Льняную муку (ЛМ), содержащую 5% жира, вводили в рецептуру хлебобулочных изделий (ХБИ) в количестве 5, 7, 10 и 12% взамен пшеничной муки высшего сорта. Тесто готовили безопарным способом. По мере увеличения дозировки ЛМ ухудшались физико-химические показатели ХБИ: удельный объем уменьшился на 8-10%, пористость - на 1,3-2,5%. На влажность и кислотность мякиша введение ЛМ существенно не повлияло. ХБИ имели гладкую корку, мякиш сероватого цвета, приятные вкус и аромат. Данные исследований реологических свойств теста на альвеографе свидетельствуют об укрепляющем действии ЛМ на белковый комплекс пшеничной муки. В сравнении с контролем упругость теста увеличилась на 54-173%, растяжимость снизилась на 32-76% пропорционально количеству вносимой добавки. Максимально допустимые дозировки ЛМ (7 и 10%) способствуют повышению пищевой и биологической ценности ХБИ. При исследовании предпочтительности введения ЛМ в опару или тесто выявили, что в 1-м случае ХБИ имели лучшие физико-химические показатели качества: с введением 7% ЛМ объем возрастал на 6%, 10% - на 10%, при этом пористость увеличивалась на 1,3 и 5,4% соответственно. Лучшие реологические свойства (по показаниям фаринографа) имело тесто при введении ЛМ в опару: эластичность была выше на 17,7% после замеса, на 16,0% через 30 мин и на 11,0% через 60 мин брожения в сравнении с образцом, приготовленным при непосредственном внесении добавки в тесто. Данные альвеографа свидетельствуют о том, что ввод ЛМ в опару снижал упругость и повышал растяжимость теста. Соотношение упругости и растяжимости в этом случае составляло 4,0 (после замеса), 2,75 (после 30 мин брожения) и 1,66 (после 60 мин брожения). Оптимальным является опарный способ тестоприготовления с введением 10% ЛМ в опару при продолжительности брожения 60 мин. | Flax flour (FF) containing 5% of fat was introduced into the formula of baked goods (BG) in an amount of 5, 7, 10 and 12% instead of high grade wheat flour. The dough was prepared by the dough method. As the dosage of FF increased, the physicochemical parameters of BG deteriorated: the specific volume decreased by 8-10%, porosity – by 1.3-2.5%. The introduction of FF did not essentially influence the moisture content and acidity of the crumb. BG has a smooth crust, grey crumb, good flavor. The study data of rheological properties of the dough on an alveograph testify to an invigorating effect of FF on the wheat flour protein complex. In comparison with the control the dough resilience increased by 54-173%, the extensibility decreased by 32-76% in proportion to the amount of the additive introduced. The maximum allowable dosages of FF (7 and 10%) promote enhancing the nutrition and biological value of BG. In studying the preference of introducing FF into a predough or dough it was revealed that in the 1-st case BG has better physico-chemical quality parameters: an introduction of 7% of FF increased the volume by 6%, 10% of FF – by 10%, the porosity increased by 1.3 and 5.4%, respectively. The dough when FF was introduced into predough (according to the farinograph figures) had the best rheological properties: the elasticity was higher by 17.7% after mixing, by 16.0% after 30 min and by 11.0% in 60 min after fermentation compared to the sample prepared when the additive was directly added to the dough. The alveograph data testify to that introducing FF into predough creased the resilience and increased the extensibility of the dough. The ratio of resilience and extensibility in this case was 4.0 (after mixing), 2.75 (after 30 min fermentation) and 1.66 (after 60 min fermentation). The dough method is optimal when 10% of FF is introduced into the predough and fermentation duration is 60 min.

