Physiologie und Technologie. Aspekte von Speisenverteilsystemen - Streben nach optimaler Naehrstofferhaltung.
1993
Bognar A.
DEUTSCH: Naehr- und Genusswert der Speisen in der GV haengen von zahlreichen Einflussfaktoren ab. Hierzu gehoeren neben der Auswahl der Rohware, Rezeptur und Garverfahren auch die der Zubereitung folgenden Behandlungsphasen, wie Warmhalten, Kuehlen, Gefrieren, Pasteurisieren oder Sterilisieren und Erwaermen (Regenerieren), Aus ernaehrungsphysioloischer Sicht stellt sich die Frage, welche Auswirkungen haben die einzelnen Speisenverteilsysteme auf den Naehrwert der in der Gemeinschaftsverpflegung angebotenen Speisen? Der Autor fasst die wichtigsten Kriterien zusammen.
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