[Soluble dietary fibre. Increasing of bread yield]
1992
Rabe, E. (Bundesanstalt fuer Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung in Detmold und Muenster, Detmold (Germany))
German. Ueber das Vorkommen von loeslichen Ballaststoffen in Weizen- und Roggenmahlprodukten und anderen Produkten (Ruebenballaststoff, Apfelfasern usw.) und ihre physiologischen Wirkungen wird diskutiert. In Getreide und Getreideprodukten ueberwiegen allgemein die unloeslichen Ballaststoffe.Die loeslichen Getreidehemicellulosen befinden sich hauptsaechlich im Endosperm, unloesliche dagegen in den Randschichten der Getreidekoerner. Daher ist in niedrig ausgemahlenen Mehlen der Anteil an loeslichen Ballaststoffen im Verhaeltnis zum Gesamtballaststoffgehalt am hoechsten. Waehrend sich die wasserunloeslichen Ballaststoffe besonders durch die Wasserbindung und das Quellvermoegen foerdernd auf die Verdauung auswirken, spielen bei den loeslichen Ballaststoffen der fermentative Abbau und die Absorptionsvorgaenge eine grosse Rolle. Ueber die Ballaststoffanreicherung von Backwaren mit loeslichen Ballaststoffen wird berichtet. [S-93-00316]
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