Determined was a desired ratio of coarse whole triticale meal (TM), buckwheat flour (BF) and lentil flour (LF), as well as the concentration degree of apple juice (AJ) containing 70% of dry matter in the formula of aerated bread. To determine the desired ratio TM, BF, LF and AJ, simplex centroid planning of Scheffe experiment. The dosage of BF, LF and AJ varied within 0.5%, and TM – within 85-100%. Moisture content, porosity, acidity and specific volume were the criteria of evaluating the bread quality. The desired ratio of TM, BF, LF and AJ in the formula of aerated bread was found to be 85, 5, 5 and 5%, respectively. When comparatively the food value of the experimental sample (ES) of aerated bread "Khutokor" containing 100% TM was used as control. As was found, the differences between ES and control in appearance, surface, shape, flavor and porosity pattern are absent. The control had a light brown color, a well baked, not wet by touch, elastic crumble, and the ES was characterized by a darker (brown) color and well-baked uncrushable crumb. The moisture content in the control and ES was 50.0 and 54.5%, the titrating acidity – 2.4 and 2.8 deg. T, porosity 44.56 and 50.0%, specific volume – 197 and 218 cm3/100 g, respectively. The content of proteins in 100 g of control and ES was 6.5 and 6.5 g, fats – 0.7 and 0.8, hydrocarbons – 38.7 and 38.6 g, calcium – 2.5 and 22.8 ,g, potassium – 100.2 and 118.8 mg, sodium – 6.0 and 7.2 mg and magnesium – 25.5 and 26.2 mg, respectively. Thus, the developed ES of aerated bread had improved technological properties and food value. | Определяли оптимальное соотношение муки из цельносмолотого зерна тритикале (МТ), гречишной и чечевичной муки (ГМ и ЧМ), а также концентрированность яблочного сока (ЯС) с содержанием сухих в-в 70% в рецептуре сбивного хлеба. Для определения оптимального соотношения МТ, ГМ, ЧМ и ЯС применяли симплекс-центроидное планирование эксперимента по Шеффе. Дозировка ГМ, ЧМ и ЯС варьировалась в пределах 0-5%, а МТ – в пределах 85-100%. Критериями оценки качества хлеба служили его влажность, пористость, кислотность и удельный объем. Установили, что оптимальное соотношение МТ, ГМ, ЧМ и ЯС в рецептуре сбивного хлеба составляет 85, 5, 5 и 5% соответственно. При сравнительной оценке пищевой ценности опытного образца (ОО) сбивного хлеба в качестве контроля (КН) использовали хлеб "Хуторок", содержащий 100% МТ. Установили, что различия между ОО и КН по внешнему виду, поверхности, форме, запаху и характеру пористости отсутствуют. КН имел светло-коричневый цвет, пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный мякиш, а ОО отличался более темным (коричневым) цветом и пропеченным незаминающимся мякишем. Влажность в КН и ОО составляла 50,0 и 54,5%, титруемая кислотность – 2,4 и 2,8 град. T, пористость – 44,56 и 50,0%, удельный объем – 197 и 218 см3/100 г соответственно. Содержание белков в 100 г КН и ОО составляло 6,5 и 6,5 г, жиров – 0,7 и 0,8 г, углеводов – 38,7 и 38,6 г, кальция 2,5 и 22,8 мг, калия – 100,2 и 118,8 мг, натрия – 6,0 и 7,2 мг и магния – 25,5 и 26,2 мг соответственно. Т.о., разработанный ОО сбивного хлеба имел улучшенные технологические свойства и пищевую ценность.

