Evaluation of partial replacement of wheat flour with Phaseolus Vulgaris Bean flour in the formulation of cakes | Evaluación de sustitución parcial de harina de trigo por harina de frijol Phaseolus Vulgaris en la formulación de tortas

Английский. The aim of this study was to obtain and characterize red bean flour (Phaseolus vulgaris) INTA Red variety and evaluate its potential use as a partial substitute for wheat flour in the production of cakes.  In the production of bean flour, the operations of selection, washing, soaking, cooking, drying and milling were carried out. Soaking times of 3, 6 and 12 hours were used. Then, the bean flour was characterized and the cakes were prepared with the four levels of inclusion (0, 10, 20 and 30 %).  In the results of the experiments it was found that the soaking time of 12 hours allows to reduce the cooking time of the beans. The yield of bean flour was 68.67±0.05 %, the average particles diameter of the flour was 0.2231 millimeters, bulk density 0.714 ± 0.01 g/cm3 for whole flour and 0.697 ± 0.004 g/cm3 for flour without tegument. The water and oil holding capacities were 2.57±0.07 g of water/g of flour and 0.66±0.14 g of oil/g of flour, respectively. From the sensory analysis it was determined that cakes made with 10% inclusion of bean flour are the ones that have the highest acceptance, so it could be suggested as an optimal level of inclusion.

Испанский язык; кастильский. El presente estudio tuvo como finalidad la obtención y caracterización de harina de frijol rojo (Phaseolus vulgaris) de la variedad INTA Rojo y evaluar su uso potencial como sustituto parcial de la harina de trigo en la producción de tortas. En la producción de la harina de frijoles se llevaron a cabo las operaciones de selección, lavado, remojo, cocción, secado y molienda. Se usaron tiempos de remojo de 3, 6 y 12 horas. Seguidamente, la harina de frijoles fue caracterizada y se procedió a la elaboración de las tortas con los cuatro niveles de inclusión (0, 10, 20 y 30 %).  En los resultados de los experimentos se encontró que el tiempo de remojo de 12 horas permite reducir el tiempo de cocción de los granos. El rendimiento de la harina de frijoles fue de 68.67±0.05 %, diámetro promedio de las partículas de harina fue de 0.2231 milímetros, densidad aparente de 0.714 ± 0.01 g/cm3 para harina integral y 0.697 ± 0.004 g/cm3 para harina libre de tegumento. Las capacidades de retención de agua y aceite fueron de 2.57±0.07 g de agua/g de harina y 0.66±0.14 g de aceite/g de harina, respectivamente. Del análisis sensorial se determinó que las tortas elaboradas con 10 % de inclusión de harina de frijoles son las que tienen mayor aceptación, por lo que podría sugerirse como un nivel de inclusión óptimo.