Effets de certaines pratiques oenologiques telles que : pied de cuve, sulfitage et régulation du pH sur la flore de fermentation dans les moûts de Xérès
1990
Manuel José Valcárcel Muñoz | Luis Pérez Rodriguez | P. González Ramos | B. Domecq Williams
La vinification du Xérès caractérisée par une flore fermentaire très active et une faible acidité des moûts, nécessite l'utilisation de techniques préfermentaires correctives. Dans une étude, les auteurs ont étudié l'effet de certaines pratiques oenologiques : addition d'un pied de cuve, sulfitage et régulation du pH sur les levures indigènes responsables de la fermentation du Xéres. Une analyse est réalisée au niveau du laboratoire afin de voir l'effet individuel de chacune des souches, puis l'étude est réalisée au niveau industriel. Les résultats mettent en évidence l'efficacité de l'usage correct du pied de cuve contenant des levures sélectionnées, l'influence relativement faible de la régulation du pH sur la flore blastomicète, et enfin la sélection correcte de la flore par un sulfitage adéquat.
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