A usability of natural antioxidants (NA) in myceliated form to improve the oxidation stability of palm oil (PO) used in production of instant noodle products (NP) wasa studied. The following brands of NA were investigated: NovaSOL Rosemary (NA1), NovaSOL Curcumin (NA2), NovaSOL Isoflavon (NA3). As active agents NA1, NA2 and NA3 comprise 6% carnosolic acid, 6% turmeric oleoresin and 4% isoflavons (soya extract), respectively. NA were added to PO in amounts of 0.02-0.1%. PO free of NA was control. The oxidation stability of PO was determined at t 120 deg. C by accelerated oxidation according to the induction time index. The optimum concentration of NA1 was 0.08% (the content of carnosolic acid in PO 48 mg/kg), NA2 – 0.08% (the content of curcumin in PO 48 mg/kg) and NA3 – 0.06% (the content of isoflavons 24 mg/kg). At said concentrations of NA the oxidation stability of PO as compared to the control increased 1.8, 1.8 and 1.7 times, respectively. The life time of NP with NA increased to 15.5-16.3 months against 9 months in control. On the 9-th month of storage of control and on the 12-th months of experimental samples of NP with NA1, NA2 and MA3 the acid number of PO was 1.51; 0.86; 1.27 and 1.31 мг KOH/g; peroxide number – 6.2; 3.8; 3.8 and 3.2 mEq 1/2 O/kg; anasidin number – 1.7; 1.1; 1.4 and 1.3 con. units; carbonyl number – 4.98; 2.34; 3.39 and 3.31 mg KOH/g, respectively. Thus, the use of the studied NA greatly improved the oxidation stability of PO and promoted extending the storage life of NP 1.7-1.8 times. | Изучали возможность использования натуральных антиоксидантов (НА) в мицеллированной форме для повышения устойчивости пальмового масла (ПМ) к окислению, используемого при производстве макаронных изделий (МИ) быстрого приготовления. Исследовали следующие марки НА: NovaSOL Rosemary (НА1), NovaSOL Curcumin (НА2), NovaSOL Isoflavon (НА3). В качестве действующих в-в НА1, НА2 и НА3 содержат 6% карнозоловой кислоты, 6% олеорезина куркумы и 4% изофлавонов (экстракт сои) соответственно. НА добавляли в ПМ в количествах 0,02-0,1%. Контролем (КН) служило ПМ без НА. Устойчивость ПМ к окислению определяли при t 120 град. C методом ускоренного окисления по показателю времени индукции. Оптимальная концентрация НА1 составила 0,08% (содержание карнозоловой кислоты в ПМ 48 мг/кг), НА2 – 0,08% (содержание куркумина в ПМ 48 мг/кг) и НА3 – 0,06% (содержание изофлавонов 24 мг/кг). При указанных концентрациях НА, устойчивость ПМ к окислению, по сравнению с КН, возрастала в 1,8; 1,8 и 1,7 раз соответственно. Срок годности МИ с НА возрастал до 15,5-16,3 мес. против 9 мес. в КН. На 9-й мес. хранения КН и на 12-й мес. хранения опытных образцов МИ с НА1, НА2 и НА3 кислотное число ПМ составило 1,51; 0,86; 1,27 и 1,31 мг KOH/г; перекисное число – 6,2; 3,8; 3,8 и 3,2 мэкв 1/2 O/кг; аназидиновое число – 1,7; 1,1; 1,4 и 1,3 усл. ед.; карбонильное число – 4,98; 2,34; 3,39 и 3,31 мг KOH/г соответственно. Т.о., применение изученных НА существенно повышало устойчивость ПМ к окислению и способствовало продлению срока хранения МИ в 1,7-1,8 раза.

