La capacidad de retención de agua (CRA)es uno de los parámetros, que determina la calidad de la carne, más importantes debido a su relación con características organolépticas tales como el color, la terneza y la jugosidad, así como por su relación con el pH. En este estudio se pretende analizar la CRA a través de las pérdidas por goteo, por descongelación y por cocinado del músculo Longissimus thoracis (sexta costilla) de toros y novillos tras la lidia. Los resultados demuestran que las diferencias entre toros y novillos se refleja en las pérdidas por descongelación y por cocinado. Asimismo, se comprueba que el grado de CRA de la carne de reses de lidia afecta de forma positiva a la calidad de la carne.

La capacidad de retenci.n de agua (CRA)es uno de los par.metros, que determina la calidad de la carne, m.s importantes debido a su relaci.n con caracter.sticas organol.pticas tales como el color, la terneza y la jugosidad, as. como por su relaci.n con el pH. En este estudio se pretende analizar la CRA a trav.s de las p.rdidas por goteo, por descongelaci.n y por cocinado del m.sculo Longissimus thoracis (sexta costilla) de toros y novillos tras la lidia. Los resultados demuestran que las diferencias entre toros y novillos se refleja en las p.rdidas por descongelaci.n y por cocinado. Asimismo, se comprueba que el grado de CRA de la carne de reses de lidia afecta de forma positiva a la calidad de la carne.

Twenty-seven intact male water buffaloes of Murrah breeding (BUFFALOES) and 18 Zebu type bulls (CATTLE) were savannah-fed on the same ranch and slaughtered when they reached a desirable conformation to be compared in slaughter characteristics, carcass traits, cutability and meat palatability. Slaughter weight ranged 435 to 512kg for BUFFALOES and 375 to 494kg for CATTLE. Least square mean differences between species in percent head, cooler shrink, feet, blood and genitals were not significant (P>.05). BUFFALOES had significantly heavier hides, larger gastrointestinal tract and higher (P>.05) percentages of liveweight removed as organ fat. These body components are partly responsible for the significantly lower dressing percentages (- 6.5 %) of BUFFALOES vs CATTLE. Non-significant differences were found between species for total percentages of trimmed fat and bone, and percent yield (P>.05) of the most expensive (high valued, boneless) cuts. CATTLE yielded higher percentages (P<.05) of the medium-valued cuts (+1.39%) and the composite group of boneless (high and medium valued) cuts (+2.06%); whereas buffaloes exceeded (+.86%) cattle in the proportion of low-valued cuts (P<.05). Significant Specie x Carcass weight interactions were detected for some retail components. Longissimus steaks from CATTLE exhibited higher (P<.001) shear values (5.05kg vs 3.52kg) (P<.001) and lower (P>.05) overall tenderness ratings (4..3 vs 4.8). It was concluded that commercial disadvantages of BUFFALOES in dressing percent and cutability detected herein, could be overcome by designing marketing strategies promoting the buffalo meat as a high-quality product. | Veintisiete machos enteros Murrah (BUFALOS) y 18 animales acebuados (VACUNOS) del mismo sexo, producidos bajo condiciones de sabana, fueron sacrificados al alcanzar una conformación deseable, para ser comparados en características al sacrificio y en canal, rendimiento carnicero y palatabilidad del longissimus. Los rangos de peso al sacrificio fueron 435 a 512kg para BUFALOS y 375 a 494kg para VACUNOS. Por mínimos cuadrados, no se detectó variación entre especies (P>.05) en el porcentaje de cabeza, mermas por frío, patas, sangre y genitales. Con relación a su masa corporal, los BUFALOS tenían proporcionalmente cueros más pesados, tractos gastrointestinales más grandes y mayor deposición de (P<.05) grasa en órganos, haciéndolos rendir 6.5% menos en canal que los VACUNOS. Las especies no se diferenciaron (P>.05) en proporción de cortes deshuesados de alto valor, grasa recortada y hueso limpio. Los VACUNOS, rindieron más (P>.05) en cortes de mediano valor (+1.39%) y total de cortes valiosos (+2.06%); mientras que los BUFALOS tuvieron mayor proporción de cortes de bajo valor (+.86%; P>.05). La interacción especie x peso de la canal fue significativa para algunos cortes. La carne de VACUNOS necesitó más fuerza de corte (5.05 vs 3.52kg) (P<.001) y obtuvo una puntuación más baja (P<.05) en terneza (4.3 vs 4.8). Las desventajas de rendimiento, tanto en canal como en cortes de BUFALOS frente a VACUNOS podría compensarse a través de estrategias de mercado para promover una carne de alta calidad.