New type of bread for northerners | Новый вид хлеба для северян

English. There was studied a possibility of improving the qualities and food value of what bread by using a powder of topinambur tubers (TT). The TT powder was to dough in an amount of 5, 10, 15, 20, 25 and 30% of the weight of 1-st grade flour. The variant free of a TT powder was control (CN). The CN and test samples were estimated for the content of yeast, dynamics of changing the acidity and specific volume of the dough. To determine the optimum recipe formulation, a modified complex index was used, which is a sum of standardized coefficients of the most essential qualitative and quantitative indices (moisture content, porosity, acidity, the content of inulin and dietary fibers, shape stability, organoleptic quality characteristics and cost of finished products). The samples obtained an evaluation of below 80 points with acidity and moisture content, which do not meet the GOST 27842-88 were excluded. The highest value of the complex index was obtained when using 10%TT powder. This sample contained 1.2% inulin, was characterized by a reduced content of starch (by 12%) as compared to the CN; higher protein, pectins, cellulose, calcium, phosphorus and iron (by 34.8; 15.8; 17.8; 30.6; 25.2 and 13.6%, respectively). Its energy value actually did not change (+4.3%). Thus, adding a TT power to wheat dough in an amount of 10% allowed producing bread with improved physicochemical organoleptic properties, as well as higher food value.

Russian. Изучали возможность повышения качественных характеристик и пищевой ценности пшеничного хлеба за счет использования порошка (ПР) из клубней топинамбура (КТ). ПР из КТ вносили в тесто в количестве 5, 10, 15, 20, 25 и 30% от массы пшеничной муки 1-го сорта. Контролем (КН) являлся вариант не содержащий ПР из КТ. В КН и опытных образцах теста определяли содержание дрожжей, динамику изменения кислотности и удельного объема теста. Для определения оптимального рецептурного состава использовали модифицированный комплексный показатель, представляющий собой сумму стандартизированных коэффициентов наиболее значимых качественных и количественных показателей (влажность, пористость, кислотность, содержание инулина и пищевых волокон, формоутойчивость, органолептические показатели качества и стоимость готовых изделий). Образцы, получившие оценку ниже 80 баллов, с кислотностью и влажностью, несоответствующими ГОСТ 27842-88, исключались. Максимально высокое значение комплексного показателя было получено при использовании 10% ПР из КТ. Данный образец содержал 1,2% инулина, отличался пониженным (на 12%), по сравнению с КН, содержанием крахмала; повышенным содержание белка, пектиновых в-в, клетчатки, кальция, фосфора и железа (на 34,8; 15,8; 17,8; 30,6; 25,2 и 13,6% соответственно). Его энергетическая ценность практически не изменилась (+4,3%). Т.о., введение в состав пшеничного теста ПР из КТ в количестве 10% позволило получить хлеб с улучшенными физико-химическими и органолептическими свойствами, а также повышенной пищевой ценностью.