A possibility of reducing the activity of allergens contained in protein soya isolate (PSI) used in production of gluten-free bread during lactic fermentation. A starter for bread was prepared from a mixture of rice flour, PSI and water. For fermentation the following strains (ST) of lactic acid bacteria were used: plantarum E36, L. plantarum E4, L. plantarum E1, L. paraplantarum E2, L. parabuchneri E7, L. paracasei/L. casei E31, L. paracasei/L. casei E32 и L. paracasei E3 (ST1 - ST8 respectively. The initial concentration pf cells in starters was 10E9 CFU/ml. PSI was added to the starter in an amount of 2.76; 5.52 and 8.29 g or10, 20 and 30% of dry matter. Fermentation was carried out at t30 deg. C for 24 h. The final acidity at the 2-nd phase of dilution cyclefor ST1-ST8 at the protein concentration of 10% was 10.5; 10.3; 9.7; 9.8; 10.2; 9.8; 10.6; 13.2 deg. T, at 20% - 13.0; 11.8; 11.8; 10.0; 13.0; 11.8; 11.9; 11.8 deg. T, at 30% - 15.0; 13.5; 14.7; 11.0; 12.7; 12.1; 12.0; 11.0 deg. T, respectively. The content of allergic proteins was defined by the immune-enzyme method using the antibody №384n (beta-coglycinin). In flour mixture with 10, 20 and 30% of PSI that were not fermented the content of beta-coglycinin was 754, 4751 and 12633 ppm, in mixture fermented with ST1 – 50, 1931 and 3552 ppm, ST2 - 70, 2075 and 3141 ppm, ST3 – 91, 134 and 1820 ppm, ST4 – 95, 1905 and 5461 ppm, ST5 – 60, 263 and 4439 ppm, ST6 – 72, 1686 and 5312 ppm, ST7 – 90, 1210 and 4673 ppm, ST8 – 77, 1027 and 4380 ppm, respectively. Thus, the maximum growth of acidity was provided by lactic acid bacteria ST1 and ST3, and maximal degradation of (beta-coglycinin – ST3 (at all concentrations of BSI) and ST5 (dosage of PSI 20%). It has been concluded that using a starter based on selected ST of lactic acid bacteria together with baking will allow producing gluten-free hypoallergic bread enriched in full-value palnt protein. | Исследовали возможность снижения активности аллергенов, содержащихся в белковом соевом изоляте (БСИ), используемом в производстве безглютенового хлеба, в ходе молочнокислого брожения. Закваску для хлеба готовили из смеси рисовой муки, БСИ и воды. Для заквашивания использовали следующие штаммы (ШТ) молочнокислых бактерий: L. plantarum E36, L. plantarum E4, L. plantarum E1, L. paraplantarum E2, L. parabuchneri E7, L. paracasei/L. casei E31, L. paracasei/L. casei E32 и L. paracasei E3 (ШТ1 - ШТ8 соответственно). Начальная концентрация клеток в заквасках составляла 10E9 КОЕ/мл. БСИ вносили в закваску в количестве 2,76; 5,52 и 8,29 г или 10, 20 и 30% на сухое в-во. Заквашивание вели при t 30 град. C в течение 24 ч. Конечная кислотность во 2-й фазе разводочного цикла для ШТ1-ШТ8 при концентрации белка 10% составила 10,5; 10,3; 9,7; 9,8; 10,2; 9,8; 10,6; 13,2 град. T, при 20% - 13,0; 11,8; 11,8; 10,0; 13,0; 11,8; 11,9; 11,8 град. T, при 30% - 15,0; 13,5; 14,7; 11,0; 12,7; 12,1; 12,0; 11,0 град. T соответственно. Содержание аллергенных белков устанавливали с помощью иммуно-ферментного метода, используя антитело №384n (beta-конглицинин). В мучных смесях с 10, 20 и 30% БСИ, не подвергшихся сквашиванию, содержание beta-конглицинина составляло 754, 4751 и 12633 ppm, в смесях, сквашенных ШТ1 – 50, 1931 и 3552 ppm, ШТ2 - 70, 2075 и 3141 ppm, ШТ3 – 91, 134 и 1820 ppm, ШТ4 – 95, 1905 и 5461 ppm, ШТ5 – 60, 263 и 4439 ppm, ШТ6 – 72, 1686 и 5312 ppm, ШТ7 – 90, 1210 и 4673 ppm, ШТ8 – 77, 1027 и 4380 ppm соответственно. Т.о., максимальный рост кислотности обеспечили молочнокислые бактерии ШТ1 и ШТ3, а максимальную деградацию beta-конглицинина – ШТ3 (при всех концентрациях БСИ) и ШТ5 (дозировка БСИ 20%). Сделан вывод, что использование закваски на основе отобранных ШТ молочнокислых бактерий наряду с выпечкой позволит вырабатывать бизглютеновый гипоаллергенный хлеб, обогащенный полноценным растительным белком.

