The domestic enzyme preparation Agroprot (EPA) was studied for influence on the properties of a dough and quality of bread made from a high grade wheat flour. EPA is a stone powder with a protein content of 65 mg/g having endoxylase, exopeptidase and beta-glucanase activities (1075, 352 and 110 u/g, respectively). The study involves 2 batches of flour with close technologic properties (the content of crude gluten – 27 and 28%, the gluten quality – 50 and 60 units of an instrument measuring the gluten deformation index, whiteness – 54 and 55%, falling number - 280 and 300 s). The dough was prepared according to the recipes of bread from high grade baking flour (BR1) and long loaf (BR2). EPA was added to the dough recipe in an amount of 0.0005-0.005% of the flour weight. Control was EPA-free BR. it has been found that if the dose of EPA increases the bread crumb rakes on more uniform, thin-walled and fine texture resulting in a lighter color, increased volume yield of bread, but reduced shape stability. The dose of EPA of 0.003% is recognized as desired. This dosage provides the maximum height of dough rise as co9mpared to control by 9.1%, relative reduction of the rise height of dough at the end of analysis of the maximum pronounced by 7.3%. The crumb porosity in control 1/BR1 and control 2/BR2 was 78/86 and 83/86%, the specific volume – 3.31/4/5t4 and 4.12/4.60 cm3/g, shape stability – 0.32/0.29 and 0.40/039, respectively. The color of crust in BR1 and BR2 was richer than in control 1 and control 2, the crumb was more elastic and more fine-pored, pore walls were thinner, the flavor was more pronounced, odor was more intensive. It has been concluded that using EPA in the wheat bread technology improves its qualities. | Изучали влияние отечественного ферментного препарата Агропрот (ФПА) на свойства теста и качество хлеба (ХБ) из пшеничной муки высшего сорта. ФПА представляет собой порошок бежевого цвета с содержанием белка 65 мг/г, обладает эндоксилазной, экзопептидазной и бета-глюканазной активностями (1075, 352 и 110 ед./г соответственно). В исследованиях использовали 2 партии муки с близкими технологическими свойствами (содержание сырой клейковины – 27 и 28%, качество клейковины – 50 и 60 ед. прибора, измеряющего индекс деформации клейковины, белизна – 54 и 55%, число падения – 280 и 300 с). Тесто готовили по рецептурам хлеба из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (ХБ1) и батона нарезного (ХБ2). ФПА вводили в рецептуру теста в количестве 0,0005-0,005% от массы муки. Контролем (КН) являлся ХБ без ФПА. Установили, что с увеличением дозы ФПА мякиш хлеба приобретает более равномерную, тонкостенную и мелкую пористость, при этом его цвет становится более светлым, возрастает объемный выход ХБ, но снижается его формоустойчивость. Оптимальной признана доза ФПА на уровне 0,003%. Данная дозировка обеспечивает максимальную высоту подъема теста по сравнению с КН на 9,1%, относительное снижение высоты подъема теста в конце анализа от максимально выраженного на 7,3%. Пористость мякиша в КН1/ ХБ1 и КН2/ ХБ2 составляла 78/86 и 83/86%, удельный объем – 3,31/4,54 и 4,12/4,60 см3/г, формоустойчивость – 0,32/0,29 и 0,40/0,39 соответственно. Цвет корки у ХБ1 и ХБ2 был более интенсивный, чем в КН1 и КН2, мякиш более эластичный и более мелкопористый, стенки пор более тонкие, вкус более выраженный, запах более интенсивный. Сделан вывод, что использование ФПА в технологии пшеничного ХБ улучшает его качественные показатели.

