Development of method of preparation of plantain tostones (MUSA PARADISIACA L.) Through escalding and immersion in brine | Desarrollo de método de preparación de tostones de plátano (musa paradisiaca l.) mediante escaldado e inmersión en salmuera

Inglés. The research consisted selecting a processing method for green plantain tostones, which is reachable for a small company, the methods tested were: blanching, 5% brine immersion and 5% brine, before the pre-fried, with the objective to preserve quality. Of the organoleptic characteristics of frozen tostones and vacuum packed. To select the best preparation method for the tostones, the raw material was characterized, selecting plantain in state of maturation 3, with a day of harvest, of the variety Horn Dwarf, with the physical and chemical characteristics (acidity, ° Brix, humidity , size and firmness) suitable for the preparation of tostones of organoleptic quality. The experiments were prepared with the three preparation methods and it was determined, by sensory analysis, that the dipping in brine and the brine scalding have better organoleptic characteristics, therefore, both preparations were subjected to vacuum freezing, to be compared with the fresh product in the final sensory evaluation. In the last sensory evaluation, the selected preparation methods were compared with samples of fresh tostones, and the panelists preferred the tostones prepared with the proposed methods and those that were in freezing, before the freshly prepared tostones. The performance of the methods dipping in brine and brine scalding was calculated, which resulted in 38.8% and 35.6% respectively. Selecting the method of preparation of dipping in brine for 90 minutes, as the one that allows to preserve the organoleptic quality of frozen pre-fried tostones and vacuum packed, calculating a cost per toston of C $ 1.59.

Español; castellano. La investigación consistió en seleccionar un método de procesamiento para tostones de plátano verde, que sea asequible a una pequeña empresa, los métodos probados fueron, escaldado, inmersión en salmuera al 5% y escaldado en salmuera al 5%, previo a la prefritura, con el objetivo de conservar la calidad de las características organolépticas de los tostones congelados y empacados al vacío. Para seleccionar el mejor método de preparación de tostones, se caracterizó la materia prima, seleccionando plátanos en estado de maduración 3, con un día de cosecha, de la variedad Cuerno Enano, con las características físico químicas (acidez, °Brix, humedad, tamaño y firmeza) adecuadas para la preparación de tostones de calidad organoléptica. Se prepararon los experimentos con los tres métodos de preparación y se determinó, por análisis sensorial, que la inmersión en salmuera y el escaldado en salmuera, presenta mejores características organolépticas, por tanto, ambas preparaciones se sometieron a congelación empacadas al vacío, para comparar con el producto fresco en la evaluación sensorial final. En la última evaluación sensorial, se compararon los métodos de preparación seleccionados contra muestras de tostones frescos, y los panelistas prefirieron los tostones preparados con los métodos propuestos y que estuvieron en congelación, antes que los tostones recién elaborados. Se calculó el rendimiento de los métodos inmersión en salmuera y escaldado en salmuera, resultando 38.8% y 35.6% respectivamente. Siendo seleccionado el método de preparación de inmersión en salmuera por 90 minutos, como el que permite conservar la calidad organoléptica de los tostones pre fritos congelados y empacados al vacío, calculándose un costo por tostón de C$ 1.59.