La capacidad de retención de agua (CRA)es uno de los parámetros, que determina la calidad de la carne, más importantes debido a su relación con características organolépticas tales como el color, la terneza y la jugosidad, así como por su relación con el pH. En este estudio se pretende analizar la CRA a través de las pérdidas por goteo, por descongelación y por cocinado del músculo Longissimus thoracis (sexta costilla) de toros y novillos tras la lidia. Los resultados demuestran que las diferencias entre toros y novillos se refleja en las pérdidas por descongelación y por cocinado. Asimismo, se comprueba que el grado de CRA de la carne de reses de lidia afecta de forma positiva a la calidad de la carne.

O mel é um dos edulcorantes mais antigos utilizados pelo homem, sendo composto principalmente de monossacarídeos, como a glicose e a frutose, responsáveis em parte pela sua cristalização. A cristalização varia segundo diversos fatores, como a concentração de açúcares, o teor de água na sua composição natural, a procedência floral do néctar, o manuseio durante seu processamento, bem como as condições de estocagem. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da temperatura e da incorporação de cristais de mel na cristalização do mel utilizando como parâmetro de acompanhamento a cor, por meio da determinação do Índice de Brancura (IB) e variação da luminosidade (&#8710;L*), e a atividade de água. Utilizou-se um delineamento experimental fatorial 2², tendo-se como variáveis o percentual de cristais de mel adicionado e a temperatura de armazenamento. Apenas as amostras armazenadas à temperatura de 11 e 21 °C cristalizaram, sendo mais evidente a cristalização da amostra armazenada em 11 °C, que foi adicionada de 5% de cristais de mel. O aumento da atividade de água e o aumento no Índice de Brancura (IB), assim como o &#8710;L*, foram correlacionados com a cristalização das amostras. A maior variação obtida para os valores de &#8710;L* encontram-se na região de temperatura de armazenamento de 11 °C, na qual as amostras cristalizaram mais rapidamente.<br>Honey is one of the oldest sweeteners used by man, composed mainly of monosaccharides such as glucose and fructose, partially responsible for its crystallization. Honey crystallization depends on several factors, such as the sugar concentrations, natural percentage of water, the floral origin of the nectar, handling during processing and the storage conditions. The present work aimed to evaluate the effect of temperature and of the incorporation of honey crystals on honey crystallization, using the colour (as determined by the Whiteness Index - WI and changes in the brightness - &#8710;L* and the water activity as the parameters to accompany the changes. A 2² factorial experimental design was used, the variables being: percentage of honey crystals added and storage temperature. The samples stored at 11 and 21 °C were shown to crystallize, this being more evident in the sample stored at 11 °C with the addition of 5% honey crystals. The increase in water activity and in the Whiteness Index, as well as in the &#8710;L* were correlated with crystallization of the samples. The luminosity parameter L* and the Whiteness Index (WI) were higher at the temperature of 11 °C, where the samples crystallized faster.

El color y tamaño del contenedor, puede afectar a las temperaturas medias del sustrato y al crecimiento de la planta debido a la incidencia de la radiación solar sobre las paredes del mismo. Con el presente ensayo se pretende estudiar el efecto del color y del tamaño de la maceta en la evaporación y en el almacenamiento de agua en el sustrato, con el objetivo de reducir la evaporación del agua y mejorar así la eficiencia de su uso. Para ello, se emplearon dos tipos de macetas, macetas de polipropileno termoformadas duras de color: blanco, terracota y negro; y macetas de polipropileno inyectadas ligeras de color negro de 10, 12, 14 y 16 cm de diámetro. Los ensayos se desarrollaron en un invernadero multitúnel situado en el campo de prácticas de la Universidad de Almería. El registro de la temperatura del sustrato se realizó con un sensor de temperatura de sustrato situado en el centro de la maceta y conectado a un HOBO U15. La evaporación del agua del sustrato se estimó por diferencia de pesadas entre dos días consecutivos. Los resultados nos muestran que el color del contenedor modifica la cantidad de agua evaporada y almacenada en el sustrato debido a su efecto sobre la temperatura del sustrato. Las macetas de color blanco y terracota evaporan un 30 y un 21% menos de agua que las de color negro. Por otro lado, las macetas de 10, 12 y 14 cm de diámetro reducen la evaporación del agua por unidad de superficie evaporativa en un 55, 22 y 13% respectivamente con respecto a una maceta de 16 cm. Por lo tanto, es importante el uso de un diseño apropiado del contenedor, ya que se puede reducir significativamente la perdida de agua del sustrato y mejorar así la eficiencia de su uso.

