Beef quality. Ageing effect on tenderness - calpains and myofibrillar degradation
1999
Failla, S. | Bisegna, V. | Di Giacomo, A. | Settineri, D. (Istituto Sperimentale per la Zootecnia, Monterotondo, Rome (Italy))
English. [The aim of the work was to evaluate physical and biochemical parameters for a better estimate of meat tenderization. Changes of pH, MFI, WBS, compression and proteolytic activity of calpains on longissimus dorsi of 11 Maremmana crossbreds were analysed. Except MFI, pH and WBS decreased quickly in the first period, while compression and proteolytic activity of calpains decreased gradually. Furthermore, some parameters were correlated, particularly pH and WBS, and partially explain the process of meat tenderization]
Show more [+] Less [-]Italian. Lo scopo del lavoro e' stato quello di stimare i parametri fisici e biochimici che permettono una migliore valutazione della frollatura della carne. Si sono analizzate le variazioni di pH, MFI, WBS, compressione e dell'attivita' proteolitica delle calpaine sul longissimus dorsi di 11 incroci Maremmani. Ad eccezione dell'MFI, il pH e il WBS decrescono in modo rapido nel primo periodo, mentre la compressione e l'attivita' proteolitica delle calpaine in modo graduale. Inoltre, alcuni parametri sono correlati tra di loro, in particolare pH e WBS, e spiegano in parte il processo di intenerimento della carne
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