Caracterización fenotípica de tres cepas de bacterias ácido lácticas aisladas de un consorcio presente en una leche fermentada natural | Phenotypic characterization of three lactic acid bacteria strains isolated from a microbial consortium found in a naturally fermented milk

[ES] En este trabajo se ha llevado a cabo la caracterización fenotípica de tres cepas de bacterias ácido lácticas aisladas de un consorcio presente en una leche fermentada natural. Las tres cepas estudiadas fueron Lactococcus lactis subsp. lactis 3LA1, Lactococcus lactis subsp. cremoris 3LA10 y Lactobacillus plantarum 3LA30. Para ello en primer lugar, se procedió a revisar su identificación mediante la secuenciación del gen que codifica el ARNr 16S. La caracterización fenotípica incluyó el estudio de las actividades enzimáticas, la capacidad de utilización de carbohidratos y la susceptibilidad y resistencia a una serie de antibióticos mediante kits comerciales. Además se cuantificó por técnicas cromatográficas la producción y el consumo de azúcares y ácidos orgánicos, la producción de componentes volátiles y de aminas biógenas. Todas estas propiedades determinan las características tecnológicas, organolépticas y seguridad de las cepas para su utilización en la fermentación de la leche para la elaboración de productos fermentados. Los resultados obtenidos mostraron que las cepas son aptas para poder ser utilizadas en el sector productivo ya que mostraron aptitudes tecnológicas positivas para su empleo como fermentos de forma individual y conjunta. Por su parte, no presentaban resistencias adquiridas a antibióticos ni producían sustancias tóxicas.

[EN] In this work, the phenotypic characterization of three strains of lactic acid bacteria isolated from a consortium found in a natural fermented milk has been carried out. The three strains studied were Lactococcus lactis subsp. lactis 3LA1, Lactococcus lactis subsp. cremoris 3LA10 and Lactobacillus plantarum 3LA30. To do this, we first proceeded to review their previous identification by sequencing the gene encoding the 16S rRNA. The phenotypic characterization was undertaken with some commercial kits and included the study of their enzymatic activities, the carbohydrate-utilization ability, and the determination of the susceptibility and resistance profiles to a series of antibiotics. In addition, the production and consumption of sugars and organic acids, the production of volatile components and biogenic amines were assessed by chromatographic techniques. All these properties determine the technological, organoleptic and safety characteristics of the strains for use in the fermentation of milk to derive dairy fermented products. The results obtained showed that the strains are appropriate to be used as starters in dairy since they showed positive technological traits both individually and jointly. On the other hand, they did not present acquired resistances to antibiotics and did not produce toxic substances.