La capacidad de retenci.n de agua (CRA)es uno de los par.metros, que determina la calidad de la carne, m.s importantes debido a su relaci.n con caracter.sticas organol.pticas tales como el color, la terneza y la jugosidad, as. como por su relaci.n con el pH. En este estudio se pretende analizar la CRA a trav.s de las p.rdidas por goteo, por descongelaci.n y por cocinado del m.sculo Longissimus thoracis (sexta costilla) de toros y novillos tras la lidia. Los resultados demuestran que las diferencias entre toros y novillos se refleja en las p.rdidas por descongelaci.n y por cocinado. Asimismo, se comprueba que el grado de CRA de la carne de reses de lidia afecta de forma positiva a la calidad de la carne.

O mel é um dos edulcorantes mais antigos utilizados pelo homem, sendo composto principalmente de monossacarídeos, como a glicose e a frutose, responsáveis em parte pela sua cristalização. A cristalização varia segundo diversos fatores, como a concentração de açúcares, o teor de água na sua composição natural, a procedência floral do néctar, o manuseio durante seu processamento, bem como as condições de estocagem. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da temperatura e da incorporação de cristais de mel na cristalização do mel utilizando como parâmetro de acompanhamento a cor, por meio da determinação do Índice de Brancura (IB) e variação da luminosidade (∆L*), e a atividade de água. Utilizou-se um delineamento experimental fatorial 2², tendo-se como variáveis o percentual de cristais de mel adicionado e a temperatura de armazenamento. Apenas as amostras armazenadas à temperatura de 11 e 21 °C cristalizaram, sendo mais evidente a cristalização da amostra armazenada em 11 °C, que foi adicionada de 5% de cristais de mel. O aumento da atividade de água e o aumento no Índice de Brancura (IB), assim como o ∆L*, foram correlacionados com a cristalização das amostras. A maior variação obtida para os valores de ∆L* encontram-se na região de temperatura de armazenamento de 11 °C, na qual as amostras cristalizaram mais rapidamente. | Honey is one of the oldest sweeteners used by man, composed mainly of monosaccharides such as glucose and fructose, partially responsible for its crystallization. Honey crystallization depends on several factors, such as the sugar concentrations, natural percentage of water, the floral origin of the nectar, handling during processing and the storage conditions. The present work aimed to evaluate the effect of temperature and of the incorporation of honey crystals on honey crystallization, using the colour (as determined by the Whiteness Index - WI and changes in the brightness - ∆L* and the water activity as the parameters to accompany the changes. A 2² factorial experimental design was used, the variables being: percentage of honey crystals added and storage temperature. The samples stored at 11 and 21 °C were shown to crystallize, this being more evident in the sample stored at 11 °C with the addition of 5% honey crystals. The increase in water activity and in the Whiteness Index, as well as in the ∆L* were correlated with crystallization of the samples. The luminosity parameter L* and the Whiteness Index (WI) were higher at the temperature of 11 °C, where the samples crystallized faster.

Os músculos Biceps femoris, Longissimus e Triceps brachii submetidos aos efeitos do tempo de maturação e da injeção com cloreto de cálcio de cordeiros Morada Nova foram estudados quanto às características de cor, capacidade de retenção de água e maciez. Os cordeiros foram abatidos ao atingirem 25kg de peso vivo. Os músculos apresentaram diferenças na cor (luminosidade-L*, teor de vermelho-a* e teor de amarelo-b*) 24 horas após o abate. A maturação tendeu a escurecer a carne. O cloreto de cálcio não modificou a cor das carnes provenientes dos músculos Longissimus e Triceps brachii, entretanto as do Biceps femoris apresentaram-se mais vermelhas quando receberam cloreto de cálcio. Quanto à capacidade de retenção de água, a maturação afetou as carnes do Triceps brachii, mas não influenciou as carnes dos músculos Biceps femoris e Longissimus. O cloreto de cálcio não modificou a capacidade de retenção de água dos músculos avaliados. A maturação influiu sobre a maciez do Biceps femoris e do Longissimus.<br>Biceps femoris, Longissimus and Triceps brachii muscles from Morada Nova lambs were submitted to ageing and calcium chloride injection. Colour, water holding capacity and tenderness were studied. Lambs were slaughtered weighting 25kg.. The muscles presented differences in colour (lightness-L*, redness-a* and yellowness- b*) 24 hours after rigor mortis instalation. Ageing intensified redness of the meats. Calcium chloride did not modify the colour of Longissimus and Triceps brachii, however, Biceps femoris became more redness after receiving calcium chloride. In relation to water holding capacity, ageing affected meats from Triceps brachii. However, it did not affect Biceps femoris and Longissimus. The calcium chloride didn't modify the water holding capacity of the muscles. Ageing influenced tenderness of Biceps femoris and Longissimus.