The technological properties of the domestic amylolytic enzyme preparation (EP) Amylorizin were investigated in the production of bread from wheat flour. The effect of the EP on the baking properties of flour and the quality of bread was determined under various technologies of dough preparation. At a single-phase method of dough preparing with EP dosage of 0.0002%, the specific volume of experimental bread samples was higher than control by 9.0% (reached 3.62 cm3/g), the crumb porosity increased by 2%, the form stability was lower by 6.5%, the crust color was more intensive, the crumb was more elastic and non-crumbling. At the sponge method of dough preparation, the degree of the bread quality improvement due to EP using was higher and depended on the stage of the preparation application. The greatest effect was achieved with the introduction of the EP into the sponge and dough. The specific volume increased up to 3.97 cm3/g, the porosity of the crumb - to 82%. Maltose and dextrins content in bread prepared with the EP increased by 16.6 and 29.9%, respectively. The application of 0.0002 % of EP improved the sugar-forming and gas-forming ability of flour, reduced the maximum viscosity of the water-flour suspension and the gas retention coefficient, but increased the maximum height of the dough under load and the time to reach the maximum gas formation. The influence of the EP on the protein conversion level during the dough fermentation was determined - the amount of raw gluten, the amount of dry gluten, the hydration ability of gluten, the quality of gluten after 2.5 hours of the dough fermentation. The efficiency of EP application to improve the wheat bread quality was determined. The technological properties of the domestic EP in the production of bread from wheat flour corresponded to the relevant properties of a foreign enzyme preparation. The tested dosage of EP (0.0002%) is optimal. | Изучены технологические свойства отечественного амилолитического ферментного препарата Амилоризин (ФП) в производстве хлеба из пшеничной муки. Установлено влияние ФП на хлебопекарные свойства муки и качество хлеба при различных технологиях приготовления теста. При однофазном способе приготовления теста удельный объём опытных образцов хлеба с ФП в дозировке 0,0002% был выше контроля на 9,0% (достигал 3,62 см3/г), пористость мякиша – на 2%, формоустойчивость ниже на 6,5%, цвет корки был более интенсивным, мякиш – более эластичный и некрошащийся по сравнению с контролем. При опарном способе приготовления теста степень улучшения показателей качества хлеба при использовании ФП была выше и зависела от стадии внесения препарата. Наибольший эффект достигался при введении ФП в опару и тесто. Удельный объем возрос до 3,97 см3/г, пористость мякиша – до 82%. Установлено увеличение содержания мальтозы и декстринов в хлебе с ФП на 16,6 и 29,9% соответственно. Применение ФП в количестве 0,0002% повышает сахарообразующую и газообразующую способность муки, снижает максимальную вязкость водно-мучной суспензии и коэффициент газоудержания, но при этом увеличивает максимальную высоту поднятия теста под нагрузкой и время достижения максимума газообразования. Определено влияние ФП на уровень преобразования белка в период брожения теста – количество сырой клейковины, количество сухой клейковины, гидратационную способность клейковины, качество клейковины после 2,5 ч брожения теста. Установлена эффективность применения ФП для улучшения качества хлеба из пшеничной муки. Выявлено соответствие технологических свойств отечественного ФП в производстве хлеба из пшеничной муки аналогичным свойствам зарубежного ферментного препарата. Испытанная дозировка ФП (0,0002%) является оптимальной.

It is known that flax seeds contain a lot of valuable biologically active substances therefore they are often used in the production of bakery and flour confectionery products,. However, flax seed contains also compounds that can influence the processes of assimilation of food products and cause the formation of undesirable substances. Such compounds include cyanogenic glycosides, linatin, phytic acid, trypsin inhibitors, and some products of lipid oxidation. Based on the analysis of scientific sources, it is shown that the content of antialimentary substances in linseed raw material is much lower than the upper limits of permissible values. The following recommendations on the safe use of flax seeds and products of their processing are formulated: adherence to the optimal regime for storing flax raw materials (temperature below 20 deg С, humidity more than 16%); eating no more than 50 g of raw flax seeds per day; baking of bakery and flour confectionery products at the temperature of not less than 170 deg С, the optimum content of flax flour - not more than 15% of the share of wheat flour. To control the safety of flax seeds and the products of their processing, it is proposed to additionally determine the acid number of oil from flax raw materials and the content of hydrocyanic acid by a qualitative test. | Известно, что семена льна содержат много ценных биологически активных веществ, поэтому часто используются в процессе производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Однако льняное семя содержит также соединения, которые могут влиять на процессы усвоения пищевых продуктов и вызывать образование нежелательных веществ. К таким соединениям относятся цианогенные гликозиды, линатин, фитиновая кислота, ингибиторы трипсина, некоторые продукты окисления липидов. На основании анализа научных источников показано, что содержание антиалиментарных веществ в льняном сырье значительно ниже верхних пределов допустимых значений. Сформулированы следующие рекомендации по безопасному использованию семян льна и продуктов их переработки: соблюдение оптимального режима хранения льняного сырья (температура ниже 20 град. С, влажность семян не более 16%); употребление в пищу не более 50 г сырых семян льна в сутки; выпечка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий при температуре не менее 170 град. С, оптимальное содержание льняной муки - не более 15% относительно доли пшеничной муки. Для контроля безопасности семян льна и продуктов их переработки предложено дополнительно определять кислотное число масла из льняного сырья и содержание синильной кислоты по качественной пробе.