Increasing shelf life of bread is important task for bakery industry. Variant of its solution is addition of biologically active additives (BAA) with a complex effect to the formulation of the product, as well as increasing the shelf life of finished product. The purpose of the work is to determine the effect of BAA trade mark "Fukolam", containing alginates and focuidans as part of bread from wheat flour on its quality indicators during storage in accordance with GOST of the Russian Federation for 4, 24, 48, 72 h after baking. It is noted that moisture losses in bread samples are slowed down directly proportionally to the amount of BAA (0.05%, 0.1% and 0.15% of flour weight), its porosity decreases, especially after 48 h of storage (69.9% and 73.1% – experiment and control, respectively), the specific volume of the product increases, especially in the sample with 0.1% of BAA. The form-stability of bread with BAA improved slightly in comparison with this indicator in the control sample, but after 24 and 48 h of storage the changes in the experimental samples were more noticeable. The best indices of the total compressibility and elasticity of the crumb are found in the sample containing 0.1% of Fukolam. Swelling depends on the dose of Fukolam, this additive improves the hydrophilic properties of the crumb: swelling of the bread increases, especially after 4 h of storage of samples with the average and maximum amount of BAA (0.1% and 0.15%). By the end of storage, the control sample according to organoleptic scale of fresh bread evaluation corresponded to the "moderately stale" category, and products containing Fukolam – to the "fresh" one. Thus, Fukolam, added to bread in optimum concentration of 0.1%, slows the loss of moisture in the product, positively affects its porosity, shape stability, specific volume, hydrophilic properties of the crumb, which allows a longer preservation of quality and consumer characteristics of product. | Увеличение сроков хранения хлеба – важная задача для хлебопекарной отрасли. Вариант ее решения – добавление в рецептуру продукта биологически активных добавок (БАД), обладающих комплексным действием, а также способствующих увеличению срока хранения готовой продукции. Цель работы – определение влияния БАД торговой марки "Фуколам", содержащей альгинаты и фукоидан, в составе хлеба из пшеничной муки на показатели его качества при хранении согласно ГОСТ РФ через 4, 24, 48, 72 ч после выпечки. Отмечено, что потери влаги в образцах хлеба замедляются прямо пропорционально количеству БАД (0,05%; 0,1 и 0,15% от массы муки), его пористость снижается, особенно через 48 ч хранения (69,9% и 73,1% – опыт и контроль соответственно), удельный объем изделия увеличивается, особенно образца с 0,1% БАД. Формоустойчивость хлеба с БАД улучшалась незначительно в сравнении с данным показателем контрольного образца, но после 24 ч и 48 ч хранения изменения в опытных образцах были более заметны. Лучшие показатели общей сжимаемости и эластичности мякиша зафиксированы в образце, содержащем 0,1% Фуколам. Набухаемость зависит от дозы Фуколама, данная добавка способствует улучшению гидрофильных свойств мякиша: набухаемость хлеба повышается, особенно через 4 ч хранения образцов со средним и максимальным количеством БАД (0,1 и 0,15%). К концу хранения контрольный образец по органолептической балльной шкале оценки свежести хлеба соответствовал категории "умеренно черствый", а изделия, содержащие Фуколам, – категории "свежий". Таким образом, Фуколам, добавленный в хлеб в оптимальной концентрации 0,1%, замедляет потери влаги в продукте, положительно влияет на его пористость, формоустойчивость, удельный объем, гидрофильные свойства мякиша, что позволяет дольше сохранить качество и потребительские характеристики изделия.

The biotechnological properties of lactic acid bacteria and yeast were investigated in order to use them form developing new kinds of starters for rye bread baked at small enterprises and bakeries. The study involved 8 yeast strains of Saccharomyces cerevisiae species (SC), 4 yeast strains of Candida miller (KM), strain Lactobacillus sp. E85 that was not identified as a species, and 4 strains L. plantarum (LP). A malt wort (MW) and a water-flour nutritional cocktail (WNC) were used as culture media. The yeasts were estimated form fermentation activity, - lactic acid bacteria – acid formation and antagonistic activities. The strain SC Y155 was found to have the maximum fermentation activity when using MW in the yeast on the 1-st day of fermentation, on the 2-d day – the strain SC Y152. The yeast strains of KM were characterized by essentially lower fermentation activity. When using WNC the maximum fermentation activity was demonstrated by the strain KM Y126. When using the acid formation ability of lactic acid bacteria for MW the maximum value of titrated acidity was shown by the strains LP E94 (10.0 deg.T) and E96 (10.1 deg. T), the strains LP E104 (15.8%) and E94 (15.5%) produced the most number of volatile acids. When using WNC the strains LP E90 (12.0 deg. T) and E94 (10.0 deg. T) has the highest titrated acidity, and the strains E104 (13.2%) and E96 (10.1%) produced the most number of volatile acids. The strains LP E90 (20.0 mm) and E104 (18.8 mm) exhibited the maximum antagonistic activity with respect to the test-strain (B. subtilis). Thus, for