Investigation of the technological properties of Amylorizin enzyme preparation in the production of bread from wheat flour | Исследование технологических свойств ферментного препарата Амилоризин в производстве хлеба из пшеничной муки

anglais. The technological properties of the domestic amylolytic enzyme preparation (EP) Amylorizin were investigated in the production of bread from wheat flour. The effect of the EP on the baking properties of flour and the quality of bread was determined under various technologies of dough preparation. At a single-phase method of dough preparing with EP dosage of 0.0002%, the specific volume of experimental bread samples was higher than control by 9.0% (reached 3.62 cm3/g), the crumb porosity increased by 2%, the form stability was lower by 6.5%, the crust color was more intensive, the crumb was more elastic and non-crumbling. At the sponge method of dough preparation, the degree of the bread quality improvement due to EP using was higher and depended on the stage of the preparation application. The greatest effect was achieved with the introduction of the EP into the sponge and dough. The specific volume increased up to 3.97 cm3/g, the porosity of the crumb - to 82%. Maltose and dextrins content in bread prepared with the EP increased by 16.6 and 29.9%, respectively. The application of 0.0002 % of EP improved the sugar-forming and gas-forming ability of flour, reduced the maximum viscosity of the water-flour suspension and the gas retention coefficient, but increased the maximum height of the dough under load and the time to reach the maximum gas formation. The influence of the EP on the protein conversion level during the dough fermentation was determined - the amount of raw gluten, the amount of dry gluten, the hydration ability of gluten, the quality of gluten after 2.5 hours of the dough fermentation. The efficiency of EP application to improve the wheat bread quality was determined. The technological properties of the domestic EP in the production of bread from wheat flour corresponded to the relevant properties of a foreign enzyme preparation. The tested dosage of EP (0.0002%) is optimal.

russe. Изучены технологические свойства отечественного амилолитического ферментного препарата Амилоризин (ФП) в производстве хлеба из пшеничной муки. Установлено влияние ФП на хлебопекарные свойства муки и качество хлеба при различных технологиях приготовления теста. При однофазном способе приготовления теста удельный объём опытных образцов хлеба с ФП в дозировке 0,0002% был выше контроля на 9,0% (достигал 3,62 см3/г), пористость мякиша – на 2%, формоустойчивость ниже на 6,5%, цвет корки был более интенсивным, мякиш – более эластичный и некрошащийся по сравнению с контролем. При опарном способе приготовления теста степень улучшения показателей качества хлеба при использовании ФП была выше и зависела от стадии внесения препарата. Наибольший эффект достигался при введении ФП в опару и тесто. Удельный объем возрос до 3,97 см3/г, пористость мякиша – до 82%. Установлено увеличение содержания мальтозы и декстринов в хлебе с ФП на 16,6 и 29,9% соответственно. Применение ФП в количестве 0,0002% повышает сахарообразующую и газообразующую способность муки, снижает максимальную вязкость водно-мучной суспензии и коэффициент газоудержания, но при этом увеличивает максимальную высоту поднятия теста под нагрузкой и время достижения максимума газообразования. Определено влияние ФП на уровень преобразования белка в период брожения теста – количество сырой клейковины, количество сухой клейковины, гидратационную способность клейковины, качество клейковины после 2,5 ч брожения теста. Установлена эффективность применения ФП для улучшения качества хлеба из пшеничной муки. Выявлено соответствие технологических свойств отечественного ФП в производстве хлеба из пшеничной муки аналогичным свойствам зарубежного ферментного препарата. Испытанная дозировка ФП (0,0002%) является оптимальной.