La capacidad de retención de agua (CRA)es uno de los parámetros, que determina la calidad de la carne, más importantes debido a su relación con características organolépticas tales como el color, la terneza y la jugosidad, así como por su relación con el pH. En este estudio se pretende analizar la CRA a través de las pérdidas por goteo, por descongelación y por cocinado del músculo Longissimus thoracis (sexta costilla) de toros y novillos tras la lidia. Los resultados demuestran que las diferencias entre toros y novillos se refleja en las pérdidas por descongelación y por cocinado. Asimismo, se comprueba que el grado de CRA de la carne de reses de lidia afecta de forma positiva a la calidad de la carne.

Teniendo en cuenta las ventajas y características favorables que aporta el uso de los fosfatos en la elaboración de los productos cárnicos de pasta fina, y la gran variedad de fuentes de estos que se encuentran en el mercado actualmente; se evaluaron tres marcas comerciales de Tripolifosfato de Sodio; que para efectos del trabajo se denominaron X, Y y Z; en dos dosificaciones diferentes (0.35% y 0.5% de la pasta fresca), dando lugar a 6 tratamientos con Tripolifosfato y un tratamiento testigo. Se determinó su efecto sobre la capacidad de retención de agua, medida en términos de mermas y purgas de una salchicha y sobre las características de textura, medida en términos de dureza y mordida del producto final.

Teniendo en cuenta las ventajas y características favorables que aporta el uso de los fosfatos en la elaboración de los productos cárnicos de pasta fina, y la gran variedad de fuentes de estos que se encuentran en el mercado actualmente; se evaluaron tres marcas comerciales de Tripolifosfato de Sodio; que para efectos del trabajo se denominaron X, Y y Z; en dos dosificaciones diferentes (0.35% y 0.5% de la pasta fresca), dando lugar a 6 tratamientos con Tripolifosfato y un tratamiento testigo. Se determinó su efecto sobre la capacidad de retención de agua, medida en términos de mermas y purgas de una salchicha y sobre las características de textura, medida en términos de dureza y mordida del producto final.

La presente investigación tuvo como objetivo determinar si la selección sensata de especies o el manejo del suelo sería la mejor opción para reducir el consumo de agua y optimizar la cantidad necesaria para mantener el espacio verde urbano. En total se implementaron 8 tratamientos, con 10 repeticiones por tratamiento, los cuales fueron llevados a cabo en macetas con 5000 gr de suelo arenoso y a 4 de estos suelos se le agrego una enmienda de biochar de 75gr. De los 8 tratamientos, en 4 de estos se utilizó la especie exótica Myoporum l. y en los otros 4 restantes se utilizó un especie nativa, Vallesia g. a cada especie se le sometió a dos tazas de riego las cuales fueron de 500 ml. y de 125 ml. para cada tratamiento ya sea para los controles como para los suelos enmendados con el biochar. A lo largo del estudio se llevaron a cabo mediciones respecto al diámetro, altura, número de hojas y presión de agua en los tejidos vasculares para cada especie, sumada a esto hubo mediciones del porcentaje de humedad en todos los suelos. Con los parámetros fisiológicos evaluados la especie Vallesia g. obtuvo mejor resultado ya que presento mayor tolerancia al estrés hídrico. Respecto al a los suelos modificados con biochar se observó un efecto positivo con relación al porcentaje de humedad en estos suelos. Los tratamientos mostraron significativamente que selección de especies fue de lejos la fuente más importante para la variación de resultados. Agregar biochar al suelo aumentó la retención del agua del suelo, pero como se mencionó previamente la plantación de la especie nativa fue mucho más efectiva en la reducción del consumo de agua, debido a la adaptación fisiológica de las especies (baja presión de xilema)... | Tesis

En el presente trabajo se evaluó la influencia de la concentración de cloruro de sodio (0 g/L a 100 g/L) y la concentración de extracto de corazón de piña (20% a 100%) como solución inyectada, en la textura (resistencia a la penetración kg/cm2 ) y CRA en carne de vacuno (Bos taurus), utilizando un diseño compuesto central rotacional (DCCR), obteniendo como resultados que la concentración de cloruro de sodio afecta negativamente al ablandamiento de la carne y que mayor concentración de extracto de corazón de piña, como solución, afecta positivamente a ésta. Además se halló que con concentraciones de hasta 50 g/L, el cloruro de sodio no afecta en el ablandamiento de la carne. A partir de este valor, la carne se va endurando, necesitando mayor porcentaje de corazón de piña para ablandarla. También se percibió que las variables estudiadas no afectan significativamente la capacidad de retención de agua de la carne, ya que el valor de la probabilidad p fue mayor a 0,05%.