The increased interest of producers in the technology of production of brewed bread on thermophilic starters (TS) is due to the special flavor and aromatic properties of the products. The aim of the work is a comparative assessment of the quality of semi-finished and loafed coriander and Pulkovo bread prepared on thermophilic, thermophilic fermented (TFS) and thick (THS) starters. The highest acidity of the dough (9.7 deg - for coriander bread, 9.0 deg for Pulkovo bread) was noted in samples prepared on TS in combination with the THS, which is due to the high dosage of the latter. Products obtained using TS had the most dense crumb, fine porosity. The lowest values of the specific volume, porosity and general deformation of crumb compression were in samples of bread cooked on the TFS, due to a higher (by 5%) content of the brewed flour in dough. In addition, these products showed the increased (by 2.8-3.4%) moisture, which is associated with significant expenses of solids during fermentation of the TFS, Pronounced apple flavor was noted in bread, prepared on the TS in combination with the THS. TFS gave a pleasant fruit aroma to the product too and less sour (in comparison with the previous variant) flavor. The conclusion is that the technology influences the flavor and aroma of the products with the identical compounding. The products obtained using the TS have the most pronounced aroma. | Возросший интерес производителей к технологиям производства заварного хлеба на термофильных заквасках (ТЗ) обусловлен особыми вкусо-ароматическими свойствами таких изделий. Цель работы – сравнительная оценка качества полуфабрикатов и хлеба заварного кориандрового и пулковского, приготовленных на термофильной (ТЗ), термофильной сброженной (ТСЗ) и густой (ГЗ) заквасках. Наиболее высокая кислотность теста (9,7 град. – у хлеба кориандрового, 9,0 град. – у хлеба пулковского) отмечена у образцов, приготовленных на ТЗ в сочетании с ГЗ, что обусловлено высокой дозировкой последней. Изделия, полученные с использованием ТЗ, имели наиболее плотный мякиш, мелкую пористость. Наиболее низкие значения удельного объёма, пористости и общей деформации сжатия мякиша были у образцов хлеба, приготовленного на ТСЗ, из-за более высокого (на 5%) содержания в тесте заваренной муки. Кроме того, у этих изделий отмечена повышенная (на 2,8–3,4%) влажность, что связано со значительными затратами сухих веществ при брожении ТСЗ. Выраженным яблочным ароматом отличался хлеб, приготовленный на ТЗ в сочетании с ГЗ. ТСЗ тоже придавала изделию приятный фруктовый аромат и менее кислый (по сравнению с предыдущим вариантом) вкус. Сделан вывод, что при одинаковой рецептуре технология влияет на вкус и аромат изделий. Наиболее выраженный аромат имеют изделия, полученные с использованием ТЗ.

