Le rapport est conçu à partir de la notion de "construction sociale de la qualité", qui suppose que celle-ci est le résultat d'un processus de négociation de la qualité entre les acteurs concernés : définitions de la qualité, condition pour atteindre des objectifs déterminés, et modalité d'élaboration et d'échange de l'information. Le rapport propose trois niveaux d'analyse : la qualité générique, la qualité spécifique et la qualité sociétale. En matière de qualité générique, les moyens classiques que sont la certification d'entreprise, la normalisation, l'assurance qualité, etc. doivent être développés et internationalisés. Dans le même temps, les repères de qualité que sont, à ce niveau, le prix, l'étiquetage, la dénomination de vente ou la marque doivent faire l'objet d'une observation et d'une clarification, de manière à ce que l'allégation, la connotation ou l'omission ne soient plus des pratiques de nature à induire le consommateur en erreur. En matière de qualité spécifique, les signes officiels d'identification, de qualité et d'origine constituent un ensemble rigoureux et évolutif, qui a des résultats positifs et quelques faiblesses analysées dans le rapport. En matière de qualité sociétale, le rapport note que la complexité des sociétés modernes provoque l'apparition de nouveaux problèmes de qualité et une incertitude croissante pour les acteurs concernés, ainsi que de nouvelles attentes sociales (environnement, organismes génétiquement modifiés, biodiversité, éthique notamment). Il préconise une approche socio-politique globale où l'ensemble de ces dimensions doivent être discutées contradictoirement et hiérarchisées.

Une classification hiérarchique des vins est fréquemment observée dans de nombreuses zones d'appellation viticole. La question du choix de la qualité et de l'intérêt de la protéger par la puissance publique est alors posée. L'article aborde les stratégies en qualité adoptées par deux organisations professionnelles soumises ou non à un contrôle public et qui sélectionnent le niveau de qualité des producteurs qui leur sont affiliés. Dans le modèle proposé, les prix, quantités et qualités sont déterminés de façon endogène. Si les deux organisations choisissent simultanément leur qualité dans une optique de profit, le jeu conduit à l'absence de différenciation. Il y a différenciation lorsque le niveau de qualité haute est déterminé par une instance publique. Mais le niveau optimal social de différenciation est obtenu si l'autorité publique s'engage sur la qualité basse. Dans le cas des produits viticoles, ce dernier résultat renforcerait la conception d'un Institut des Appellations préférentiellement tourné vers la défense des produits de qualité la moins élevée. Il suggère que la garantie publique prenne la forme d'un niveau minimal de qualité s'imposant à tous les producteurs de la zone considérée, les producteurs engagés sur la qualité haute choisissant alors d'eux-mêmes le niveau de différenciation socialement optimal.

Deux conceptions de la qualité sont traditionnellement prédominantes dans le domaine agro-alimentaire. Selon une première conception, la qualité, caractéristique objective, désigne la propriété et permet l'identification d'un produit. Dans la seconde conception, le terme de qualité désigne un niveau de satisfaction élevé du consommateur. En Europe, et tout particulièrement en France, c'est avant tout sur cette deuxième conception que reposent les politiques de certification officielle de qualité, en particulier les dénominations d'origine et les labels de qualité supérieure. Les évolutions futures vont-elles effacer cette division ou, au contraire, la maintenir ? Est en cause principalement la répartition entre les acteurs des filières alimentaires (agriculteurs, industriels et distributeurs), des rentes de différenciation que procurent les stratégies de qualité. Les bénéficiaires des rentes de différenciation ne seront évidemment pas les mêmes selon les options retenues. Mais l'enjeu de développement est également de taille pour les territoires. Les régions disposant d'avantages comparatifs plus faibles en matière de rentabilité des terres seront-elles encore en mesure de bénéficier d'un accroissement de valeur ajoutée sur leurs produits spécifiques ou cet avantage leur sera-t-il refusé au nom de la mise en avant de normes concurrentielles interdisant à la fois la protection des origines et les regroupements de producteurs autour de projets communs. Dans cet article, nous examinons successivement la manière dont la politique de la qualité est passée du développement agricole à la stratégie agro-alimentaire, avant d'analyser les modalités d'organisation des filières de qualité et des producteurs agricoles, puis de nous livrer à des réflexions sur la manière dont les terroirs peuvent se trouver mis à l'épreuve par de nouvelles modalités et politiques de la concurrence.