"Тинростим-С" (ТР) - мягкий иммунокорректор, получаемый из нервных тканей кальмаров, состоит из низкомолекулярных пептидов (84%) и свободных аминокислот (16%). Пептидные компоненты ТР представлены 45 пептидными фракциями, включающими 17 аминокислот, среди которых преобладают аспарагиновая и глутаминовая кислоты. Тесто готовили безопарным способом. В опытные образцы вносили порошок ТР в дозе 0,1; 0,25; 0,5; 0,75 и 1,0% от массы муки, перемешивали с пшеничной мукой и замешивали тесто. При увеличении дозы БАД повышалось и количество сырой клейковины, отмечена тенденция к ее укреплению. При использовании ТР количество дрожжевых клеток увеличивалось до 15% в сравнении с контролем. Скорость подъема теста повышалась прямо пропорционально вносимой дозе БАД - максимальный показатель (3,03 мм/мин) отмечен при добавлении 1,0% ТР. При внесении ТР форма подового пшеничного хлеба улучшилась - поверхность корки стала гладкой и выпуклой. Цвет мякиша был белым с желтоватым оттенком, пористость мелкая, равномерная, мякиш эластичный, быстро восстанавливаемый. Опытные образцы хлеба с дозировкой БАД 0,5-1,0% к массе муки были оценены на "отлично". Физико-химические показатели изделий с ТР также улучшились: удельный объем увеличился на 11,5-37,5%, пористость - на 0,8-4,9%, формоустойчивость - на 6,8-27,3%, незначительно возросла влажность. Содержание аминокислот в хлебе с ТР статистически достоверно не увеличилось, что объясняется малой концентрацией БАД. | Tinrostim-S is a soft immune corrector derived from calamary nerve tissues consists of low molecular peptides (84%) and free amino acids (16%). The peptide components of Tinrostim are represented with 45 peptide fractions comprising 17 amino acids among which asparginic and glutamic acids predominated. The dough was prepared by the dough acid. A Tinrostim powder was introduced in trial samples in the dose of 0.1; 0.25, 0.5, 0.75 and 1.0% of the flour weight, agitating with wheat flour and the dough was mixed. As the dose of the dietary supplement increased an amount of crude gluten, there was a tendency to its strengthening. Using Tinrostim increased the number of yeast cells to 15% compared to the control. The rate of dough lifting increased in direct proportion to the dose of supplementary introduced – the maximum figure (3.03 mm/min) was pointed out when 1.0 % of was added. By adding Tinrostim the form of hearth wheat bread improved – the crust surface became smooth and dome-shaped. The crumb color was white with a yellowish tinge, the porosity was fine, uniform, the crumb was elastic, quickly restorable. The trial bread samples with a supplementary dosage of 0.5-1.0% to the flour weight were evaluated as excellent. The physicochemical parameters of Tinrostim articles also improved: the specific volume increased by 11.5-37.5%, porosity – by 0.8-4.9%, shape stability – by 6.8-27.3%, the moisture content increased inconsiderably. The content of amino acids in Tinrostim bread statistically true which is explained by a low concentration of the dietary supplement.

Experimental samples of thermophilic leaven were added with a seaweed powder "food broken fucus" mixed with a flour in an amount of 0.25, 0.50, 0.75 and 1.00% towards the weight of flour in the dough. The leaven having a moisture content of 70% were fermented at 50 degrees C until the final acidity of 9-13 degrees is achieved. The nutritional mixture comprised a brew prepared from medium rye flour and first grade wheat flour and water. When adding fucus, the acid accumulation was much quicker and the duration of preparing a leaven reduced on average by 4 h. The dough fermentation property (FP) at the end of fermentation was 4 to 15 min. As an amount of fucus in the formulation increased when the duration of fermentation is not longer than 50 min the FP reduced, when the duration or longer than 50 min it increased. Increasing the portion of fucus in dough and reducing an amount of medium rye flour in the mixture (less than 50%) resulted in decreasing the FP. Adding 0.25 and 0.50% of fucus to the flour mass and increasing the content of rye flour (more than 50%0 promoted increasing the FP. Thus, if including in the formulation rye flour it is advisable to add 1.00% of fucus. When adding 0.75% and more of fucus to the flour mass products got a flavor of seaweeds, the properties of crumb not going down. The optimal organoleptic indicators were noticed in samples having a ratio of rye and wheat flour of 50:50, a content of fucus 0.50% towards the flour mass of the fermentation duration if dough was 60 min. Daily consumption if 150 g rye-wheat bread enriched in fucus meets 48% of the standard rate of consumption of iodine allowing thereby referring this product to the group of functional products. | В опытные образцы термофильной закваски добавляли порошок морских водорослей "Фукус пищевой дробленый", смешанный с мукой, в количестве 0,25; 0,50; 0,75 и 1,00% к массе муки в тесте. Закваску влажностью 70% подвергали брожению при 50 град. C до достижения конечной кислотности 9-13 град. Питательная смесь включала заварку, приготовленную из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, и воду. При добавлении фукуса кислотонакопление происходило значительно быстрее, и продолжительность приготовления закваски сокращалась в среднем на 4 ч. Подъемная сила (ПС) теста в конце брожения составляла от 4 до 15 мин. С увеличением количества фукуса в рецептуре при продолжительности брожения не более 50 мин ПС снижалась, при длительности более 50 мин – повышалась. Увеличение доли фукуса в тесте и уменьшение количества ржаной обдирной муки в смеси (менее 50%) приводило к снижению ПС. Добавление 0,25 и 0,50% фукуса к массе муки и увеличение содержания ржаной муки (более 50%) способствовало повышению ПС. Таким образом, при включении в рецептуру 20-30% ржаной муки целесообразно вводить 1,00% фукуса. При внесении 0,75% и более фукуса к массе муки у изделий появлялся привкус морских водорослей, при этом свойства мякиша не ухудшались. Оптимальные органолептические показатели отмечены у образцов с соотношением ржаной и пшеничной муки 50:50, содержанием фукуса 0,50% к массе муки при продолжительности брожения теста 60 мин. Ежедневное потребление 150 г обогащенного фукусом ржано-пшеничного хлеба покрывает суточную норму потребления йода на 48%, что позволяет отнести данное изделие к группе функциональных продуктов.