The biotechnological properties of lactic acid bacteria and yeast were investigated in order to use them form developing new kinds of starters for rye bread baked at small enterprises and bakeries. The study involved 8 yeast strains of Saccharomyces cerevisiae species (SC), 4 yeast strains of Candida miller (KM), strain Lactobacillus sp. E85 that was not identified as a species, and 4 strains L. plantarum (LP). A malt wort (MW) and a water-flour nutritional cocktail (WNC) were used as culture media. The yeasts were estimated form fermentation activity, - lactic acid bacteria – acid formation and antagonistic activities. The strain SC Y155 was found to have the maximum fermentation activity when using MW in the yeast on the 1-st day of fermentation, on the 2-d day – the strain SC Y152. The yeast strains of KM were characterized by essentially lower fermentation activity. When using WNC the maximum fermentation activity was demonstrated by the strain KM Y126. When using the acid formation ability of lactic acid bacteria for MW the maximum value of titrated acidity was shown by the strains LP E94 (10.0 deg.T) and E96 (10.1 deg. T), the strains LP E104 (15.8%) and E94 (15.5%) produced the most number of volatile acids. When using WNC the strains LP E90 (12.0 deg. T) and E94 (10.0 deg. T) has the highest titrated acidity, and the strains E104 (13.2%) and E96 (10.1%) produced the most number of volatile acids. The strains LP E90 (20.0 mm) and E104 (18.8 mm) exhibited the maximum antagonistic activity with respect to the test-strain (B. subtilis). Thus, for new kinds of starters creating it is recommended to use the strains SC Y139, KM Y126, LP E90 and E104. | Исследовали биотехнологические свойства молочнокислых бактерий и дрожжей с целью возможного их использования при разработке новых видов заквасок для ржаного хлеба, выпекаемого в условиях малых предприятий и пекарен. В исследованиях использовали 8 штаммов дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae (СЦ), 4 штамма дрожжей вида Candida miller (КМ), штамм Lactobacillus sp. E85, не идентифицированный до вида, и 4 штамма L. plantarum (ЛП). В качестве питательных сред использовали солодовое сусло (СС) и водно-мучную питательную смесь (ВПС). У дрожжей определяли бродильную активность, а у молочнокислых бактерий – кислотообразующую и антагонистическую активности. Установили, что максимальной бродильной активностью при использовании СС у дрожжей в 1-е сут брожения обладал штамм СЦ Y155, а во 2-е – штамм СЦ Y152. Штаммы дрожжей КМ отличались существенно более низкой бродильной активностью. При использовании ВПС максимальную бродильную активность проявили штамм СЦ Y139 и штамм КМ Y126. При изучении кислотообразующей способности молочнокислых бактерий на СС максимальную величину титруемой кислотности показали штаммы ЛП E94 (10,0 град. T) и E96 (10,1 град. T), а наибольшее количество летучих кислот продуцировали штаммы ЛП E104 (15,8%) и E94 (15,5%). При использовании ВПС наибольшую титруемую кислотность имели штаммы ЛП E90 (12,0 град. T) и E94 (10,0 град. T), а наибольшее количество летучих кислот продуцировали штаммы E104 (13,2%) и E96 (10,1%). Максимальную антагонистическую активность по отношению к тест-штамму (B. subtilis) проявили штаммы ЛП E90 (20,0 мм) и E104 (18,8 мм). Т.о. для создания новых видов заквасок рекомендуется использовать штамм СЦ Y139, КМ Y126, ЛП E90 и E104.

The purpose of our research was to study biochemical, technological traits of quality of the present varieties of winter rye and to estimate baking merits of rye and rye-wheat bread. The study was carried out in the Samara region. Seven varieties of winter rye 'Bezenchukskaya 87' (standard), 'Olga', 'Roksana', 'Antares', 'Bezenchukskaya 110' and the line 'GK-80' have been taken as the experimental material in 2016. In dry summer of 2016 all studied varieties of winter wheat produced the grain with a low amylolytic enzyme activity (the 'falling number' determined according to Hagberg-Perten was 271-368 s) and with a maximum viscosity (700-1000 amylograph units). Such grain can be used as the improvers in the mixtures with rye flour of poor quality or in the mixture with wheat flour. All studied varieties showed a bread volume yield in the experimental baking with the maximum bread volume of 515-575 cm3 per 100 g of flour (the varieties 'Bezenchukskaya 87' and 'Roksana') and the minimum 470-480 cm3. The wheat flour added to the rye flour has a positive effect on such rheological traits as dough extension and bread volume. Bread baked directly from the mixture of rye and wheat flour (1:1) according to the technology of State Committee with an intensive dough kneading was of light color with good porosity, with slightly sweet taste and with appearance close to wheat bread. It has been concluded that under favorable weather conditions in the Middle Volga region winter wheat grain with excellent biochemical characteristics and technological qualities can be produced. | Целью исследований было изучение биохимических, технологических показателей качества современных сортов озимой ржи и оценка хлебопекарного достоинства ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Исследования проводили в Самарской области. В качестве экспериментального материала в 2016 г. были взяты образцы зерна 7 сортов озимой ржи: Безенчукская 87 (стандарт), Ольга, Роксана, Антарес, Безенчукская 110 и линия ГК - 80. В условиях засушливого лета 2016 г. все изучаемые сорта озимой ржи сформировали зерно с низкой амилолитической активностью ("число падения", определяемое по методу Хагберга-Пертена, составило 271-368 с) и очень высокой максимальной вязкостью (700-1000 ед.