Les grands courants sociétaux de ces 30 ou 40 dernières années se reflètent nettement dans les objectifs successifs et les travaux liés à la maîtrise de la qualité des fruits et légumes au travers de quatre grandes étapes. Il a fallu produire la qualité, savoir identifier et mesurer les caractéristiques intrinsèques, apporter une qualité gustative dûment étudiée, dans une approche de marché plus diversifié, et enfin, rassurer sur la qualité sanitaire des produits. Dans ce contexte, le Ctifl a développé les itinéraires techniques, les outils ex les procédures adaptés pour améliorer la maîtrise des différentes composantes de la qualité qu'elle soit visuelle, physicochimique, gustative et sanitaire, et cela jusqu'au consommateur

Cet exposé illustre la façon dont la sélection végétale contribue à répondre à une attente évolutive et à répondre à la demande en matière de qualité. Dans un premier temps, on rappelle les exigences de qualité pour les principales destinations du grain. Ensuite, on examine les faits marquants de l'évolution de la qualité des blés en choisissant des exemples au sein de l'histoire récente de la sélection variétale au cours de laquelle la plupart des paramètres et critères de la qualité boulangère, en particulier le W et le P de l'alvéographe Chopin, se sont accrus. Enfin, on fait un point sur l'état actuel de la production de blé où l'on analyse le niveau de satisfaction des besoins avec les insuffisances et même les défauts qui incombent au panel des variétés actuellement disponibles et à leur mode de production. La sélection doit maintenant s'orienter vers une diversification de la qualité des produits pour des usages variés. La sélection assistée par marqueurs (SAM) permet un suivi de l'introduction de variabilité génétique à l'aide de marqueurs moléculaires liés aux gènes impliqués dans l'expression des caractères et la transgenèse permet d'introduire directement des gènes d'intérêt agronomique ou technologique dans une espèce cultivée

La qualité du pain stimule indubitablement sa consommation. Or, la qualité du pain dépend du savoir-faire du boulanger et de la qualité de la farine, et cette dernière, de celle du blé. Dans la filière " blé-farine-pain ", le meunier s'est toujours montré le plus attentif aux problèmes de qualité et concerné au premier chef par les difficultés d'adéquation entre les exigences qualitatives multiples des utilisateurs de farine et la qualité des blés français disponibles, aujourd'hui comme hier, insuffisante. Pour satisfaire ses clients, il s'appuie sur la connaissance variétale et contrôle la qualité des blés à l'entrée du moulin, les classe et procède à des mélanges en vue d'atteindre le niveau qualitatif requis. En appoint, il a recours à l'incorporation de blés de force, trop souvent importés, et le cas échéant de produits améliorants. Pour répondre aux exigences actuelles telles que la sécurité alimentaire, il exerce un contrôle rigoureux aux points critiques du processus de fabrication (HACCP : Hazard Analysis Critical Control Points) et se conforme aux exigences de la traçabilité. Si, dans l'intérêt des partenaires de la filière et conjointement de l'exportation, il est indispensable de remédier à l'insuffisance qualitative de nos blés meuniers et de favoriser la sélection de blés de force, il est souhaitable, dans l'intérêt des meuniers, d'intégrer dans les programmes de sélection la valeur meunière, c'est-à-dire l'aptitude d'un blé à donner des rendements en farine élevés. Par ailleurs, il serait sans doute très souhaitable et valorisant pour les blés français de permettre aux meuniers de disposer de lots de blé homogènes, d'une qualité connue et garantie, suffisants en volume pour couvrir de longues périodes, pour ne pas dire une campagne

Imaginons un sondage auprès des Français sur leur perception du sol à partir de deux questions : - Pensez-vous que la France manquera de sols dans les 25 années qui viennent ? - Pensez-vous que la qualité des sols français soit aujourd'hui gravement menacée et que cela aura des conséquences graves à moyen terme sur la qualité des aliments, la capacité exportatrice de produits agroalimentaires, la biodiversité, la qualité de l'eau, de l'air ou des paysages ?

Cette première enquête auprès de chaque catégorie d'acteurs des filières de céréales sèches a permis d'identifier les principaux attributs, signaux et démarches de contrôle de la qualité des céréales sèches, ainsi que les limites des formes d'organisation pour garantir la qualité. Les acteurs font face à une forte incertitude sur le signal de qualité des céréales sèches en raison (i) de la grande variabilité spatio-temporelle des caractéristiques des attributs de qualité liée aux conditions de production, de battage et de stockage des céréales (ii) de l'opportunisme de certains opérateurs qui trichent sur le contenu, le poids ou l'origine des sacs. Les réseaux marchands et les relations fidélisées permettent de limiter les conséquences de l'incertitude, mais sont insuffisants pour faire face à des normes de qualité plus exigeantes.

