Птицеводство является одной из крупнейших и наиболее быстро развивающихся агропромышленных отраслей в мире. Это можно объяснить увеличением спроса на продукты из мяса птицы и яиц. Однако основной проблемой, с которой сталкивается птицеводство, является крупномасштабное накопление отходов, включая навоз и подстилку, которые могут создать проблемы с утилизацией и загрязнением, если не будут разработаны экологически и экономически устойчивые технологии управления. Большая часть подстилки, производимой птицеводством, в настоящее время вносится на сельскохозяйственные угодья в качестве источника питательных веществ и удобрения почвы. Однако загрязнение окружающей среды в результате вымывания питательных веществ и загрязняющих веществ может произойти, когда птичий помет применяется в почвенных и климатических условиях, которые не благоприятствуют агрономическому использованию питательных веществ, содержащихся в навозе. В статье рассматривается состав птичьего помета с точки зрения содержания питательных веществ и загрязнителей окружающей среды, его ценность как источника питательных веществ, удобрения почвы, корма для животных и источника топлива, а также экономически эффективные инновационные технологии для повышения его ценности. Птичий помет является основным источником азота, фосфора и микроэлементов для растениеводства и эффективен в повышении физического и биологического плодородия, что указывает на то, что земледелие остается основным вариантом использования этого ценного ресурса. В обзоре предлагаются передовые методы управления для смягчения экологических последствий, связанных с параметрами качества воздуха и воды, на которые влияет земледелие, с целью поддержания постоянной производительности, прибыльности и устойчивости птицеводческой отрасли.

В работе оценивалось изменение концентрации свободной феруловой и кумаровой кислот в процессе соложения. Обычно соложение проводят при температуре 14°C и в воде с кислотностью pH 7,4. Оценено влияние повышенной температуры процесса соложения (22°С), а также пониженного значения рН замочной воды (рН 5,2) на содержание свободной феруловой кислоты и кумаровой кислоты в обожженных солодах. Применение технологии активированного соложения проращивания вызвало ограниченное увеличение концентрации феруловой кислоты и кумаровой кислоты в солоде, тогда как более высокая температура во время соложения ячменя привела к концентрации обеих свободных фенольных кислот в 2 раза выше в обожженном солоде. Использование воды с кислотностью рН 5,2 вместо рН 7,4 привело к значительному увеличению содержания свободных феруловой и кумаровой кислот в солоде, что могло привести к увеличению содержания этих фенольных кислот в пиве.

В статье определено влияние добавления овсяной муки, отрубей и хлопьев на свойства пшеничной муки, пшенично-овсяного теста и хлебобулочных изделий. В исследовании в качестве тестовых образцов использовались две пшеничные муки разного качества. Смеси были приготовлены путем замены пшеничной муки на 5, 10, 15 и 20% овсяных продуктов. Смеси анализировали на содержание влажной клейковины, величину седиментации, фаринографические параметры и подвергали испытаниям на выпекание. Увеличение процентного содержания овсяных продуктов в смесях в значительной степени ответственно за снижение величины седиментации и количества влажной клейковины, вымываемой из смесей. Поглощение воды, увеличивалось по мере увеличения замены овсяным продуктом. В отличие от овсяной муки, присутствие овсяных отрубей и хлопьев в тесте способствовало увеличению времени пикирования и лучше влияло на растяжимость теста. Пшенично-овсяное тесто и хлеб, содержащие 5 и 10% овсяных продуктов, характеризовались достаточно хорошим качеством, тогда как овсяные хлопья и отруби оказывали на их качество более благоприятное влияние, чем овсяная мука.

В статье была определена микробная обсемененность и выделены преобладающие бактерии в сосисках, упакованных под вакуумом, при хранении при различных температурах. Сосиски хранились при температуре 4°С, 8°С и 15°С. Определяли общее количество микроорганизмов с учетом психротрофных бактерий и молочнокислых бактерий (МКБ). Преобладающие колонии были изолированы для дальнейшей характеристики. Кроме того, значения pH измеряли в течение времени хранения. Исходное микробное качество сосисок было удовлетворительным. Наибольшее увеличение количества микроорганизмов наблюдалось в течение первой недели хранения при всех температурах. В испорченном продукте доминировали три вида микроорганизмов. Сенсорные изменения сосисок были связаны не с количеством бактерий, а с видом портящейся флоры.

Современные промышленные технологии в птицеводстве характеризуются высокой концентрацией поголовья и значительными объемами отходов производства. Применяемые в настоящее время технологии переработки куриного помета показывают, что реализация большей части из них связана с существенными затратами на приобретение и эксплуатацию специального оборудования с повышенной энергоемкостью и низким КПД. Анализ представленной в работе обобщенной классификации способов переработки куриного помета в органическое удобрение позволяет сделать вывод о том, что дальнейшее их совершенствование возможно за счет синергетического эффекта от совместного действия экструзионной и вакуумной технологий. Таким образом, одним из вариантов решения рассматриваемой в статье проблемы может быть разработка и обоснование рабочих параметров экструдера с термовакуумным принципом воздействия на обрабатываемое сырье.

