The transport of water in four EVOH copolymers commonly used in high barrier food packages was characterized through permeation (continuous flow) and gravimetric experiments at different rela tive humidities and 23 ± 2°C. Water sorption isotherms were fitted with the D'Arcy and Watts' equa tion. From these data, the value of the solubility coefficient (S, as defined by Henry's law) was deter mined and was found constant within a 0.2-0.75 water activity (a w) range. Water uptake at the same a w increased as the EVOH ethylene content decreased. The permeability coefficient (P) for water through EVOH was determined as a function of water activity. The permeability was constant within the range of 0.3-0.75 a w and decreased with EVOH ethylene content. At high relative humidities (a w > 0.75) the value of permeability increased by up to two orders of magnitude. In this range, the higher the ethylene content the lesser the value of P.

Se comparan los resultados obtenidos en la determinación de la Aw del queso de Valdeteja (León) por las ecuaciones de Marcos et al (1981), Rüegg y Blanc (1983) y Fernández-Salguero et al (1986), y por la fórmula Aw = 1,00937 - 0,00898 (NaC1) -0,00274 (Cenizas - NaC1), desarrollada en nuestro laboratorio. Esta última dio la mejor respuesta con una precisión de ± 0,008. La de Rüegg y Blanc ofreció también buenos valores. Las de Fernández-Salguero et al fueron asimismo muy precisas, aunque su aplicación a este tipo de queso requiere la introducción de pequeñas modificaciones. | Results obtained in determining Aw of Valdeteja cheese by Marcos et al (1981), Rüegg and Blanc (1983) and Fernández-Salguero et al (1986) equations and by the ormula Aw = 1,00937 - 0,00898 (NaC1) - 0,00274 (Ash - NaC1), developed in our laboratory, are checked. The later yields the best data (accuracy = ± 0,008). The one by Rüegg & Blanc gives good values too. Those of Fernández-Salguero et al were also very precises, but they must be slightly modified to apply then to this type of cheese.

El conocimiento de las interacciones del agua en el cafe en sus diferentes formas, verde, tosdado y soluble, y de las relaciones humedad-actividad del agua (aw) de estos productos, es necesario por diferentes razones, en las que se encuentran: 1) determinar la aw y la estabilidad durante el almacenamiento de productos, 2) monitorizar y establecer las condiciones del proceso de secado del extracto de cafe, 3) controlar el contenido en humedad de estos productos que estan sometidos a controles legislativos nacionales e internacionales.

The aim of this work was to evaluate the sensory behavior of five cassava flour samples stored along of hundred and eighty days. The flours consisted of five types being one of cassava flour it evaporates wrapped in low density polyethylene bags, capacity 1.000g. four of seasoned cassava flour, obtained starting from the first, wrapped in pigmented polypropylene bags, capacity 500g, having been used as secondary packing low density polyethylene bags, capacity, 10kg. Analysis of water activity (aw) was accomplished soon after the processing and during the storage period, with intervals of thirty days. The sensory evaluation the samples resulted in acceptance above 5,5 points, above of the intermediate value of the hedonic scale used. The water activity increased with the temperature and with the time of storage, however, with inferior values to 0,6. | Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar sensorialmente quatro amostras de farinhas de mandioca temperadas e verificar o comportamento da atividade de água ao longo de um período de cento e oitenta dias de armazenamento. As farinhas consistiram de cinco amostras, sendo uma de farinha de mandioca seca embalada em sacos plásticos de polietileno de baixa densidade, capacidade 1.000 g e quatro de farinhas de mandioca temperadas, obtidas a partir da primeira, embaladas em sacos plásticos de polipropileno pigmentado, capacidade 500 g, tendo sido utilizada como embalagem secundária sacos de polietileno de baixa densidade, capacidade 10.000 g. A análise quanto a atividade de água foi realizada logo após o processamento e durante todo o período de armazenamento, com intervalos de trinta dias. Com relação à análise sensorial as amostras obtiveram aceitação acima de 5,5 pontos, superando o valor intermediário da escala hedônica. A atividade de água aumentou com a temperatura e com o tempo de armazenamento, porém, com valores inferiores a 0,6.

