Use of the quinoa flour in the technology of bakery products | Использование муки псевдозерновой культуры киноа в технологии хлебобулочных изделий

anglais. The technological aspects of using quinoa flour (QF) in bakery healthy dietary products have been studied. QF was added to high grade wheat baker's flour (WBF) in an amount of 5 to 50%. WBF without QF was control. It has been found that as the dosage of QF from 0 to 45% increases the amount of crude gluten in the mixture decreases from 33.40 to 19.62%, and its quality improves (deformation index reduces from 82.5 to 76.5 un. of appliance). Increasing the QF dosage from 0 to 50% results in gradual growth of filing number (about from 320 to 410 s). The baking properties of a mixture WBF and QF were studied in 4 experiments (EX). In EX1 the QF content in the mixture was 0, 5, 10, 15 and 20% (control, variants 1-4 (VR1-VR4)). В control, VR1 and VR ВР2 sodium chloride was added in amount of 1.5%, and in VR3 and VR4 – in an amount of 1.0%. in the rest of experiments the content of QF in the flour mixture was 10 and 15%, sodium chloride - 1%. To the formulation of crisp breads of 3- and 4 EX sugar and oil were added (3% and 6%). It has been found that the bread acidity in control, VR1-VR4 (EX1) was 2.0, 2.2, 2.2, 2.4 and 2.4 deg. T; moisture content – 40.2, 36.5, 37.7, 38.6 and 39.3%; specific bread volume – 2.7, 2.8, 2.7, 2.7 and 2.8%; total/elastic/plastic crumb deformation – 120.0/96.3/23,7, 159.4/137.0/22.4, 164.5/141.0/23.5, 162.4/138.7/23.7 and 167.3/144.9/22.4 un of appliance; porosity – 72, 74, 72, 73 and 75%; shape stability – 0.46, 0.47, 0.49, 0.48 and 0.51; overall organoleptic score – 37, 32, 36, 38 and 33, respectively. In EX2 control and VR with 10% QF (score 38) were best in organoleptic properties, in EX 3 control and VR did not differ in organoleptic properties (score 38), in EX4 VR with 10% QF (score 39) were best. Therefore, adding QF to WBF in an amount of 10-15% did not deteriorate the technological properties of dough and consumer properties of bread. It is concluded about advisability of using QF in bread production from high grade WBF.

russe. Изучены технологические аспекты применения муки киноа (МК) в производстве хлебобулочных изделий для здорового питания. МК добавляли в пшеничную хлебопекарную муку (ПХМ) высшего сорта в количестве от 5 до 50%. Контролем (КН) являлась ПХМ без добавок МК. Установили, что с увеличением дозировки МК от 0 до 45% количество сырой клейковины в смеси снижается с 33,40 до 19,62%, а ее качество улучшается (индекс деформации снижается с 82,5 до 76,5 ед. прибора). Увеличение дозировки МК с 0 до 50% приводит к плавному росту числа падения (примерно с 320 до 410 с). Хлебопекарные свойства смеси ПХМ и МК изучали в 4 экспериментах (ЭК). В 1-м ЭК содержание МК в смеси составляло 0; 5; 10; 15 и 20% (КН, варианты 1-4 (ВР1-ВР4)). В КН, ВР1 и ВР2 поваренную соль вносили в количестве 1,5%, а в ВР3 и ВР4 – в количестве 1,0%. В остальных ЭК содержание МК в мучной смеси составляло 10 и 15%, а поваренной соли 1%. В рецептуру хлебцев 3- и 4-го ЭК добавляли сахар и растительное масло (3 и 3% в 3-м ЭК и 6 и 6% - в 4-м ЭК). Установили, что кислотность хлеба в КН, ВР1-ВР4 (1-й ЭК) составляла 2,0; 2,2; 2,2; 2,4 и 2,4 град. T; влажность – 40,2; 36,5; 37,7; 38,6 и 39,3%; удельный объем хлеба – 2,7; 2,8; 2,7; 2,7 и 2,8%; общая/упругая/пластичная деформация мякиша – 120,0/96,3/23,7; 159,4/137,0/22,4; 164,5/141,0/23,5; 162,4/138,7/23,7 и 167,3/144,9/22,4 ед. прибора; пористость – 72, 74, 72, 73 и 75%; формоустойчивость – 0,46; 0,47; 0,49; 0,48 и 0,51; общая органолептическая оценка – 37, 32, 36, 38 и 33 балла соответственно. Во 2-м ЭК лучшим по органолептическим свойствам были КН и ВР с 10% МК (38 баллов), в 3-м ЭК КН и ВР не отличались по органолептическим свойствам (38 баллов), в 4-м ЭК лучшим был ВР с 10% МК (39 баллов). Следовательно, добавление МК к ПХМ в количестве 10-15% не ухудшало технологические качества теста и потребительские свойств хлеба. Сделан вывод о целесообразности использования МК в производстве хлеба из ПХМ высшего сорта.