На основе анализа технологических решений при производстве рубленных полуфабрикатов обосновано перспективное направление в совершенствовании технологии производства изделий. Показано, что актуальное направление в развитии данной технологии основывается на решении следующих задач: поиск новых видов сырья, позволяющего заменить или повысить эффективность применения «классического» сырья; внесение в рецептуру котлет добавок с пищевыми волокнами; совместная обработка нескольких видов сырья.

Приоритетной задачей производства безалкогольных напитков в России в настоящее время является производство социально значимых напитков, отвечающих современным требованиям по качеству, пищевой полноценности и безопасности. Напитки, в том числе функционального назначения, занимают в рационе питания современного человека немалую долю. Кроме того, технология их производства такова, что введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложности, а отсутствие термической обработки позволяет сохранять в продукте все витамины и полезные вещества. Представлен обзор основных направлений исследований в области создания функциональных безалкогольных напитков.

В статье исследовали цвет мышц бедра индейки, упакованных в модифицированной атмосфере (МА) и хранившихся в условиях охлаждения. Была определена общая концентрация гемовых пигментов (КГП), относительная концентрации дезокси- (Mb), окси- (MbO2) и метмиоглобина (MMb), параметров цвета L*, a*, b* и сенсорная оценка цвета. Время хранения ограничивалось общим количеством бактерий. Установлено, что мышцы индейки, упакованные под МА, могут храниться 15 суток, а на воздухе - только 4 суток. Концентрация КГП и трех форм миоглобина находились на одном уровне до 4 суток для образцов, хранившихся под МА и на воздухе. После этого периода они существенно изменялись. Относительные концентрации Mb, MbO2, MMb в пробах, хранившихся при МА, и на воздухе находились на одном уровне в течение всего времени хранения. Сенсорная оценка цвета поверхности образцов, упакованных под МА, существенно изменилась на 8-е сутки хранения, а у контрольных образцов - на 4-е сутки. Среди показателей цвета только значения L* не изменились за 15 суток хранения в образцах, расфасованных под МА, и в контрольных образцах. Значения а* значительно снизились на 8-е сутки для образцов, хранившихся при МА, однако в контрольных образцах они не изменились вплоть до 4-х суток. Параметр b* значительно увеличивался на 4-е сутки как для образцов, хранившихся под МА, так и на воздухе.

В статье представлены методы снижения содержания полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) в приготовленных на гриле или копченых мясных и рыбных продуктах. Результаты обзора показали, что стратегии снижения содержания ПАУ можно применять либо до (или во время) приготовления на гриле или копчения (барьерные методы), либо после приготовления на гриле или копчения (методы удаления). Перед приготовлением на гриле или копчением основными стратегиями, которые можно применить, являются использование маринада, предварительный нагрев продуктов, подходящее топливо (с низким содержанием лигнина), фильтр, система сбора сока и жира (во избежание их попадания в угли). После приготовления на гриле или копчения методы заключаются в промывании поверхности копченых или жареных продуктов горячей водой (60 °С) или хранении копченых продуктов, упакованных в полиэтилен низкой или высокой плотности.

Анализ потребительских предпочтений на рынке продуктов питания показывает, что органолептические свойства и полезность для здоровья играют ключевую роль среди критериев, влияющих на выбор продуктов питания. Хотя удовлетворенность потребителей по-прежнему ограничена экономическими ограничениями, качество и безопасность продуктов питания, особенно животного происхождения, представляют собой факторы большой важности. С одной стороны, аспекты безопасности стали особенно значимыми из-за растущего спроса на натуральные, неизмененные, минимально обработанные пищевые продукты, например, только охлажденные, или, с другой стороны, из-за спроса на полуфабрикаты, демонстрирующие желаемое качество и долговечность. Что касается сохранения продуктов животного происхождения, таких как мясо, птица, рыба, молоко или яйца, основные интересы сосредоточены на использовании новых физических методов, в том числе высокого давления, ультразвука, импульсных электрических полей высокого напряжения, электромагнитного излучения, ультрафиолетового света, импульсного света, ионизирующего излучения или радиоволн. Новые комбинированные методы консервирования пищевых продуктов, основанные на так называемой барьерной технологии, уже предложены для практического использования. В статье представлено краткое изложение инновационных методов консервирования продуктов животного происхождения с точки зрения их безопасности. Авторы подчеркивают разнообразие новых доступных методов консервирования пищевых продуктов, иллюстрируя их эффективность результатами ряда исследований.