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar sensorialmente quatro amostras de farinhas de mandioca temperadas e verificar o comportamento da atividade de água ao longo de um período de cento e oitenta dias de armazenamento. As farinhas consistiram de cinco amostras, sendo uma de farinha de mandioca seca embalada em sacos plásticos de polietileno de baixa densidade, capacidade 1.000 g e quatro de farinhas de mandioca temperadas, obtidas a partir da primeira, embaladas em sacos plásticos de polipropileno pigmentado, capacidade 500 g, tendo sido utilizada como embalagem secundária sacos de polietileno de baixa densidade, capacidade 10.000 g. A análise quanto a atividade de água foi realizada logo após o processamento e durante todo o período de armazenamento, com intervalos de trinta dias. Com relação à análise sensorial as amostras obtiveram aceitação acima de 5,5 pontos, superando o valor intermediário da escala hedônica. A atividade de água aumentou com a temperatura e com o tempo de armazenamento, porém, com valores inferiores a 0,6.<br>The aim of this work was to evaluate the sensory behavior of five cassava flour samples stored along of hundred and eighty days. The flours consisted of five types being one of cassava flour it evaporates wrapped in low density polyethylene bags, capacity 1.000g. four of seasoned cassava flour, obtained starting from the first, wrapped in pigmented polypropylene bags, capacity 500g, having been used as secondary packing low density polyethylene bags, capacity, 10kg. Analysis of water activity (a w) was accomplished soon after the processing and during the storage period, with intervals of thirty days. The sensory evaluation the samples resulted in acceptance above 5,5 points, above of the intermediate value of the hedonic scale used. The water activity increased with the temperature and with the time of storage, however, with inferior values to 0,6.

O mel é um dos edulcorantes mais antigos utilizados pelo homem, sendo composto principalmente de monossacarídeos, como a glicose e a frutose, responsáveis em parte pela sua cristalização. A cristalização varia segundo diversos fatores, como a concentração de açúcares, o teor de água na sua composição natural, a procedência floral do néctar, o manuseio durante seu processamento, bem como as condições de estocagem. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da temperatura e da incorporação de cristais de mel na cristalização do mel utilizando como parâmetro de acompanhamento a cor, por meio da determinação do Índice de Brancura (IB) e variação da luminosidade (&#8710;L*), e a atividade de água. Utilizou-se um delineamento experimental fatorial 2², tendo-se como variáveis o percentual de cristais de mel adicionado e a temperatura de armazenamento. Apenas as amostras armazenadas à temperatura de 11 e 21 °C cristalizaram, sendo mais evidente a cristalização da amostra armazenada em 11 °C, que foi adicionada de 5% de cristais de mel. O aumento da atividade de água e o aumento no Índice de Brancura (IB), assim como o &#8710;L*, foram correlacionados com a cristalização das amostras. A maior variação obtida para os valores de &#8710;L* encontram-se na região de temperatura de armazenamento de 11 °C, na qual as amostras cristalizaram mais rapidamente.<br>Honey is one of the oldest sweeteners used by man, composed mainly of monosaccharides such as glucose and fructose, partially responsible for its crystallization. Honey crystallization depends on several factors, such as the sugar concentrations, natural percentage of water, the floral origin of the nectar, handling during processing and the storage conditions. The present work aimed to evaluate the effect of temperature and of the incorporation of honey crystals on honey crystallization, using the colour (as determined by the Whiteness Index - WI and changes in the brightness - &#8710;L* and the water activity as the parameters to accompany the changes. A 2² factorial experimental design was used, the variables being: percentage of honey crystals added and storage temperature. The samples stored at 11 and 21 °C were shown to crystallize, this being more evident in the sample stored at 11 °C with the addition of 5% honey crystals. The increase in water activity and in the Whiteness Index, as well as in the &#8710;L* were correlated with crystallization of the samples. The luminosity parameter L* and the Whiteness Index (WI) were higher at the temperature of 11 °C, where the samples crystallized faster.