Хлеб выпекали из пшеничной муки 1-го сорта безопарным способом, дозировку зеленого чая (ЗЧ) в рецептуре варьировали от 1 до 5%. Сравнивали 3 способа введения ЗЧ в тесто: (1) в сухом измельченном виде, (2) в составе водной суспензии, (3) в составе водно-мучной клейстеризованной суспензии. По 1-му способу листья ЗЧ измельчали до частиц размером 1,0 мм и вносили при замесе теста, по 2-му – измельчали, заваривали горячей водой и настаивали. Наибольший выход водорастворимых веществ в экстракт достигается при соотношении измельченных листьев ЗЧ и воды 1:10, температуре воды 90-100 град. C, продолжительности заваривания 10-12 мин, степени измельчения листьев – около 1,0 мм. По 3-му способу водную суспензию ЗЧ смешивали с частью муки (10-15% от массы взятой для экстракции воды), полученную смесь нагревали, перемешивая до образования клейстеризованной массы, и охлаждали до 35 град. C, затем смешивали с остальными компонентами рецептуры. Во всех вариантах брожение теста продолжалось 2,0-2,5 ч при 30 град. C до достижения им конечной кислотности 3 градуса. По физико-химическим показателям хлеб с добавкой ЗЧ превосходил контрольный образец при любом способе внесения в тесто. Выявлено преимущество 3-го варианта, наилучшее качество отмечено у образца с дозировкой ЗЧ 3%. Удельный объем готового изделия увеличился относительно контроля на 0,50 куб.см/г, пористость – на 13%, общая деформация сжатия мякиша – на 3,2 ед. структурометра. Влажность и титруемая кислотность отличались незначительно. При введении в рецептуру до 5% ЗЧ улучшались пористость и эластичность мякиша, аромат и вкус хлеба, однако образец имел зеленоватый мякиш с заметными вкраплениями частиц добавки, во вкусе проявлялся оттенок ЗЧ. В 300 г хлеба с добавлением 3-5% ЗЧ содержится 41,7-57,3% флавоноидов и 7,6-10,4% таннинов (от суточной потребности человека), что позволяет считать его функциональным продуктом. | Bread was baked from first grade wheat flour by the straight dough method, the dosage of green tea (GT) in the formulation was varied from 1 to 5%. There were compared 3 methods of adding GT to dough: (1) in a dry milled form, (2) incorporated into an aqueous suspension, (3) incorporated into an aqueous-flour gelatinized suspension. According to the 1-st method, GT leaves were milled to particles having a size of 1.0 mm and added when mixing dough, according to the 2-nd method – they were milled, brewed by hot water and infused. The greatest yield of water-soluble substances into the extract is reached in a ratio of milled GT leaves and water of 1:10, water temperature of 90-100 degrees C, infusion duration of 10-12 min, the milling degree of leaves of about 1.0 mm. According to the 3-d method, a GT aqueous suspension was mixed with a portion of flour (10-15% of the weight taken to extract water), the resulted mixture was heated stirring to form a gelatinized mass and cooled to 35 degrees C, then mixed with the rest of components of the formulation. In every variant the dough fermentation lasted 2.0-2.5 h at 30 degrees C till its final acidity of 3 degrees is reached. As to the physico-chemical indicators bread added with GT exceeded the control sample with any method of adding to dough. The advantage of the 3-d variant has been found, the best quality was recorded in a sample having a GT dosage of 3%. The specific volume of a final product increased against the control by 0.50 sq.cm/g, porosity by 13%, and total crumb compression strain by 3.2 units of a structuremeter. The moisture content titrated acidity differed inconsiderably. When adding up to 5% of GT to the formulation the crumb porosity and elasticity, aroma and taste of breaded improved, however, the sample had a greenish crumb with noticeable inclusions of the additive, the taste exhibited a tone of GT. 300 g of beard added with 3-5% GT contain 41.7-57.3% flavonoids and 7.6-10.4% tannins (of the daily human requirement) allowing thereby considering it as a functional product.

Summary. One of the main issues in the baking industry is currently the development and introduction of new products increased nutritional value. By promising area of enrichment products include the use of whole grains. Currently pressing issue is expanding the range of bakery products by applying the functional orientation of the whole grain rye. Expand the range of bread from a mixture of rye and wheat flour can be due to the use of whole grain rye. German company "Irex" developed a method of preparing a mixture of products from rye and wheat flour with the addition of acidified whole rye "Saftkorn." The experiment was conducted microstructure definition, content of toxic elements (cadmium, lead, mercury, arsenic) and microbiological indicators rye "Saftkorn" and "Avanguard". The microstructure and grain safety performance prepared in different ways. The difference in the microstructure of rye "Saftсorn" (Germany) and "Аvangard" (Russia). Proven that their microbiological parameters were within acceptable limits.