Verbesserung der Verarbeitungseignung von Blutplasma.
1995
Mueller W.D. | Pauly D. | Luck T.
DEUTSCH: Das Ziel, die bei der Verarbeitung von Trockenblutplasma auftretenden sensorischen Abweichungen zu minimieren und die funktionellen Eigenschaften von frischem Plasma ueberwiegend zu erhalten, konnte durch folgende Vorgehensweise weitgehend erreicht werden: Der Haemoglobingehalt von Blutplasma sollte bei 0,4-0,5 g/l liegen. Dies wurde durch Zentrifugation des ungekuehlten Blutes und eine optimale Separatoreinstellung (Geometrie und Durchsatz) sowie eine Plasmaausbeute von maximal 55% bei geringer Haemolyse erreicht. Durch die Herstellung von Plasmakonzentraten (Trockensubstanz 25%) mittels Ultrafiltration wurde der Gesamtenergiebedarf der Pulverherstellung minimiert. Gleichzeitig wurde der Gehalt an niedermolekularen Precurserverbindungen (Aminosaeuren, Peptide, reduzierende Zucker, Fettsaeuren und katalytisch wirkendes Haemoglobin), die fuer das Off-flavour verantwortlich sind, auf 40% reduziert und eine Isolatqualitaet (Proteingehalt 90%) der Praeparate erreicht. Das ausschliesslich durch Spruehtrocknung gewonnene Plasmapulver zeigte negative sensorische Eindruecke im Endprodukt Bruehwurst. Spruehtrocknungsbedingungen mit 150 Grad C Einlass- und 70 Grad C Auslasstemperatur ergaben ein Proteinpulver von guter sensorischer Qualitaet. Durch die Spruehtrocknung bei Temperaturen von 150 Grad C zu 70 Grad C wurde der Denaturierungsgrad der Plasmaproteine maximal um 10% erhoeht. Durch Aufnahme von Sorptionsisothermen wurden optimale Wassergehalte der Pulver von 5-8% je nach Lagerungstemperatur (1-20 Grad C) bestimmt. Mit so hergestelltem Trockenblutplasma war es moeglich, feinzerkleinerte Bruehwuerste, bei denen 7,5% Magerfleisch gegen 2% Plasmaisolat und Wasser ausgetauscht wurden, ohne wesentlichen Konsistenzverlust und merkliche Geschmacksabweichungen herzustellen.
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