амилографа). Такое зерно может быть использовано как улучшитель в смеси с ржаной мукой низкого качества или в смеси с пшеничной мукой. Объемный выход хлеба при проведении лабораторной выпечки был высоким у всех изучаемых сортов: максимальный объёмный выход хлеба из 100 г муки составил 515-575 см3 (сорта Безенчкуская 87 и Роксана), минимальный – 470-480 см3. Добавление пшеничной муки к ржаной оказывает положительное влияние на реологические свойства, а именно воздушность теста, увеличивается объемный выход хлеба. Хлеб, выпекаемый из смеси ржаной и пшеничной муки (1:1) безопарным способом, по методике Госкомиссии с интенсивным замесом теста применительно к пшеничной муке был светлым с хорошей пористостью, имел приятный слегка сладковатый вкус и по внешнему виду был близок к пшеничному. Сделан вывод, что при благоприятных погодных условиях в Среднм Поволжье можно получить зерно озимой ржи с отличными биохимическими показателями и технологическими качествами.

Traditional rye-wheat bread is made from flour, water and yeast. To add special properties, use additional raw materials. The purpose of the research: development of modern technology for the production of bakery products with improved organoleptic and physicochemical characteristics enriched with natural biologically active substances. It is proposed to use flax seed infusion (FSI) in a traditional rye-wheat bread recipe and a thick rye ferment made on the basis of lactic acid bacteria (LAB). It is scientifically justified to apply the FSI as a component of prebiotic action in the rye ferment for LAB Lactobacillus brevis ssp., Lactobacillus plantarum ssp. For the study, samples of leaven were prepared on pure cultures of LAB (control); with spontaneous fermentation; on lactic acid bacteria with FSI; on the LAB with a linseed additive. Due to the presence of water-soluble polysaccharides, water-soluble albumins, vitamins, minerals in the FSI, biotechnological processes are activated during the ripening of thick rye starter in the production cycle, while fermentation is accelerated, thereby intensifying the whole technological cycle of bread production. It is established that the FSI influences the baking properties of wheat flour (with an increase in its concentration, a positive effect on the physical properties of gluten is noted). It is shown that the FSI has a positive effect on the organoleptic and physicochemical parameters of the bread. The recommended ratio of the FSI is 70:30-100:0 based on the weight of wheat flour. On the basis of the organoleptic evaluation, the shelf life of the experimental bread (with full replacement of water with FSI) when storing in a polyethylene film at the room temperature is set to be 72 h (of the ordinary one – 24 h). | Традиционно ржано-пшеничный хлеб производят из муки, воды и дрожжей. Для придания особых свойств используют дополнительное сырье. Цель исследования: разработка современной технологии производства хлебобулочных изделий с улучшенными органолептическими и физико-химическими характеристиками, обогащенных природными биологически активными веществами. В традиционной рецептуре ржано-пшеничного хлеба предложено использовать настой семян льна (НСЛ) и густую ржаную закваску, полученную на основе молочнокислых бактерий (МКБ). Научно обосновано применение НСЛ в качестве компонента пребиотического действия в составе ржаной закваски для МКБ Lactobacillus brevis ssp., Lactobacillus plantarum ssp. Для исследования готовили образцы закваски на чистых культурах МКБ (контроль); со спонтанным брожением; на молочнокислых бактериях (МКБ) с НСЛ; на МКБ с льняной добавкой. Благодаря присутствию в НСЛ водорастворимых полисахаридов, водорастворимых альбуминов, витаминов, минеральных веществ активизируются биотехнологические процессы при созревании густой ржаной закваски в производственном цикле, при этом ускоряется брожение, тем самым интенсифицируется весь технологический цикл производства хлеба. Установлено, что НСЛ влияет на хлебопекарные свойства пшеничной муки (с увеличением его концентрации отмечается положительное действие на физические свойства клейковины). Показано, что НСЛ положительно влияет на органолептические и физико-химические показатели хлеба. Рекомендуемое соотношение НСЛ – 70:30-100:0 от массы пшеничной муки. На основании органолептической оценки установлен срок годности экспериментального хлеба (с полной заменой воды на НСЛ) при хранении в полиэтиленовой пленке при комнатной температуре – 72 ч (у обычного – 24 ч).