[ES] La liofilización es una técnica de eliminación de agua que permite la obtención de productos muy estables y de muy alta calidad. Se trata de un proceso de deshidratación basado, fundamentalmente, en la eliminación de agua por sublimación. Éste comienza con la congelación de la muestra con un posterior secado. Durante la congelación la mayor parte del agua se convierte en hielo, aunque siempre queda algo de agua no congelable en estado líquido. La cantidad y tamaño de los cristales de hielo formados durante la congelación, que van a dependerfundamentalmente de la cantidad de agua presente en el alimento a liofilizar y de la velocidad de congelación, pueden afectar a la humedad del producto obtenido, a su porosidad, a su resistencia mecánica o a su comportamiento frente a la rehidratación, entre otras propiedades. Por otra parte, también la cantidad de hielo a sublimar va a condicionar la duración de la etapa de secado y, por tanto, el coste del proceso. El secado por liofilización se inicia con una etapa conductiva (secado primario) donde el vapor de agua generado en la interfase de sublimación se elimina a través de los poros de la estructura del producto. A medida que desparece el hielo, empieza a eliminarse el agua libre por evaporación (secado secundario). En este trabajo se ha estudiado cómo afecta la cantidad de agua y de solutos presentes en un producto de naranja a la calidad del correspondiente producto liofilizado obtenido y a su posterior rehidratación. Se trabajó con muestras de puré y zumo de naranja debidamente formulados incorporando goma arábiga y fibra de bambú como biopolímeros estabilizantes del producto liofilizado. A las muestras de puré se añadió y eliminó en torno a un 5% del agua presente para así conseguir tres niveles de humedad, siendo uno de ellos habitual de la pulpa de naranja. Los productos obtenidosse convirtieron en polvo y se caracterizaron analizando la distribución de tamaño de partícula, el color, el ángulo de reposo, la porosidad, los índices de Carr y de Hausner, la mojabilidad y las propiedades reológicas y color del producto rehidratado. La presencia de fibra insoluble aumenta el ángulo de reposo del polvo, la porosidad y el tiempo de mojado. Esto dificulta el flujo libre del mismo, lo hace menos compactable y retarda su rehidratación. Además, confiere mayor viscosidad al producto rehidratado, aunque acerca su color al de la fruta. Los pre-tratamientos de hidratación y deshidratación del puré antes de su liofilización conllevan cambios composicionales que también afectan a las propiedades de los productos en polvo y rehidratados. En concreto, aplicar un tratamiento térmico antes de la liofilización supone un aumento muy importante del tiempo de mojado y de la viscosidad del producto rehidratado, por lo que no sería recomendable, en ningún caso, con el objetivo final de obtener un zumo a partir de él. | [EN] Freeze-drying is a water elimination technique that allows obtaining very stable products of very high quality. It is a dehydration process based, fundamentally, on the elimination of water by sublimation. This begins with the freezing of the sample with a subsequent drying. During freezing, most of the water turns to ice, although there is always some non-freezing water in the liquid state. The amount and size of the ice crystals formed during freezing, which will depend fundamentally on the amount of water present in the food to be lyophilised and the freezing speed, can affect the humidity of the product obtained, its porosity, to its mechanical resistance or its behaviour against rehydration, among other properties. On the other hand, also the amount of ice to sublimate will condition the duration of the drying stage and, therefore, the cost of the process. Freeze drying begins with a conductive stage (primary drying) where the water vapor generated at the sublimation interface is removed through the pores of the product structure. As the ice disappears, the free water begins to be removed by evaporation (secondary drying). In this work we have studied how the amount of water and solutes present in an orange product affects the quality of the corresponding lyophilized product obtained and its subsequent rehydration. We worked with samples of puree and orange juice duly formulated incorporating gum arabic and bamboo fibre as stabilizing biopolymers of the lyophilized product. To the mash samples, about 5% of the water present was added and eliminated to achieve three moisture levels, one of them being habitual of the orange pulp. The products obtained were converted into powder and characterized by analysing the particle size distribution, the colour, the angle of repose, the porosity, the Carr and Hausner indices, the wettability and the rheological properties and colour of the rehydrated product. The presence of insoluble fibre increases the angle of repose of the powder, the porosity and the wetting time. This hinders the free flow of the same, makes it less compactable and retards its rehydration. In addition, it confers a higher viscosity to the rehydrated product, although it brings its colour closer to that of the fruit. The pre-treatments of hydration and dehydration of the puree before its l yophilization entail compositional changes that also affect the properties of the powdered and rehydrated products. Applying a thermal treatment before lyophilization supposes a very important increase of the wetting time and the viscosity of the rehydrated product, so it would not be advisable, in any case, with the final objective of obtaining a juice from it | Peñalver Cabañas, B. (2018). Influencia del contenido en agua del pure de naranja en las propiedades del polvo obtenido por liofilización. http://hdl.handle.net/10251/110258