Incorporación de Lactococcus lactis UQ2 rif L+ en queso panela y su efecto en la bioconservación y desarrollo de compuestos de sabor

Los quesos frescos son los más consumidos en nuestro país. Existen reportes en otros países en quesos de este tipo donde se les ha incorporado cultivos protectores a quesos en un afán por mantener su calidad. Diversos estudios sugieren que bacterias ácido lácticas, en particular las del género Lactococcus son importantes en el desarrollo de compuestos de sabor. En la bioconservación de alimentos se han utilizado compuestos antimicrobianos naturales como nisina, la cual puede aplicarse en los alimentos directamente o agregando la cepa productora. En el presente trabajo se estudió el efecto de L. lactis UQ2 rif L+ en el desarrollo de compuestos de sabor, así como la bioconservación que brinda al ser utilizado como cultivo protector en la elaboración de queso fresco tipo panela. Se elaboró un queso pasteurizado con y sin inóculo así como su control sin pasteurizar, en ellos se evaluó el desarrollo de microorganismos indicadores. Se analizó pH, producción de nisina y población de L. lactis UQ2 rif L+, en el queso elaborado con leche pasteurizada y sin pasteurizar. El queso elaborado con leche pasteurizada con inóculo presentó una producción máxima de nisina al día 7 de 1836 UI/g, una población de 2.2 x 108 ufc/g en un pH de 5.2. Se analizó la formación de compuestos de sabor utilizando un cromatografo de gases acoplado a masas, mediante la técnica de microextracción en fase sólida en espacio de cabeza. Del análisis se obtuvieron 38 compuestos que se diversifican en 8 grupos químicos diferentes. Fueron evaluados mediante un análisis estadístico de componentes principales, observando que el queso elaborado con leche pasteurizada con inóculo y sin inóculo son diferentes. Dentro de los 38 compuestos se encontraron 4 característicamente producidos por Lactococcus lactis entre ellos el hexanal, 3-metil butanal, 3-metil 1 butanol y 2 metil propanol. De igual forma se realizó un análisis proximal y sensorial del producto. El queso adicionado del cultivo protector elaborado con leche pasteurizada mantiene su estabilidad microbiológica gracias al efecto bioprotector del cultivo adicionado por otro lado se desarrolla un conjunto de compuestos de sabor y aroma que resultan agradables al consumidor.

Fresh cheeses are the most consumed in our country. There are reports in other countries where they incorporated protective culture in cheeses in an effort to maintain their quality. Studies suggest that lactic acid bacteria in the genus Lactococcus are particularly important in the development of flavor compounds. In food bioconservation natural antimicrobial compounds as bacteriocina nisin, which can be applied directly in food or by adding the producing strain has been used. The following project studies the effect of L. lactis UQ2 rif L+ in the development of flavor compounds as well as the bioconservation produced to be used as protective culture in the manufacturing of panela type cheese. Cheese was produced using pasteurized milk with and without protective culture and their control with unpasteurized milk; the development of indicator organisms. The pH was analyzed, as well as nisin production and population of L. lactis UQ2 rif L+ in cheese made from pasteurized and unpasteurized milk was evaluated in them. The cheese made with pasteurized milk and added with protective culture showed a maximum production of nisin in day 7 of 1836 IU/g, a population of 2.2 x 108 CFU/g at pH 5.2. The formation of flavor compounds was analyzed using a headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) method in combination with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The analysis showed as result, 38 compounds that are diversified in 8 different chemical groups. They were evaluated by statistical analysis of principal components, observing that the pasteurized cheese made with inoculum and uninoculated are different. Among the 38 compounds there were found 4 characteristically produced by Lactococcus lactis including hexanal, butanal, 3-methyl, 1-butanol 3-methyl and 1-propanol 2-methyl. Likewise, an analysis of the proximal and sensory product was conducted. The addition of protective culture in cheese made with pasteurized milk maintains its microbiological stability due to the bioprotector effect; on the other hand it develops a set of flavor compounds and aroma pleasant to the consumer.