Studied was changing the content of allergens and protein in the process of making gluten-free bread (GB) enriched in complete proteins by adding to its formula whole milk powder (WMP), whole milk (WM), soya protein isolate (SPI) and soya full fate flour (SFF). The control sample of GB comprised water, corn starch, rice flour, dietary fibers, granulated sugar, yeast and salt. The protein content in WMP, WM, SPI and SFF was 30.0, 2.9, 90.0 and 49.0%, respectively. All additives were introduced into the GB formula on the basis of 1.3 g protein per 100 g GB. The protein content in dough prior to and after fermentation and in finished GB was determined by the Lowry method, and allergens – by the ELISA test. The protein content in the control test and with WMP, WM, SPI and SFF before fermentation was 0.0, 1.65, 1.70, 3.06, 2.80 g, after fermentation – 0.0, 1.19, 1.22, 2.33, 1.95 g. in the finished GB – 0.39, 0.95, 0.97, 1.22, 1.45, respectively. In the dough sample with WMP the content of allergens was 60-80 times more than in the WM dough, and in the SFF dough – 125-300 times more than in the SPI dough. It was noted that the content of allergens in the fermentation process when using WMP and WM reduced, and when using SFF and SPI it increased. During baking the content of allergens in the variants with WMP, WM, SPI, SFF declined from 660, 11, 39 and 11557 mg/ml of the extract (in the dough after fermentation) to 1; 0, 0 and 10 mg/ml of the extract in finished GB. Thus, a possibility of further increasing the dosages of protein enriching agnets in the GB formulas is shown. | Изучали изменение содержания аллергенов и белка в процессе приготовления безглютенового хлеба (БХ), обогащенного полноценными белками за счет введения в его рецептуру сухого цельного молока (СЦМ), цельного молока (ЦМ), изолята соевого белка (ИСБ) и соевой полножирной муки (СПМ). Контрольный образец (КО) БХ включал в свой состав воду, кукурузный крахмал, муку рисовую, пищевые волокна, сахарный песок, дрожжи и соль. Содержание белка в СЦМ, ЦМ, ИСБ и СПМ составляло 30,0; 2,9; 90,0 и 49,0% соответственно. Все добавки вводили в рецептуру БХ из расчета 1,3 г белка на 100 г БХ. Содержание белка в тесте до и после брожения, и в готовом БХ определяли методом Лоури, а аллергенов – с помощью иммунноферментного анализа. Установили, что содержание белка в тесте КО и с СЦМ, ЦМ, ИСБ, СПМ до брожения составляло 0,0; 1,65; 1,70; 3,06; 2,80 г, после брожения – 0,0; 1,19; 1,22; 2,33; 1,95 г, в готовом БХ – 0,39; 0,95; 0,97; 1,22; 1,45 г соответственно. В образце теста с СЦМ содержание аллергенов было в 60-80 раз больше, чем тесте с ЦМ, а в тесте с СПМ – в 125-300 раз больше чем в тесте с ИСБ. Отмечено, что содержание аллергенов в процессе брожения теста при использовании СЦМ ЦМ снижалось, а при использовании СПМ и ИСБ – возрастало. При выпечке содержание аллергенов в вариантах с СЦМ, ЦМ, ИСБ, СПМ падало с 660; 11; 39 и 11557 мг/мл экстракта (в тесте после брожения) до 1; 0; 0; и 10 мг/мл экстракта в готовом БХ. Т.о., показана возможность дальнейшего увеличения дозировок белковых обогатителей в рецептуре БХ.