new kinds of starters creating it is recommended to use the strains SC Y139, KM Y126, LP E90 and E104. | Исследовали биотехнологические свойства молочнокислых бактерий и дрожжей с целью возможного их использования при разработке новых видов заквасок для ржаного хлеба, выпекаемого в условиях малых предприятий и пекарен. В исследованиях использовали 8 штаммов дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae (СЦ), 4 штамма дрожжей вида Candida miller (КМ), штамм Lactobacillus sp. E85, не идентифицированный до вида, и 4 штамма L. plantarum (ЛП). В качестве питательных сред использовали солодовое сусло (СС) и водно-мучную питательную смесь (ВПС). У дрожжей определяли бродильную активность, а у молочнокислых бактерий – кислотообразующую и антагонистическую активности. Установили, что максимальной бродильной активностью при использовании СС у дрожжей в 1-е сут брожения обладал штамм СЦ Y155, а во 2-е – штамм СЦ Y152. Штаммы дрожжей КМ отличались существенно более низкой бродильной активностью. При использовании ВПС максимальную бродильную активность проявили штамм СЦ Y139 и штамм КМ Y126. При изучении кислотообразующей способности молочнокислых бактерий на СС максимальную величину титруемой кислотности показали штаммы ЛП E94 (10,0 град. T) и E96 (10,1 град. T), а наибольшее количество летучих кислот продуцировали штаммы ЛП E104 (15,8%) и E94 (15,5%). При использовании ВПС наибольшую титруемую кислотность имели штаммы ЛП E90 (12,0 град. T) и E94 (10,0 град. T), а наибольшее количество летучих кислот продуцировали штаммы E104 (13,2%) и E96 (10,1%). Максимальную антагонистическую активность по отношению к тест-штамму (B. subtilis) проявили штаммы ЛП E90 (20,0 мм) и E104 (18,8 мм). Т.о. для создания новых видов заквасок рекомендуется использовать штамм СЦ Y139, КМ Y126, ЛП E90 и E104.

Traditional rye-wheat bread is made from flour, water and yeast. To add special properties, use additional raw materials. The purpose of the research: development of modern technology for the production of bakery products with improved organoleptic and physicochemical characteristics enriched with natural biologically active substances. It is proposed to use flax seed infusion (FSI) in a traditional rye-wheat bread recipe and a thick rye ferment made on the basis of lactic acid bacteria (LAB). It is scientifically justified to apply the FSI as a component of prebiotic action in the rye ferment for LAB Lactobacillus brevis ssp., Lactobacillus plantarum ssp. For the study, samples of leaven were prepared on pure cultures of LAB (control); with spontaneous fermentation; on lactic acid bacteria with FSI; on the LAB with a linseed additive. Due to the presence of water-soluble polysaccharides, water-soluble albumins, vitamins, minerals in the FSI, biotechnological processes are activated during the ripening of thick rye starter in the production cycle, while fermentation is accelerated, thereby intensifying the whole technological cycle of bread production. It is established that the FSI influences the baking properties of wheat flour (with an increase in its concentration, a positive effect on the physical properties of gluten is noted). It is shown that the FSI has a positive effect on the organoleptic and physicochemical parameters of the bread. The recommended ratio of the FSI is 70:30-100:0 based on the weight of wheat flour. On the basis of the organoleptic evaluation, the shelf life of the experimental bread (with full replacement of water with FSI) when storing in a polyethylene film at the room temperature is set to be 72 h (of the ordinary one – 24 h). | Традиционно ржано-пшеничный хлеб производят из муки, воды и дрожжей. Для придания особых свойств используют дополнительное сырье. Цель исследования: разработка современной технологии производства хлебобулочных изделий с улучшенными органолептическими и физико-химическими характеристиками, обогащенных природными биологически активными веществами. В традиционной рецептуре ржано-пшеничного хлеба предложено использовать настой семян льна (НСЛ) и густую ржаную закваску, полученную на основе молочнокислых бактерий (МКБ). Научно обосновано применение НСЛ в качестве компонента пребиотического действия в составе ржаной закваски для МКБ Lactobacillus brevis ssp., Lactobacillus plantarum ssp. Для исследования готовили образцы закваски на чистых культурах МКБ (контроль); со спонтанным брожением; на молочнокислых бактериях (МКБ) с НСЛ; на МКБ с льняной добавкой. Благодаря присутствию в НСЛ водорастворимых полисахаридов, водорастворимых альбуминов, витаминов, минеральных веществ активизируются биотехнологические процессы при созревании густой ржаной закваски в производственном цикле, при этом ускоряется брожение, тем самым интенсифицируется весь технологический цикл производства хлеба. Установлено, что НСЛ влияет на хлебопекарные свойства пшеничной муки (с увеличением его концентрации отмечается положительное действие на физические свойства клейковины). Показано, что НСЛ положительно влияет на органолептические и физико-химические показатели хлеба. Рекомендуемое соотношение НСЛ – 70:30-100:0 от массы пшеничной муки. На основании органолептической оценки установлен срок годности экспериментального хлеба (с полной заменой воды на НСЛ) при хранении в полиэтиленовой пленке при комнатной температуре – 72 ч (у обычного – 24 ч).