A la Réunion, avec l'augmentation constante de la production de mangues, les professionnels des filières fruitières souhaiteraient une caractérisation plus complète de la qualité des fruits, qui ne se limiterait pas aux critères dits d'attractivité, afin de mieux maîtriser les différentes étapes de la qualité entre le verger et l'assiette. Chez le manguier, il existe une variabilité importante de la production et de la qualité des fruits au sein d'un même arbre. De nombreux critères (calibre, coloration, qualité gustative, et aromatique) sont reliés plus ou moins directement à la croissance du fruit. La croissance des fruits résulte de l'accumulation d'eau et d'assimilats carbonés. Elle est donc principalement influencée par l'alimentation hydrique et carbonée du fruit. La disponibilité des assimilats dépend d'une part de leur production au niveau des feuilles, qui est fonction de l'environnement lumineux et de l'activité photosynthétique foliaire, et d'autre part de leur répartition, qui est liée à la position du fruit, par rapport aux feuilles et aux autres fruits, et à sa force de puits. La disponibilité hydrique et carbonée influe sur la qualité des fruits, par son action sur les apports d'eau et de nutriments, et son effet sur la maturation et le métabolisme du fruit. Les objectifs du travail de thèse sont les suivants: - étudier l'influence de la fourniture en assimilats et de la disponibilité en eau sur la croissance de la mangue, - étudier les relations entre la croissance en calibre et l'élaboration de la qualité gustative du fruit chez le manguier, - étudier la relation entre croissance, maturation et élaboration de la qualité aromatique de la mangue. D'un point de vue scientifique, ce travail permettra de formaliser les résultats et de les intégrer à un modèle de croissance du fruit. L'objectif finalisé est d'apporter des recommandations techniques afin d'envisager une maîtrise au champ de la qualité des fruits. Une première expérimentation a été menée en intervenant sur la charge en fruits du rameau "porteur" afin d'étudier l'influence de l'alimentation carbonée sur la croissance et l'élaboration de la qualité des mangues. Nous réalisons une décortication annulaire à la base du rameau (constitué de bois, feuilles assimilatrices et fruits en croissance) pour éviter les transferts d'assimilats avec le reste de l'arbre et obtenir alors un fonctionnement autonome pour les flux de carbone. Les premiers résultats montrent que la croissance en calibre des fruits placés en conditions contrastées d'alimentation carbonée (nombre de feuilles par fruit respectivement de 10, 25, 50, 100 et 150) est dépendante du traitement puisqu'à maturité leur poids est respectivement de 180, 260, 375, 515 et 565 g. L'accumulation d'eau et de matière sèche (MS) est maximale pour les fruits du traitement 100 (pas de différences avec le 150). Les sucres solubles contenus dans la pulpe de mangue sont principalement du glucose, fructose et saccharose. Ce dernier s'accumule beaucoup plus lentement chez les fruits en condition de faible alimentation (25 feuilles par fruit). (Résumé d'auteur)

L'agriculture periurbaine de Hanoi. responsable d'une grande partie de l'approvisionnement en produits frais de la capitale vietnamienne, connais une intensification des systèmes de production. Une des conséquences néfastes, liée à une utilisation excessive des produits d'origine synthétique, a été l'intoxication alimentaire due à l'ingestion de légumes. En réaction, dès 1995, le Comité Populaire de Hanoi a mit en place le Programme Légumes Propres. Son objectif est double: développer une production maraichère respectueuse de l'environnement et sans danger pour la consommation et assurer l'écoulement de ces légumes à travers un réseau de vente spécifique. Aujourd'hui, si la production de Légumes Propres croit, la consommation reste très faible même si les consommateurs sont prêts à en acheter avec une meilleure garantie de la qualité sanitaire, (Bridier, 2000). A partir de ce constat nous avons réfléchi sur le rôle de la distribution dans une démarche qualité. Notre typologie des distributeurs (magasins, supermarchés, restaurants, écoles et stands dans les marchés) s'est faite par rapport à leur perception de la qualité sanitaire des légumes. Cela nous a permis de mettre en évidence trois démarches qualités sur Hanoi: les Légumes Propres, les Légumes Biologiques, dont la production de trouvé en périphérie de Hanoi et les Légumes de la Golden Garden Company où la production se trouve à Da Lat. Les distributeurs se sentent concernés par la qualité sanitaire des légumes et s'organisent afin de la garantir. Les coordinations sociales au sein des Légumes Propres reposent surtout sur une Convention Domestique (la confiance des producteurs) tandis que les coordinations sociales dans les deux autres démarches reposent sur une Convention Industrielle. Cette certification semble jouer un rôle positif dans la gestion en améliorant la perception de la qualité des distributeurs. Certains supermarchés peu impliqués dans la gestion de la qualité s'appuient sur une Convention Marchande. (Résumé d'auteur)