Increasing shelf life of bread is important task for bakery industry. Variant of its solution is addition of biologically active additives (BAA) with a complex effect to the formulation of the product, as well as increasing the shelf life of finished product. The purpose of the work is to determine the effect of BAA trade mark "Fukolam", containing alginates and focuidans as part of bread from wheat flour on its quality indicators during storage in accordance with GOST of the Russian Federation for 4, 24, 48, 72 h after baking. It is noted that moisture losses in bread samples are slowed down directly proportionally to the amount of BAA (0.05%, 0.1% and 0.15% of flour weight), its porosity decreases, especially after 48 h of storage (69.9% and 73.1% – experiment and control, respectively), the specific volume of the product increases, especially in the sample with 0.1% of BAA. The form-stability of bread with BAA improved slightly in comparison with this indicator in the control sample, but after 24 and 48 h of storage the changes in the experimental samples were more noticeable. The best indices of the total compressibility and elasticity of the crumb are found in the sample containing 0.1% of Fukolam. Swelling depends on the dose of Fukolam, this additive improves the hydrophilic properties of the crumb: swelling of the bread increases, especially after 4 h of storage of samples with the average and maximum amount of BAA (0.1% and 0.15%). By the end of storage, the control sample according to organoleptic scale of fresh bread evaluation corresponded to the "moderately stale" category, and products containing Fukolam – to the "fresh" one. Thus, Fukolam, added to bread in optimum concentration of 0.1%, slows the loss of moisture in the product, positively affects its porosity, shape stability, specific volume, hydrophilic properties of the crumb, which allows a longer preservation of quality and consumer characteristics of product. | Увеличение сроков хранения хлеба – важная задача для хлебопекарной отрасли. Вариант ее решения – добавление в рецептуру продукта биологически активных добавок (БАД), обладающих комплексным действием, а также способствующих увеличению срока хранения готовой продукции. Цель работы – определение влияния БАД торговой марки "Фуколам", содержащей альгинаты и фукоидан, в составе хлеба из пшеничной муки на показатели его качества при хранении согласно ГОСТ РФ через 4, 24, 48, 72 ч после выпечки. Отмечено, что потери влаги в образцах хлеба замедляются прямо пропорционально количеству БАД (0,05%; 0,1 и 0,15% от массы муки), его пористость снижается, особенно через 48 ч хранения (69,9% и 73,1% – опыт и контроль соответственно), удельный объем изделия увеличивается, особенно образца с 0,1% БАД. Формоустойчивость хлеба с БАД улучшалась незначительно в сравнении с данным показателем контрольного образца, но после 24 ч и 48 ч хранения изменения в опытных образцах были более заметны. Лучшие показатели общей сжимаемости и эластичности мякиша зафиксированы в образце, содержащем 0,1% Фуколам. Набухаемость зависит от дозы Фуколама, данная добавка способствует улучшению гидрофильных свойств мякиша: набухаемость хлеба повышается, особенно через 4 ч хранения образцов со средним и максимальным количеством БАД (0,1 и 0,15%). К концу хранения контрольный образец по органолептической балльной шкале оценки свежести хлеба соответствовал категории "умеренно черствый", а изделия, содержащие Фуколам, – категории "свежий". Таким образом, Фуколам, добавленный в хлеб в оптимальной концентрации 0,1%, замедляет потери влаги в продукте, положительно влияет на его пористость, формоустойчивость, удельный объем, гидрофильные свойства мякиша, что позволяет дольше сохранить качество и потребительские характеристики изделия.