There was studied the influence of mixing rye dough (RD) texture on its physicochemical (including rheological) characteristics and the quality of baked bread. The study involved 2 samples (SM) of rye flour. The moisture content of SM1 and SM2 was 11.9 and 11.1%; water absorption – 77.0 и 78.5%, acidity – 4.3 и 4.5 deg. T, falling number – 187 and 190 s, average equivalent particle diameter – 100.4 and 128.0 micron, gas-producing power - 1213 and 1409 cm3, respectively. Different texture of RD was created by forming a dough with different initial moisture content: 47, 49 and 51%. The physicochemical characteristics of RD were estimated by farinogram obtained on the appliance "Do-Corder C3". The texture of RD was found to be 332, 262, 209 and 318, 244, 234 u. F. at the moisture content of 47, 49 and 51% in SM1 and SM2; the RD formation time was 6.5; 6.8; 7.4 and 5.8; 5.6; 6.8 min; the RD stability was 7.3; 9.6; 4.1 and 3.3; 4.2; 8.2 min; RD dilution was 38, 27.9 and 61, 53, 27 u.F; an amount of energy for mixing RD formation – 3.5; 2.8; 2.5 and 2.7; 1.9; 2.5 kJ/kg; fermentation duration – 350, 375, 348 and 296, 293, 305 min; an amount of carbon dioxide formed – 350, 375, 348 and 790, 819, 932 ml, respectively. The porosity of baked bread from SM1 and SM2 at the moisture content of RD of 47, 49 and 51% was 61, 66, 64 and 47, 51, 51%, respectively. The study of farinogram obtained by investigating the mixing dynamics of RD has revealed 5 critical points: on 3.4-; 6.0-; 9.0-; 18.0- and 30.0 min. The rate of relaxation of mechanical stresses of RD in these points was 0.77; 0.84; 0.91; 0.93 and 0. 69 s-1; adhesion stress of RD was 5.1; 5.3; 5.4; 5.8 and 7.1 kPa. The porosity of rye bread baked from RD mixed for 3.4; 6.0; 9.0; 18.0 and 30.0 min was 58, 58, 59, 62 and 60%, respectively. Thus, the best physicochemical characteristics of RD and bread baked from it were obtained at the moisture content of 49% (texture 240-260 u. F.) and mixing duration of 18 min. | Изучали влияние консистенции ржаного теста (РТ) при замесе на его физико-химические (в т.ч. реологические) характеристики и качество выпеченного хлеба. В исследованиях использовали 2 пробы (ПР) ржаной обдирной муки. Влажность ПР1 и ПР2 составляла 11,9 и 11,1%; водопоглощение – 77,0 и 78,5%; кислотность – 4,3 и 4,5 град. T; число падения – 187 и 190 с; среднеэквивалентный диаметр частиц – 100,4 и 128,0 мкм; газообразующая способность – 1213 и 1409 см3 соответственно. Различную консистенцию РТ создавали путем формирования теста с различной исходной влажностью: 47, 49 и 51%. О физико-химических характеристиках РТ судили по фаринограмме, полученной на приборе "Do-Corder C3". Установили, что консистенция РТ при влажности 47, 49 и 51% у ПР1 и ПР2 составляла 332, 262, 209 и 318, 244, 234 е.Ф.; время образования РТ – 6,5; 6,8; 7,4 и 5,8; 5,6; 6,8 мин; устойчивость РТ – 7,3; 9,6; 4,1 и 3,3; 4,2; 8,2 мин; разжижение РТ – 38, 27, 9 и 61, 53, 27 е.Ф.; количество энергии, затраченной на формирование РТ при замесе – 3,5; 2,8; 2,5 и 2,7; 1,9; 2,5 кДж/кг; продолжительность брожения – 350, 375, 348 и 296, 293, 305 мин; количество образованного диоксида углерода – 350, 375, 348 и 790, 819, 932 мл соответственно. Пористость выпеченного хлеба из ПР1 и ПР2 при влажности РТ 47, 49 и 51% составила 61, 66, 64 и 47, 51, 51% соответственно. При изучении фаринограммы, полученной при исследовании динамики замеса РТ, выявили 5 критических точек: на 3,4-; 6,0-; 9,0-; 18,0- и 30,0-й мин. Скорость релаксации механических напряжений РТ в этих точках составила 0,77; 0,84; 0,91; 0,93 и 0,69 с-1; адгезионное напряжение РТ – 5,1; 5,3; 5,4; 5,8 и 7,1 кПа, Пористость ржаного хлеба, выпеченного из РТ прошедшего замес в течение 3,4; 6,0; 9,0; 18,0 и 30,0 мин составила 58, 58, 59, 62 и 60% соответственно. Т.о., наилучшие физико-химические характеристики РТ и выпеченного из него хлеба получены при влажности 49% (консистенция 240-260 е.Ф.) и продолжительности замеса 18 мин.

