualite dans la filiere viande ovine. Un point des connaissances actuelles est ensuite realise sur cinq criteres de qualite classiquement pris en compte par les professionnels, facteurs de la grille de paiement des carcasses ou criteres d'importance commerciale mais non officiels. Chaque critere est defini precisement, puis sont abordes les objectifs recherches, les facteurs de variations connus et sur lesquels il est parfois possible d'agir, ainsi que les outils de mesures disponibles. Le premier chapitre, developpe ici, aborde outre une partie generale sur la qualite, deux des criteres officiels et peu dissociables que sont le poids et l'etat d'engraissement des carcasses d'agneaux. Autre critere officiel, la conformation des carcasses sera evoquee dans le prochain numero de "Viandes et Produits Carnes", de meme que la qualite du gras sous-cutane et la couleur de la viande

La qualite de la noix et du cerneau est tres variable selon les conditions de culture et de recolte. Cette etude vise a mesurer l' importance des differents facteurs agissant sur la qualite de la noix et du cerneau. Le type de sol, la fertilisation, l' irrigation et la protection phytosanitaire ont une influence sur la formation et la qualite du fruit. La seconde partie de l' etude concerne les conditions de recolte et de sechage. Le mode de recolte, le stade de maturite, le delai d' attente au sol et avant sechage, les conditions de sechage de la noix et les parametres d' etuvage sont analyses.