Propriedades antioxidantes de algumas especiarias foram estudadas em sistemas modelos liofilizados baseados em celulose microcristalina. Como substrato oxidável foi utilizado o metil linoleato. A oxidação foi acompanhada manometricamente em amostras ajustadas para várias atividades de água. Os resultados obtidos indicam que extrato etéreo de salsa (Petroselium sativun, Hoffm) e de coentro (Coriandrum sativum L) ao nível de 8% aumentam a estabilidade do substrato lipídico. Sendo que a atuação da salsa superou a dos demais antioxidantes empregados neste estudo inclusive dos sintéticos. Idêntica reação, entretanto, não ocorreu em relação aos extratos aquosos destas mesmas especiarias, na concentração de 8%, cujos resultados no tocante à proteção do sistema contra a oxidação foram bastante inferiores. Em relação ao extrato aquoso de cebolinha os resultados podem ser considerados nulos. A redução da concentração dos extratos de coentro: etéreo e aquoso, acarretou marcante diminuição na sua potência. No tocante à água esta apresentou um efeito inibidor frente a reação de oxidação, na dependência da atividade de água empregada. | Antioxidant properties of some spices were studied in lyophilized standards systems based on micro crystalline cellulose. Methyl oleate was used as substrate. Oxidation process was measured manometrically in adjusted samples at several water activities. The results show that sauce (Petroselium sativun, Hoffm) and coentro (Coriandrum sativum L) ether extracts at level of 8% increased stability of lipid substrate. The effect of source extract surpassed the other antioxidant agents used in this study, including the synthetics ones. Similar effects, however, did not occur for aqueous extracts from the same spices at the concentration mentioned above, whose results of protection of the system against oxidation were strongly lower. Concerning to aqueous extract from cebolinha, results can be considered null. Concentration lowering for aqueous and ether extracts from coentro, yielded significant descend in their potency. Concerning to water, an inhibitor effects was presented in oxidation process depending on the water activity utilized.

Se han revisado diversos metodos de determinacion de la actividad del agua. Los metodos pueden dividirse en aquellos que requieren el uso de instrumentos comunes de laboratorio y en aquellos que necesitan para su determinacion aparatos especiales. La principal ventaja de los que necesitan aparatos especiales es que la actividad del agua puede determinarse mas rapidamente.

O presente trabalho se propôs a determinar a atividade de água e a depressão do ponto de congelamento dos suco de tangerina, abacaxi e limão a várias concentrações (10-55oBrix) e obter uma correlação entre as duas propriedades. A depressão do ponto de congelamento é determinada experimentalmente com auxílio do crioscópio de marca LAKTRON e de equipamentos comuns de laboratório. A atividade de água foi determinada pelo higrômetro marca DECAGON CX-2 na faixa de temperaturas de 15 a 30oC. Com os resultados obtidos, verificou-se o ajuste à equação para predição de atividade de água de CHEN (1987) para misturas de não eletrólitos, através do cálculo do coeficiente da variação do ajuste (CV). Sendo este menor que 3% para o modelo proposto, pode-se dizer que os dados experimentais se ajustaram bem à equação de predição. A atividade de água e a depressão do ponto de congelamento são correlacionadas, para os sucos de tangerina, abacaxi e limão com valor de r2 maior que 96% sendo, portanto, possível obter a atividade de água através do conhecimento da depressão do ponto de congelamento dos sucos estudados. | This work proposes to determine the water activity and the freezing point depression of tangerine, pineapple and lemon juices at various concentrations (10-55oBrix) and to achieve a correlation between these properties. The freezing point depression was determined with a LAKTRON cryoscope and common laboratory materials. The water activity was determined with a DECAGON CX-2 hygrometer in the temperature range of 15 to 30oC. With the results, the adjustment to CHEN (1987) water activity prediction equation to non-electrolyte mixtures was verified, through the calculation of the variation coefficient (CV). Being CV smaller than 3% for the proposed model, it can be said that the experimental data have adjusted well to the prediction equation. The water activity and the freezing point depression was correlated for tangerine, pineapple and lemon juices and r2 values were higher than 99%. Therefore, it is possible to obtain the water activity by knowing the freezing point depression of studied juices.