The effect of yams juice (YJ) and powder (YP) from yams tubers on the physicochemical values of bread from wheat flour. When adding to the bread recipe YJ replaced 50, 60 or 70% taken for mixing dough. YP was added to bread recipe in an amount of 5, 10 or 15% of the flour weight. A sample of bread prepared without YJ and YP was control. The specific volume of bread in the control and variants with 50, 60 and 70% of YJ was found to be 3.2; 3.5 and 3.9 cm3/g; porosity – 76, 77, 77 and 77%; moisture content – 41.0; 38.8; 38.8 and 37.1%; bread acidity – 1.6; 1.7; 1.7 and 1.8 deg. T, respectively. Adding YJ in an amount of 50% of the water weight increased the total deformation, plasticity and elasticity of crumb by 33.33; 100.0 and 31.0%, respectively. The specific bread volume in the control and variants with 5, 10 and 15% YP was 3.2; 3.4; 3.2 and 2.6 cm3/g; porosity – 76, 78, 78 and 72%; moisture content – 41.0; 41.2; 41.3 and 41.1%; acidity – 1.6; 2.0; 2.2; 2.4 deg. T, respectively. The value of total crumb deformation in variants with 5 and 10% of YP exceeded the control 2.0 and 1.4 times. The best results were obtained when adding YJ in amount of 70% of the water volume and YP in an amount of 5% of the flour weight. It is concluded about advisability of using yams processing products in the recipe of wheat bread. | Изучали действие сока (СК) и порошка (ПР) из клубней батата на физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки. При внесении СК в рецептуру хлеба, им заменяли 50, 60 или 70% воды, взятой для замеса теста. ПР вносили в рецептуру хлеба в количестве 5, 10 или 15% от массы муки. Контролем (КН) являлся образец хлеба, приготовленный без СК и ПР. Установили, что удельный объем хлеба в КН и вариантах с 50, 60 и 70% СК составил 3,2; 3,5 и 3,9 см3/г; пористость – 76, 77, 77 и 77%; влажность – 41,0; 38,8; 38,8 и 37,1%; кислотность хлеба – 1,6; 1,7; 1,7 и 1,8 град. T соответственно. Внесение СК в количестве 70% от массы воды увеличило общую деформацию, пластичность и упругость мякиша на 33,33; 100,0 и 31,0% соответственно. Удельный объем хлеба в КН и вариантах с 5, 10 и 15% ПР составил 3,2; 3,4; 3,2 и 2,6 см3/г; пористость – 76, 78, 78 и 72%; влажность – 41,0; 41,2; 41,3 и 41,1%; кислотность – 1,6; 2,0; 2,2; 2,4 град. T соответственно. Величина общей деформации мякиша, в вариантах с 5 и 10% ПР превосходила КН в 2,0 и 1,5 раза, пластичность – в 2,0 и 1,7 раза, упругость – в 2,0 и 1,4 раза. Наилучшие результаты были получены при внесении СК в количестве 70% от объема воды и ПР в количестве 5% от массы муки. Сделан вывод о целесообразности использования продуктов переработки батата в рецептуре пшеничного хлеба.

