Application of lupine flour and laculose in the technology of sand semi-finished products for dietary preventive nutrition | Применение люпиновой муки и лакулозы в технологии песочного полуфабриката для диетического профилактического питания

Английский. There was studied a possibility of replacing a top grade wheat flour and hen egg mЁ¦lange in the recipe of a sandy semi-product by a lupine flour "Lupisan" (LFL) with simultaneously enriching the product in lactulose to obtain diet therapeutic products. The egg m§Цlange was completely excluded from the recipes of pilot products. There were studied 3 variants (VAR) of replacing a wheat flour by LFL: 10, 20 and 30% (VAR1, VAR2 and VAR3, respectively). A preparation of Laktusan was used as a source of lactulose. It was included in the recipe of the semi-product in an amount providing the content of lactulose - 0.4 g/100 g of finished products. A sandy semi-product prepared according to the conventional recipe is control. A comparison of functional and technological properties of LFL and wheat flour has found that they have an emulsifying ability 32.5 and 38.2, emulation stability - 36.9 and 43.3%, fat binding and water retaining capabilities - 1.38/2.61 and 0.91/1.36 g, respectively. No differences have been found in the shape, surface pattern, flavor of finished products between control and experimental VAR. the fracture look in control, VAR1 and VAR2 was characterized as even porous, void-free, and in VAR 3 - as underbaked. The modulus of flexibility in control, VAR1, VAR2 and VAR3 was 200, 300, 240 and 200 kPa, ultimate tensile LFL in an amount of above 20% (VAR3) is recognized as unadvisable. The Content of protein and dietary fibers in VAR1 and VAR2 was higher than in control by 4.6-15.1 and 17.5 and 56.0%, respectively. The glycemic index in control, VAR1 and VAR2 was 52.8; 49.1 and 24.5, respectively. The anti-oxidant activity of VAR2 was higher 2.2 times, than in control. It has been concluded that addition of LFL to the recipe of a sandy semi-product allows obtaining a diet therapeutic product.

Русский. Изучали возможность замены муки пшеничной высшего сорта и меланжа куриных яиц в рецептуре песочного полуфабриката на люпиновую муку "Люписан" (ЛМЛ) при одновременном обогащении продукта лактулозой с целью получения изделий профилактического питания. Яичный меланж полностью исключали из рецептуры опытных изделий. Исследовали 3 варианта (ВР) замены пшеничной муки на ЛМЛ: 10, 20 и 30% (ВР1, ВР2 и ВР3 соответственно). В качестве источника лактулозы использовали препарат "Лактусан", который включали в рецептуру полуфабриката в количестве, обеспечивающем содержание лактулозы на уровне 0,4 г/100 г готовых изделий. Контролем (КН) являлся песочный полуфабрикат, приготовленный по традиционной рецептуре. При сравнении функционально-технологических свойств ЛМЛ и пшеничной муки установили, что их эмульгирующая способность составляет 32,5 и 38,2%, стабильность эмульсии – 36,9 и 43,3%, жиросвязывающая / водоудерживающая способности - 1,38/2,61 и 0,91/1,36 г/г соответственно. Отличий по форме, характеру поверхности, вкусу и запаху готовых изделий между КН и опытными ВР не установлено. КН и ВР1 имели светло-желтый цвет, ВР1 - желтый, ВР4 - ярко-желтый. Вид в изломе у КН, ВР1 и ВР2 характеризовался как равномерно-пористый без пустот, пропеченный, а в ВР3 – как непропеченный. Модуль упругости при изгибе в КН, ВР1, ВР2 и ВР3 составлял 200, 300, 240 и 200 кПа, предельная относительная деформация - 25, 20, 13 и 10%, предел прочности - 563, 188, 163 и 88 кПа соответственно. Ведение ЛМЛ в количестве свыше 20% (ВР3) признано нецелесообразным. Содержание белка и пищевых волокон в ВР1 и ВР2 было выше, чем в КН, на 4,6-15,1 и 17,5 и 56,0% соответственно. Гликемический индекс в КН, ВР1 и ВР2 составил 52,8; 49,1 и 24,5 соответственно. Антиоксидантная активность ВР2 была выше, чем в КН, в 2,2 раза. Сделан вывод, что введение ЛМЛ и лактулолзы в рецептуру песочного полуфабриката позволяет получить продукт профилактического питания.