Knowledge about the oil and water contents in olive fruits is required to determine orchard management, harvest time, and the oil extraction process. The simplification of procedures and of equipment based on NIR Spectroscopy is of major interest. Estimation models for oil and water contents on a fresh matter basis were developed by partial least square regression with NIR spectral data (700 wavelengths). For raw absorbance data the r2 for the test set reached 0.9 and 0.92 for oil and water contents; and RPIQt was 4.9 and 4.3, respectively. The identification of a useful relation of the relative absorbance at 1724 nm and 1760 nm to the oil content allowed for restricting the wavelengths to three. For oil content the r2 showed 0.88 with ad RPIQt of 4.4. For water content the r2 value was 0.84 and the RPIQt was 3.1. Estimation performance with only three wavelengths was comparable to that obtained with PLSR with 700 variables. | El contenido de aceite y agua en aceitunas es requerido para gestionar el manejo del cultivo, el momento de cosecha y el proceso de extracción de aceite. La simplificación de los procedimientos y de los equipos basados en espectroscopia NIR es de gran interés. Se desarrollaron modelos de estimación para el contenido de aceite y agua sobre peso fresco por regresión de mínimos cuadrados parciales con datos espectrales NIR (700 longitudes de onda). Para los datos de absorbancia crudos, el r2 para el conjunto de validación externa alcanzó 0.9 y 0.92 para el contenido de aceite y agua; y RPIQt fue 4,9 y 4,3 respectivamente. La identificación de una relación útil de la absorbancia relativa a 1724 nm y 1760 nm con el contenido de aceite, permitió restringir las longitudes de onda a tres. Para el contenido de aceite, el r2 alcanzó 0,88 y RPIQt fue 4,4. Para el contenido de agua, el valor de r2 fue de 0,84 y el RPIQt fue de 3,1. La calidad de la estimación con solo tres longitudes de onda fue comparable al obtenido con PLSR en 700 variables.

Se han medido el pH y la aw de distintos preparados alimenticios elaborados en establecimientos dedicados a la restauracion social. Ambos parametros son considerados como factores inhibidores del desarrollo microbiano. Los alimentos elaborados o semielaborados se clasificaron en varios grupos: hortalizas, legumbres, cereales y derivados -arroz y pasta-, pescados y mariscos, carnes y productos carnicos, huevos y ovoproductos y miscelaneos -salsas, sopas...-.