It is known that flax seeds contain a lot of valuable biologically active substances therefore they are often used in the production of bakery and flour confectionery products,. However, flax seed contains also compounds that can influence the processes of assimilation of food products and cause the formation of undesirable substances. Such compounds include cyanogenic glycosides, linatin, phytic acid, trypsin inhibitors, and some products of lipid oxidation. Based on the analysis of scientific sources, it is shown that the content of antialimentary substances in linseed raw material is much lower than the upper limits of permissible values. The following recommendations on the safe use of flax seeds and products of their processing are formulated: adherence to the optimal regime for storing flax raw materials (temperature below 20 deg С, humidity more than 16%); eating no more than 50 g of raw flax seeds per day; baking of bakery and flour confectionery products at the temperature of not less than 170 deg С, the optimum content of flax flour - not more than 15% of the share of wheat flour. To control the safety of flax seeds and the products of their processing, it is proposed to additionally determine the acid number of oil from flax raw materials and the content of hydrocyanic acid by a qualitative test. | Известно, что семена льна содержат много ценных биологически активных веществ, поэтому часто используются в процессе производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Однако льняное семя содержит также соединения, которые могут влиять на процессы усвоения пищевых продуктов и вызывать образование нежелательных веществ. К таким соединениям относятся цианогенные гликозиды, линатин, фитиновая кислота, ингибиторы трипсина, некоторые продукты окисления липидов. На основании анализа научных источников показано, что содержание антиалиментарных веществ в льняном сырье значительно ниже верхних пределов допустимых значений. Сформулированы следующие рекомендации по безопасному использованию семян льна и продуктов их переработки: соблюдение оптимального режима хранения льняного сырья (температура ниже 20 град. С, влажность семян не более 16%); употребление в пищу не более 50 г сырых семян льна в сутки; выпечка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий при температуре не менее 170 град. С, оптимальное содержание льняной муки - не более 15% относительно доли пшеничной муки. Для контроля безопасности семян льна и продуктов их переработки предложено дополнительно определять кислотное число масла из льняного сырья и содержание синильной кислоты по качественной пробе.

The increased interest of producers in the technology of production of brewed bread on thermophilic starters (TS) is due to the special flavor and aromatic properties of the products. The aim of the work is a comparative assessment of the quality of semi-finished and loafed coriander and Pulkovo bread prepared on thermophilic, thermophilic fermented (TFS) and thick (THS) starters. The highest acidity of the dough (9.7 deg - for coriander bread, 9.0 deg for Pulkovo bread) was noted in samples prepared on TS in combination with the THS, which is due to the high dosage of the latter. Products obtained using TS had the most dense crumb, fine porosity. The lowest values of the specific volume, porosity and general deformation of crumb compression were in samples of bread cooked on the TFS, due to a higher (by 5%) content of the brewed flour in dough. In addition, these products showed the increased (by 2.8-3.4%) moisture, which is associated with significant expenses of solids during fermentation of the TFS, Pronounced apple flavor was noted in bread, prepared on the TS in combination with the THS. TFS gave a pleasant fruit aroma to the product too and less sour (in comparison with the previous variant) flavor. The conclusion is that the technology influences the flavor and aroma of the products with the identical compounding. The products obtained using the TS have the most pronounced aroma. | Возросший интерес производителей к технологиям производства заварного хлеба на термофильных заквасках (ТЗ) обусловлен особыми вкусо-ароматическими свойствами таких изделий. Цель работы – сравнительная оценка качества полуфабрикатов и хлеба заварного кориандрового и пулковского, приготовленных на термофильной (ТЗ), термофильной сброженной (ТСЗ) и густой (ГЗ) заквасках. Наиболее высокая кислотность теста (9,7 град. – у хлеба кориандрового, 9,0 град. – у хлеба пулковского) отмечена у образцов, приготовленных на ТЗ в сочетании с ГЗ, что обусловлено высокой дозировкой последней. Изделия, полученные с использованием ТЗ, имели наиболее плотный мякиш, мелкую пористость. Наиболее низкие значения удельного объёма, пористости и общей деформации сжатия мякиша были у образцов хлеба, приготовленного на ТСЗ, из-за более высокого (на 5%) содержания в тесте заваренной муки. Кроме того, у этих изделий отмечена повышенная (на 2,8–3,4%) влажность, что связано со значительными затратами сухих веществ при брожении ТСЗ. Выраженным яблочным ароматом отличался хлеб, приготовленный на ТЗ в сочетании с ГЗ. ТСЗ тоже придавала изделию приятный фруктовый аромат и менее кислый (по сравнению с предыдущим вариантом) вкус. Сделан вывод, что при одинаковой рецептуре технология влияет на вкус и аромат изделий. Наиболее выраженный аромат имеют изделия, полученные с использованием ТЗ.