A possibility of reducing the activity of allergens contained in protein soya isolate (PSI) used in production of gluten-free bread during lactic fermentation. A starter for bread was prepared from a mixture of rice flour, PSI and water. For fermentation the following strains (ST) of lactic acid bacteria were used: plantarum E36, L. plantarum E4, L. plantarum E1, L. paraplantarum E2, L. parabuchneri E7, L. paracasei/L. casei E31, L. paracasei/L. casei E32 и L. paracasei E3 (ST1 - ST8 respectively. The initial concentration pf cells in starters was 10E9 CFU/ml. PSI was added to the starter in an amount of 2.76; 5.52 and 8.29 g or10, 20 and 30% of dry matter. Fermentation was carried out at t30 deg. C for 24 h. The final acidity at the 2-nd phase of dilution cyclefor ST1-ST8 at the protein concentration of 10% was 10.5; 10.3; 9.7; 9.8; 10.2; 9.8; 10.6; 13.2 deg. T, at 20% - 13.0; 11.8; 11.8; 10.0; 13.0; 11.8; 11.9; 11.8 deg. T, at 30% - 15.0; 13.5; 14.7; 11.0; 12.7; 12.1; 12.0; 11.0 deg. T, respectively. The content of allergic proteins was defined by the immune-enzyme method using the antibody №384n (beta-coglycinin). In flour mixture with 10, 20 and 30% of PSI that were not fermented the content of beta-coglycinin was 754, 4751 and 12633 ppm, in mixture fermented with ST1 – 50, 1931 and 3552 ppm, ST2 - 70, 2075 and 3141 ppm, ST3 – 91, 134 and 1820 ppm, ST4 – 95, 1905 and 5461 ppm, ST5 – 60, 263 and 4439 ppm, ST6 – 72, 1686 and 5312 ppm, ST7 – 90, 1210 and 4673 ppm, ST8 – 77, 1027 and 4380 ppm, respectively. Thus, the maximum growth of acidity was provided by lactic acid bacteria ST1 and ST3, and maximal degradation of (beta-coglycinin – ST3 (at all concentrations of BSI) and ST5 (dosage of PSI 20%). It has been concluded that using a starter based on selected ST of lactic acid bacteria together with baking will allow producing gluten-free hypoallergic bread enriched in full-value palnt protein. | Исследовали возможность снижения активности аллергенов, содержащихся в белковом соевом изоляте (БСИ), используемом в производстве безглютенового хлеба, в ходе молочнокислого брожения. Закваску для хлеба готовили из смеси рисовой муки, БСИ и воды. Для заквашивания использовали следующие штаммы (ШТ) молочнокислых бактерий: L. plantarum E36, L. plantarum E4, L. plantarum E1, L. paraplantarum E2, L. parabuchneri E7, L. paracasei/L. casei E31, L. paracasei/L. casei E32 и L. paracasei E3 (ШТ1 - ШТ8 соответственно). Начальная концентрация клеток в заквасках составляла 10E9 КОЕ/мл. БСИ вносили в закваску в количестве 2,76; 5,52 и 8,29 г или 10, 20 и 30% на сухое в-во. Заквашивание вели при t 30 град. C в течение 24 ч. Конечная кислотность во 2-й фазе разводочного цикла для ШТ1-ШТ8 при концентрации белка 10% составила 10,5; 10,3; 9,7; 9,8; 10,2; 9,8; 10,6; 13,2 град. T, при 20% - 13,0; 11,8; 11,8; 10,0; 13,0; 11,8; 11,9; 11,8 град. T, при 30% - 15,0; 13,5; 14,7; 11,0; 12,7; 12,1; 12,0; 11,0 град. T соответственно. Содержание аллергенных белков устанавливали с помощью иммуно-ферментного метода, используя антитело №384n (beta-конглицинин). В мучных смесях с 10, 20 и 30% БСИ, не подвергшихся сквашиванию, содержание beta-конглицинина составляло 754, 4751 и 12633 ppm, в смесях, сквашенных ШТ1 – 50, 1931 и 3552 ppm, ШТ2 - 70, 2075 и 3141 ppm, ШТ3 – 91, 134 и 1820 ppm, ШТ4 – 95, 1905 и 5461 ppm, ШТ5 – 60, 263 и 4439 ppm, ШТ6 – 72, 1686 и 5312 ppm, ШТ7 – 90, 1210 и 4673 ppm, ШТ8 – 77, 1027 и 4380 ppm соответственно. Т.о., максимальный рост кислотности обеспечили молочнокислые бактерии ШТ1 и ШТ3, а максимальную деградацию beta-конглицинина – ШТ3 (при всех концентрациях БСИ) и ШТ5 (дозировка БСИ 20%). Сделан вывод, что использование закваски на основе отобранных ШТ молочнокислых бактерий наряду с выпечкой позволит вырабатывать бизглютеновый гипоаллергенный хлеб, обогащенный полноценным растительным белком.