[New methods for evaluation of gluten quality]
1990
Schoeggl, G. (Versuchsanstalt fuer Muellerei, Wien (Austria))
德语. Die Bestimmung der Klebermenge und Kleberqualitaet als wesentliche Kriterien der Backfaehigkeit von Weizen und Weizenmehlen wird eroertert. Waehrend die Klebermenge nach einem vollmechanisierten und standardisierten Verfahren (ICC-Standard Nr. 137) zufriedenstellend bestimmt werden kann, ist die Aufgabe einer raschen und zuverlaessigen Ermittlung der Kleberqualitaet noch nicht vollstaendig geloest. Durch apparative Neuentwicklungen zeigen sich deutliche Fortschritte. Der Viscoelastograph und der Glutograph und deren Aussagefaehigkeit werden dargestellt. Die Ergebnisse mit dem Glutographen sowie der Glutenindex werden derzeit von der ICC-Arbeitsgruppe "Gluten" eingehend geprueft. Es werden noch weitere Arbeiten notwendig sein, um bestmoegliche Aussagen zu erlangen. [S-90-04674]
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